El unto es la grasa del cerdo enrrollada como en una hogaza, ahumada y dejada enranciar. Es lo que le da ese sabor tan especial al caldo gallego.
Ingredientes:
250 gr. alubias blancas rehidratadas.
50 gr. de unto.
2 huesos salados.
1 hueso de jamón.
1 tira de panceta.
1 pedazo de lacón de unos 300 gr.
chorizo.
grelos o berza o acelgas.
patatas.
Ponemos en una cazuela grande las alubias re-hidratadas, los huesos, la panceta y el unto. Añadimos agua hasta cubrir dos terceras partes de la cazuela y ponemos a cocer a fuego medio. Desespumaremos la superficie del caldo las veces que fueran necesarias.
1 hora después añadimos el lacón, los grelos (o en su defecto las acelgas o berzas) limpios y troceados groseramente, y dejamos que siga cociendo a fuego lento.
1/2 hora mas tarde, será el momento de incorporar a nuestro caldo el chorizo, las patatas chascadas y algo de agua para recuperar el nivel de dos terceras partes de la cazuela.
1/2 hora después nos aseguraremos de que las alubias y las patatas están tiernas, rectificaremos de sal si fuera necesario (normalmente con la sal de los huesos y las carnes suele ser suficiente), retiraremos del caldo los huesos y los restos del unto y trocearemos el lacón, la panceta y el chorizo antes de llevar a la mesa.
Servir bien caliente procurando coger con el cucharón un poco de todo y dejar la sopera en la mesa, repetirán!.
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