Los callos son un plato de origen humilde (aunque no se sepa a ciencia cierta su verdadera raíz) En el siglo XVI alcanza popularidad en la Cava Baja, el mercado de la Cebada y en el de San Miguel, que se sirven a los viandantes. Un plato caliente, hecho con las tripas de la vaca, que entonaba los estómagos y, seamos sinceros, alegraba cualquier alma.
El que sea fanático de los callos, sabrá que los que preparaba su madre o su abuela no tienen comparación alguna. Pero la receta se ha popularizado y se ha hecho un hueco en el paladar, salvando reparos y juicios negativos. Y desde luego no hay Feria de San Isidro sin una caña bien tirada o un vermú y una tapita de callos a la madrileña al lado. Eso es así.
Yo os traigo una receta que funciona a la perfección, que lleva su tiempo porque este plato merece cada segundo que inviertas en limpieza y mimo. Y nada mejor que dejarnos caer por la comedia de acción satánica triunfal de los noventa para comparar este incomparable bocado. Es el día de la bestia, es el día de los callos... ¡Mandiles arriba!
Ingredientes
500 g de callos bien limpios
400 g de Morro de ternera troceado
Pata de ternera
2 cebollas
2 morcillas asturianas
2 chorizos (picantes, opcional)
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Pimentón dulce y picante
Harina
Agua
Clavos de olor
Sal gorda
Para limpiar los callos
Callos, sal gorda, vinagre y agua
Película ideal para degustación de este plato
"El día de la bestia" (Álex de la Iglesia, 1995)
Tienes la comparación gastro-cinéfila tras la receta...
LIMPIEZA DE CALLOS
Esta forma es muy sencilla y así nos aseguramos de quitar todo tipo de impurezas de los callos. Vamos a ir frotando los callos con sal gorda bajo el grifo de agua fría. Por ambas caras, sin prisa, exfoliando nuestra materia prima. Tranquilidad por el exceso de sal, se irá perdiendo con el agua.
Una vez los hayamos frotado bien los pasamos a una olla con agua limpia y sin sal, a la que añadiremos un chorrito de vinagre de vino blanco. Llevamos a ebullición y dejamos cocer los callos unos 10-12 minutos. Sacamos, secamos y los troceamos en tacos de unos 2x2 cm (tamaño de un bocado). Ya los tenemos más que listos para protagonizar el plato
ELABORACIÓN DE LA RECETA
Si realizamos la elaboración en olla tradicional nos llevará unas 4 horas y si usamos olla rápida unos 45 minutos. Así que calibrad vuestro tiempo y paciencia. Yo opté por la velocidad...
En la olla añadimos como 1 litro de agua a la olla (habrá que ver luego si necesita más líquido) y echamos los callos, el morro, la pata, las hojas de laurel, el chorizo (que habremos desengrasado antes con una mínima cocción en agua), la morcilla, la cebolla con los clavos de olor insertados, los ajos y un poco de sal gorda.
Tapamos y cocinamos desde que sube la válvula unos 30-35 minutos a fuego lento.
Abrimos la olla y sacamos todo menos los callos, el morro y el caldo resultante.
Troceamos la carne de la pata, el chorizo y la morcilla. Reincorporamos todo a la olla.
EL ARREGLO
En una sartén sofreímos una cebolla bien picada con un poco de aceite de oliva. Por espacio de unos 10-12 minutos. Acto seguido incorporamos la harina (2-3 cucharadas) y mezclamos bien para quitarle el sabor a crudo. Por último añadimos los pimentones (dulce y picante, 3 cucharadas a repartir entre los dos, dependiendo de vuestros gustos) y removemos bien unos segundos. NOTA: Sin dejar de remover, que el pimentón se quema con mirarlo.
Enseguida vertemos el arreglo en la olla. La ponemos de nuevo al fuego, removemos todo y dejamos cocinar a fuego suave unos 20 minutos, para que los sabores se integren.
Servimos calientes en un plato de barro y ponemos pan en abundancia para mojar y remojar. Todo un manjar made in Spain para disfrutar con todos los sentidos. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!
Película ideal para degustar el plato
"EL DÍA DE LA BESTIA"
(Álex de la Iglesia, 1995)
Había ganas de embestir esta cine-receta. Los callos madrileños tienen, entre sus muchas virtudes, una personalidad y una potencia poca veces vista o catada. Su arsenal de picante y virulencia en forma de casqueria le hacen un plato contundente, frontal, que ataca sin miramientos al comensal...
Enseguida mi alocada mente se pone a maquinar la comparación cinéfila, y no puedo dejar de pensar en la magistral y rompedora "El día de la bestia". Una obra que nos estalló en la cara a mediados de los noventa, que nos descolocó, que nos impactó, que nos trajo a la primera línea de fuego a un cineasta de poderosa mirada, Álex de la Iglesia.
En su segunda acometida como director - y tras pedir paso con la más que notable "Acción mutante" - se lanzó a bocajarro con una comedia de acción satánica, que radiografiaba un Madrid nocturno, oscuro, pecaminoso, y que servía de escenario para la cruzada de tres peculiares guerreros: un sacerdote (Alex Angulo), un heavy (Santiago Segura) y un presentador esotérico (Armando de Razza). Este tridente hará lo indecible por evitar el nacimiento del anticristo en la noche de Navidad de 1995. Una suerte de "tres reyes magos" que aliarán sus virtudes para invocar al diablo, plantarle cara y mandarle de nuevo a lo más profundo del infierno.
De la Iglesia teje un entramado insano, demencial y profundamente divertido, con secuencias de alto voltaje y ya protagonistas del imaginario común (la huida por el cartel de Scheweppes de Gran Vía es abiertamente un icono de nuestro cine) La noche inunda la ciudad y hace emerger a los seres más retorcidos y cañís de las cloacas. "El día de la bestia" es una proeza de ritmo, narración, comicidad, crítica televisiva y que goza de un guión de lo más ingenioso en acciones y diálogo. No en balde arrasó en las taquillas de los noventa... Merecidamente, todo sea dicho de paso.
Nuestra receta rinde igualmente un tributo a la ciudad de Madrid. Los callos son uno de esos bocados que te llevan a la capital, a los barrios ocultos, a las tascas de siempre, a los aromas de antaño. Encuentra su primera conexión con la obra de De La Iglesia en el tono castizo que la envuelve. Pero yendo más allá nos topamos con todos los elementos de "casqueria" que pueblan la película. La tosca cocina del hostal, la importancia de la sangre, las entrañas de la bestia...
Y todo comienza como lo hacen los tres aventureros de medianoche, de manera cruda y maliciosa - el cura debe emprender una batalla por hacer el mal y ganarse al diablo - y poco a poco deberán "limpiarse" - como nuestros callos - de pecados y egoísmos por el bien de la humanidad. Y del plato. Luego su hazaña se cuece a fuego lento donde entran en escena elementos que tiñen de sanguinolencia el encuadre de la olla, como el pimentón o el chorizo. Las muertes empiezan a acumularse en el camino de los "Tres Caballeros", y el rojo cubre sus rostros y su pasado.
Tras resolver los enigmas, tratar con ouijas, encarar al diablo y dar y repartir a los fanatismos religiosos y las burlas televisivas, llega el encuentro final. El borboteo de la olla, de las tensiones y presiones a las que han sido sometidos los personajes-ingredientes encuentra en lo alto de las Torres Kio su escenario de batalla. El sofrito se entremezcla con el guiso, todo se nubla de violencia, de un tono infernal... Los personajes ya han vivido en una noche su gran andanza y se han cocinado por completo. Sólo queda mirar a la cara a Satán. Y evitar que el anticristo venga al mundo...
"El día de la bestia" es una fascinante película, trepidante e imaginativa. Con unas interpretaciones de altura y un sello único, que ha convertido a De la Iglesia en un referente del poderío visual de la industria española. Nuestra receta ha tratado de asemejar sus elementos de casquería a ese Madrid virulento y misterioso. Coge el tenedor como arma, cárgate de valor y emprende tu propia cruzada con estos callos. Ellos son la bestia...
Fuente: este post proviene de The hitchcook, donde puedes consultar el contenido original.
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