España es un país rico, entre otras cosas, en microclimas, y la zona norte registra temperaturas muy bajas durante todo el invierno, lo que ha llevado a sus pueblos a inventar remedios eficaces para paliarlo y el cuchareo sin duda es una de las mejores formas de combatirlo.
El caldo gallego es un reconstituyente perfecto, además de una solución nutritiva que tradicionalmente prescindió de elementos cárnicos.
Como casi toda la cocina popular, el caldo gallego es un plato con orígenes muy humildes, que surge como respuesta a una situación de carestía.
Emilia Pardo Bazán da fe de este hecho en su libro La cocina española Antigua, escrito en 1913.
Manuel María Puga y Parga, un ilustrado escritor gallego, lo definió por su parte como una especie de mixtura de patatas, con verduras, judías y, adicionalmente, un poco de unto de cerdo rancio.
Ante el cambio económico que experimentaría Galicia en los siguientes años, se añadieron algunos elementos proteicos: chorizo, panceta, lacón, costillas o falda de ternera.
Cómo hacer un tradicional caldo gallego de la abuela
La excepcionalidad de este caldo con respecto a otros que podemos encontrar repartidos por la geografía española tiene que ver con la añadidura de los grelos, un brote tierno que corresponde al periodo vegetativo de los nabos.Existen indicios de su cultivo en el territorio gallego desde el año 300 a.C. Lo cierto es que los grelos cuentan con una amplia presencia en su repertorio gastronómico.
Asimismo, las alubias o judías blancas, concretamente las Fabas de Lourenza, aportan un toque distintivo.
Plato humilde y sencillo que pone en valor la importancia del producto.
A continuación prepararemos un sustancioso y contundente caldo gallego rescatando los métodos e ingredientes que históricamente se han venido empleando en la terra de meigas.
Ingredientes:
Grelos 500 g.
Alubias blancas 150 g.
Grelos 400 g.
Patata gallega 5 unidades
Unto 20 g.
Chorizo ahumado 1 unidad
Costilla fresca 150 g.
Panceta salada 100 g.
Hueso de espinazo de cerdo 1 unidad
Morcillo de ternera 200 g.
Contramuslo de gallina 1 unidad
Agua mineral 3 l.
Elaboración:
Pese a que el caldo gallego por antonomasia, el que realmente hunde sus raíces a principios del siglo XX, no utiliza demasiada carne, he querido configurar un plato completo, pero igualmente continuista y vigente, haciendo uso de productos genuinamente gallegos. Realmente, no tiene demasiada complicación, pero sí es conveniente vigilar la calidad de la materia prima.
Sabemos que los grelos comienzan a invadir las estanterías de los supermercados a finales de diciembre, situación que suele prolongarse hasta las primeras semanas de marzo. Desgraciadamente, no gozan de una marcada popularidad en el resto de la península, por lo que tal vez solamente los norteños tengan la fortuna de acceder a ellos. En cualquier caso, tengo una solución.
Si no encontráramos grelos por ningún lado, siempre podríamos recurrir al repollo, las acelgas o, incluso, las espinacas. Tampoco es muy habitual el unto, esa grasa blanca que recubre el intestino delgado del cerdo y que se conserva en sal. En su defecto, será sustituido por un poco de tocino rancio veteado o blanco. Igualmente, en vez de contramuslo de gallina, puede usarse de pollo.
Tras estas aclaraciones que tienen como objetivo facilitar a todo el mundo la preparación de este plato, nos disponemos, ahora sí, a encender los fogones. Lo primero será colocar las alubias en remojo la víspera, introduciéndolas en un bol y agregando agua tibia junto a 1,5 g. de bicarbonato hasta que queden perfectamente cubiertas. Las mantendremos ahí por 12 horas.
También es menester desalar la panceta, el tocino si lo hubiera y el hueso de espinazo. Del mismo modo, los colocaremos en un bol y echaremos agua fría hasta cubrir por completo. Si la temperatura media de nuestra cocina supera los 20 º es conveniente que guardemos ambos boles en el frigorífico. A la mañana siguiente colaremos las alubias y la carne en salazón.
En una olla o marmita grande, dispondremos todos los productos cárnicos en el fondo, tanto los que estaban en salazón, como el chorizo, la costilla y el contramuslo de gallina, echando las judías blancas sobre ellos. Verteremos los 3 litros de agua, y pondremos el fuego al máximo, desespumando cuando rompa a hervir, bajando tras esto el fuego al mínimo.
Coceremos durante 3 horas, vigilando que no hierva demasiado, siendo suficiente un ligero borboteo. Transcurrido el tiempo, pelaremos las patatas, cortándolas en cachelos, lo que propiciará que el almidón presente de forma natural se diluya en el caldo espesándolo. Retiraremos la carne con una espumadera o araña, apartándolas para incluirlas en el último momento. Incorporaremos las patatas, taparemos y herviremos 10 minutos más, sin subir el fuego aún o la patata se encallaría, quedando dura.
Pasados los 10 minutos, agarraremos los grelos y los partiremos retorciéndolos con las dos manos, en trozos bastos. Taparemos nuevamente y dejaremos cocer alrededor de 20 minutos, esta vez sí, a fuego máximo. Esto permitirá a los grelos cocerse sin infusionarse, lo que procuraría al caldo un sabor demasiado pronunciado a grelos, que tira hacia el ácido y un ligero amargor. Finalmente, volveremos a incluir la carne y dejaremos reposar unos minutos antes de servir.
¡Qué aproveche!
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