El país heleno tiene un amplio repertorio gastronómico que hace uso de este fruto, influencia proveniente de su país vecino, Turquía.
Como muchos sabrán, las lindes gastronómicas no se relacionan directamente con los límites administrativos que ha interpuesto el hombre, sino que se extienden de manera más esquiva y orgánica, constituyendo uno de los primeros símbolos de cultura.
Los orígenes de la berenjena se encuentran en las zonas tropicales y subtropicales de Asia. La India, Birmania y China, son los principales productores mundiales, no obstante, ya era cultivada por los egipcios hace más de 1200 años.
Durante la Edad Media se introdujo en Europa a través de la Península Ibérica y Turquía, extendiéndose principalmente por la cuenca Mediterránea. Dado su predominante sabor amargo si no se trata bien, no fue utilizada como alimento hasta el siglo XVII.
Tradicionalmente, se venía empleando como remedio terapéutico para combatir las quemaduras y las inflamaciones cutáneas, aunque actualmente ya se conoce que las propiedades nutricionales de las berenjenas son amplias y muy beneficiosas
Cómo hacer berenjenas rellenas de carne picada al estilo de la abuela
La versión más consumida de berenjenas rellenas en los hogares y restaurantes griegos es la que incluye carne de buey o, en su defecto, cordero, pero lo más habitual en nuestro país es como lo hacía mi abuela, con ternera.En cualquiera de los casos, ya sea con buey, cordero o ternera, esta receta esta realmente deliciosa, y ya es un poco cuestión de gustos, aunque yo reconozco que mi versión preferida es la que rellena las berenjenas con carne picada de ternera, pero también es cierto es que es la versión a la que estoy más acostumbrada porque mi abuela siempre la hizo así.
La receta es laboriosa, pero nada compleja, presentándose como una de las mejores maneras de que los niños consuman verduras, cosa que, dicho sea de paso, a veces resulta complicado.
Curiosamente, el nombre viene a significar algo así como zapatitos, dada la peculiar forma de barca que adoptan al cortarlas a la mitad, que se asemeja las de los zuecos del monumento el Soldado Desconocido en la plaza de Sintagma, el corazón geográfico de Atenas y los atenienses.
Aquí confluyen multitud de ingredientes genuinamente mediterráneos, desde el aceite de oliva hasta el tomate, pasando por la cebolleta, el queso y la inconfundible, atemporal y deliciosa bechamel.
Ingredientes:
Berenjenas 4 unidades
Aceite de oliva 250 ml.
Cebolletas 3 unidades
Cebolla dulce 1 unidad
Carne de buey o ternera picada 500 g.
Tomate pera fresco 500 g.
Perejil fresco picado 25 g.
Pimienta negra recién molida
Clara de huevo 1 unidad
Yemas de huevo 2 unidades
Queso Kefalotyri o parmesano 120 g.
Tomate RAF 1 unidad
Agua mineral 120 ml.
Leche entera 250 ml.
Mantequilla 25 g.
Harina floja 25 g.
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
Elaboración:
Con un cuchillo cebollero perfectamente afilado, cortaremos las berenjenas a la mitad, longitudinalmente, realizando al mismo tiempo dos o tres cortes en la carne de cada mitad, procurando no atravesar con la punta la piel. Espolvorearemos sal gorda abundante en la superficie, y las colocaremos boca abajo en un bol, eliminando así el amargor.
Pasadas una o dos horas, las aclararemos bajo un chorro de agua fría, escurriéndolas y secándolas luego con un paño de algodón limpio. En una parisién calentaremos la mitad del aceite a fuego medio, e iremos friendo las berenjenas por tandas, dándoles la vuelta, durante 7 u 8 minutos por lado. Cuando estén doradas, las sacaremos a un plato con papel de cocina para que escurran.
Las dispondremos sobre una fuente refractaria para horno, una al lado de la otra. Entre tanto, en una cacerola, calentaremos el resto del aceite. Echaremos las cebolletas picadas finamente en juliana y la cebolla rallada, rehogando el conjunto 5 minutos, y removiendo de vez en cuando. Una vez tiernas, incorporaremos la carne picada, y la rehogaremos 10 minutos más, hasta dorarla.
La carne picada tiende a apelmazarse, por lo que tendremos que estar encima de ella separándola con una cuchara. Añadiremos los tomates pera pelados, despepitados y cortados en concassé, seguidos del perejil, la sal y la pimienta, integrándolo todo. Bajaremos el fuego, taparemos la cacerola y coceremos por unos 15 minutos, obteniendo una especie de boloñesa.
Necesitamos una salsa con cuerpo, bien trabada. La apartaremos del fuego, y precalentaremos el horno a 180º. Batiremos ligeramente la clara y la mezclaremos con la carne que habíamos reservado. Con el envés de una cuchara presionaremos el centro de las berenjenas haciendo una cavidad suficiente como para albergar el relleno. Repartiremos la carne de manera equitativa.
No pasa nada si sobresale un poco, formando un montículo, ya que la clara de huevo se encargará de actuar como emulgente. Entre tanto, preparemos una bechamel espesa. Verteremos la leche en un cazo y cuando rompa a hervir, la retiraremos. Al mismo tiempo, en otro cazo a fuego mínimo, fundiremos la mantequilla, agregando la harina y dorándola.
Con unas varillas removeremos bien para cerciorarnos de que no se queda agarrada en el fondo. Integraremos la leche en hilo a la vez que removemos enérgicamente con las varillas, evitando así que se formen grumos. Seguiremos cociendo 15 minutos hasta que espese y comience a borbotear, dándole al menos otros 10 minutos. Sazonaremos con nuez moscada.
En caso de que quisiéramos conseguir una salsa más aterciopelada, pondríamos 3 cucharadas de nata (crema de leche) para cocinar. A la bechamel, aun caliente, le sumaremos la mitad del queso, además de las yemas de huevo, mezclando enérgicamente para evitar que estas se coagulen. Naparemos las berenjenas con la salsa, decoraremos con unas rodajas finas de tomate RAF y el resto del queso.
Derrama el agua en el fondo de la fuente, preferiblemente caliente, y hornea las berenjenas 30 minutos, gratinándolas adecuadamente, lo que les procura ese aspecto tan apetecible. Serviremos de inmediato. Como sugerencia de presentación, os propongo acompañar estas berenjenas rellenas con un pan de pita griego o un pan de aceitunas. ¡No os defraudará!
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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