Si hay un postre típico en la repostería española éste es el brazo de gitano. Antiguamente no se concebía una comida de domingo sin haber pasado primero por la pastelería para comprar un brazo o un rosco o tortel. El brazo, según definición de la RAE, es “un pastel formado por una capa delgada de bizcocho, con crema o dulce de fruta por encima, y enrollada en forma de cilindro”. Para los de nuestra generación el brazo de gitano es algo más. Es algo asociado a la fiesta, a la celebración. Y a unas preferencias determinadas. Hay quién prefiere los brazos de crema, o de nata (crema de leche), o de chocolate, o de trufa. Algunas personas se inclinan por la cobertura de chocolate o bien por la crema quemada; por un simple espolvoreado con azúcar glas o un glaseado. Está bueno de cualquier manera.
En el capítulo de curiosidades diremos que el nombre de este dulce proviene de la costumbre, que desde finales del siglo XIX y hasta mediados del XX, tenían los pasteleros de Barcelona de obsequiar a los caldereros – la mayoría de etnia gitana- que les vendían o que les arreglaban calderos, peroles, chocolateras, cazos y ollas de cobre. El obsequio eran los recortes de los pasteles del día que enrollaban en planchas de bizcocho y que los caldereros se llevaban debajo del brazo. Se dice que un pastelero comentó: “Qué bien va el pastel en el brazo del gitano”. La frase hizo fortuna.
RECETA
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INGREDIENTES
PARA LA PLANCHA DE BIZCOCHO
5 huevos
50 g de azúcar
50 g de harina
1 cucharada de miel
Bandeja de horno 40x30
Papel sulfurizado
Mantequilla para untar la bandeja PARA EL RELLENO
350 g de nata (crema de leche) líquida 35º materia grasa (bien fría)
150 g de mascarpone
100 g de azúcar
Una cucharadita de vainilla PARA LA CREMA YEMA
5 yemas de huevo
125 g de azúcar
100 g de agua
Zumo de medio limón
13 g de maizena
Una cucharada de agua
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PREPARACIÓN DE LA PLANCHA
Calentar el horno a 180º
Preparar una bandeja de horno de 30x40. Untar primero la bandeja con mantequilla. Poner encima un papel sulfurizado y volver a untar el papel con mantequilla.
Batir los huevos con el azúcar y la miel hasta triplicar el volumen. Ha de quedar a punto de letra (eso quiere decir que hay que batir de forma prolongada los huevos con el azúcar hasta conseguir un espesor que al levantar la varilla dibujemos una letra y quede el relieve en la crema sin que se integre al resto). Viene a ser de 13 a 15 minutos.
Añadir la harina tamizada y mezclar con suavidad con una espátula con movimientos envolventes.
Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda e ir cubriendo la bandeja en líneas diagonales. Así se evita que se abra la plancha al doblarla.
Hornear unos doce minutos.
Sacar del horno y poner la plancha sobre un papel sulfurizado limpio. Dar la vuelta a la plancha y cuando esté un poquito fría despegar el papel que antes estuvo en contacto con la bandeja. Tapar para que no se seque y ya está lista para rellenar. También se puede congelar enrollando la plancha entre dos papeles de horno y luego envolverla con papel film.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
Empezar a batir la nata (crema de leche) bien fría y a medio montar añadir el azúcar.
Batir un poco más y agregar el queso y la cucharadita de vainilla. Acabar de montar hasta que queda una consistencia firme.
Reservar en la nevera.
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PREPARACIÓN DE LA CREMA YEMA
En una cazuela poner el azúcar, el agua y el zumo de limón y dejar hervir hasta conseguir un almíbar. Retirar del fuego y esperar a que baje a unos 45º de temperatura.
Mientras tanto, mezclar las yemas con la maizena y una cucharada de agua.
Añadir poco a poco el almíbar a la mezcla de las yemas. Volver a poner la cazuela a fuego lento sin dejar de remover. No ha de hervir para que las yemas no se cuajen, pero sí alcanzar un máximo de 90º de temperatura.
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MONTAJE DEL BRAZO
Cubrir la plancha de bizcocho con el relleno.
Enrollar la plancha.
Poner la crema yema por encima. Se puede espolvorear de azúcar y quemarlo ligeramente con un soplete.
Para simplificar, en lugar de la crema yema se puede espolvorear con azúcar glas.
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