El estofado tiene orígenes europeos, siendo la gastronomía italiana y española las precursoras en llevar a cabo la técnica del stuffa, es decir, hervir la carne guisada en su propio jugo, durante largas cocciones que permiten ablandar las fibras y diluir el colágeno.
Son por definición platos para compartir, reuniendo a familias y amigos en torno a una mesa pertrechada para la ocasión.
Algunas de las primeras informaciones sobre los guisados de res datan del siglo XVII.
Estos solían servirse tras una corrida de toros, fiesta nacional capaz de convocar a multitudes gozosas, que luego de ser testigos de una buena faena, se sentaban en la mesa a disfrutar de la comunidad.
Las hermanas, mujeres o madres de los novilleros o toreros, eran las encargadas de preparar estos manjares. En las carnicerías de los aledaños de La Merced, se dispensaban cortes provenientes de los toros lidiados.
Esta tradición, de una u otra forma, se instaló no solamente al territorio peninsular, sino que se extendió por todas las colonias españolas, adoptando las carnes propias de la tierra como elemento sustancioso principal.
Así, el pollo, cerdo o vaca, han sido históricamente protagonistas de la receta de carne guisada tradicional, siendo quizá el estofado de res el más apreciado.
Cómo hacer carne guisada de la abuela
A menudo, existe una confusión en torno a dos conceptos que pueden y no ser lo mismo; hablamos de guisados y estofados.
Generalmente, se acepta que un guisado, parte de un sofrito, donde las carnes, además, se sellan previamente al fuego.
Por el contrario, un estofado, cuece todos los ingredientes en crudo, haciendo uso de aderezos y condimentos más potentes.
Independientemente de la técnica empleada, ambos conceptos pueden utilizarse indistintamente para hablar de una misma cosa.
Por mi parte, vamos a preparar un guisado tradicional, elaborando un sofrito y marcando la carne previamente, dado que pretendemos respetar al máximo el producto.
Ingredientes:
Morcillo 1 kg.
Cebolla morada 1 unidad
Zanahorias 2 unidades
Pimiento rojo 1/2 unidad
Puerro 1/2 unidad
Ajo 2 unidades
Tomate pera 2 unidades
Tomate seco 1 unidad
Tomillo 1 cucharadita
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra
Agua mineral
Vino rancio 1/2 copa
Patatas Red Pontiac 500 g.
Sal
Elaboración:
¡Ya huele a estofado! Como siempre digo, antes de meternos de lleno en los fogones, el plato comienza en el supermercado, con la selección de ingredientes. Principalmente, podemos entender que la carne es el asunto más comprometido de este plato. Realmente, no existe un corte que se comporte mejor o peor, sino que se reduce a una cuestión de gustos personales.
Por mi parte he elegido el morcillo, conocido en algunas zonas como jarrete o zancarrón, porque es uno de los más accesibles y económicos. Es una carne con alto contenido en colágeno y que, por tanto, requiere de una cocción prolongada. La aleta, llana o aguja, también dan un resultado excelente cuando se trata de guisos. ¡Sin olvidar las carrilleras o el rabo!
Cortaremos la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el puerro en brunoise. Lo ideal es preparar nuestro guiso en una cazuela de hierro fundido como las de antaño, o en su defecto, mucho más económica, en una parisién. Salpimentaremos la carne, que habremos partido en cuadrados de no más de 2 cm. de lado, con el objetivo de que sean trozos de bocado.
Pondremos un chorrito de aceite de oliva y lo calentaremos a fuego vivo, posteriormente, y en tandas de ser necesario, iremos marcando la carne. Si echáramos toda de golpe, acabaría cociéndose, liberando de manera prematura todos los jugos. No debemos en ningún caso apelotonarla. Una vez esté bien dorada, la iremos apartando a un plato.
En el mismo aceite, pocharemos las hortalizas que habíamos reservado a fuego mínimo. Debemos dejar caer bien la verdura, removiendo insistentemente con una cuchara de madera. Nos llevará al menos 25 minutos, tras los cuales, incorporaremos el ajo finamente picado. Inmediatamente después, echaremos los tomates pelados, despepitados y cortados en concassé.
Ahora sí, subiremos a fuego máximo, buscando freír el tomate. Evaporada la mayor parte del agua, lo bajaremos al mínimo, y cocinaremos hasta ver caramelizados los azúcares del tomate. Podría afirmar que, en síntesis, estamos haciendo una especie de pisto. Lograda esa textura, verteremos la media copa de vino rancio, y dejaremos evaporar el alcohol.
Volveremos a meter la carne y removeremos bien todo, agregando alguna especia como el tomillo, que le va muy bien a este tipo de carne. Meteremos al mismo tiempo el laurel y el tomate seco, que podría sustituirse por ñora o pimiento choricero. Cubriremos con agua mineral de manera generosa, al menos 3 dedos por encima del nivel de los ingredientes.
Llevaremos el guiso a ebullición, y seguidamente, taparemos y bajaremos el fuego al mínimo. Coceremos durante al menos 2 horas y media, tiempo más que suficiente para que la carne quede perfectamente blanda y jugosa. Es importante mantener un chop, chop muy tenue, o de otro modo la carne podría encallarse. De este modo, el colágeno se diluirá haciendo la salsa muy melosa.
Entretanto, podemos ir preparando la patata, que gracias a su almidón, sumará consistencia a nuestro guiso. La pelaremos, lavaremos y cortaremos en cachelos. En una sartén con un fino chorrito de aceite de oliva las saltearemos durante 5 minutos. Finalmente, las reservaremos para añadirlas justo 20 minutos antes de que nuestro guiso salga del fuego.
Serviremos, como no podía ser de otra manera, acompañado de una buena hogaza de pan y un vino tinto crianza. Es uno de esos platos que agradece el reposo, y que al día siguiente, está tanto o mejor que el primero. ¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Carne guisada Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado: