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Carta a una panadería que vende productos sin gluten

Que cada día haya más opciones para celiacos y sensibles al gluten es una gran noticia. Pero siempre deben ser productos con garantías y no empresas que se «suben al carro» de la moda sin gluten. La semana pasada tuvimos una malísima experiencia en un obrador en el céntrico barrio de Chueca. Lo cuento todo más abajo en esta carta a una panadería que vende productos «sin gluten».  Perdonad mi tono reivindicativo, pero creo que es necesario.

Resulta que se trata de una panadería con un sólo obrador y un sólo horno que venden productos sin gluten y según ellos, aptos para celiacos e intolerantes al gluten. Pero primero lee mi carta y después lo comentamos.

Carta a una panadería que vende productos «sin gluten» o supuestamente sin gluten

Buenos días,

El viernes por la tarde mi marido pasó por delante de vuestro obrador en la calle Gravina. Vio que había productos sin gluten y después de indicar que en casa hay celiacos y cuando se le dijo que los productos eran sin gluten y aptos para celiacos, decidió comprar un pan de quinoa y un bizcocho de limón. Insisto que en el obrador, se le indicó que eran productos sin gluten y aptos para celiacos. Sin embargo, cuando llegó a casa y por mi desconfianza (ya que al ver en vuestras redes sociales que tenéis productos con gluten y sin gluten), llamó por teléfono y se le dijo que no tenían trazas, pero al preguntar si todo se elabora en el mismo obrador, se le dijo que sí; es más, que todo se hace en el mismo horno.

Me sorprende que llevando tantos años en el sector, no sepan que sus productos no son aptos para celiacos. Por favor permítame explicarlo: la celiaquía es una enfermedad autoinmune, no es una alergia ni es una intolerancia y por lo tanto, no existen grados de ser un poco celiaco o mucho. Puede que un celiaco ingiera gluten y no tenga síntomas; esto no quiere decir que no le afecte. El daño intestinal ya está hecho. Nuestro único tratamiento es hacer una dieta sin gluten; ha de ser 100% sin gluten: sin trazas y sin contaminación cruzada.

En una cocina de casa o incluso en un restaurante, con un protocolo adecuado y con cuidado, se pueden cocinar tanto productos con gluten y sin gluten. Pero en un obrador de pan no. ¿Por qué? Por que la harina en suspensión es suficiente para contaminar las harinas sin gluten. No sirve de nada que las harinas estén certificadas sin gluten y no tengan trazas si luego utilizamos un mismo utensilio de madera, por ejemplo, que es una sustancia porosa y que aunque lo lavemos, no eliminamos el gluten. No se puede hornear pan sin gluten en el horno de un obrador con gluten. No puede asegurar que no esté contaminado con harina en suspensión (suponiendo que el horno estuviera impecable, puede haber restos y más si se utilizan con funciones de ventilador).

Como obrador que vende productos al consumidor final, tenéis la obligación de cumplir con el RE 828/2014 por el cual, solamente se puede declarar como “sin gluten” aquellos alimentos que contengan menos de 20mg/kg de gluten. No sé si habéis hecho pruebas para poder confirmar esto; la verdad es que dudo mucho que en un obrador donde se manipulan harinas con gluten, se pueda garantizar que no haya contaminación cruzada.

Como celiaca y madre de celiaco, necesitamos garantías de que los productos que se venden como sin gluten o aptos para celiacos, lo son. Deben ser fiables al 100%. No se puede decir que sí es para celiacos o intolerantes y luego, que si es muy alérgico (insisto que esto no es una alergia), entonces mejor que no lo consuman. A nadie se nos ocurre etiquetar un producto como apto para diabéticos si lleva azúcar y no lo puede tomar un diabético. Lo mismo ocurre con estos productos que compró mi marido en su local el pasado viernes.

Por todo ello, les pido que retiren las distinciones de “sin gluten” o “gluten free” en el obrador y en sus redes sociales. No son productos sin gluten que cumplan con el reglamento europeo vigente; me baso en sus afirmaciones de que si éramos muy alérgicos era mejor no tomarlos. La celiaquía es una enfermedad que puede tener consecuencias muy graves a largo plazo por pequeñas ingestas de gluten (como cáncer).

Espero sus noticias. Un cordial saludo,
Adriana Aparicio

Creo que está todo muy claro explicado en esta carta a una panadería que vende productos sin gluten; pero no hay peor sordo que el que no quiere oír. No puedo dar el nombre del obrador, pero siempre desconfiad si venden cosas con gluten y sin gluten. Infórmate bien antes de comerlo, es tu medicina.

Después de esta carta, le han seguido algunas conversaciones vía redes sociales donde me aseguran que las harinas que utilizan no tienen trazas y que sus clientes no muy celiacos consumen sus productos sin problema.

Incluso me dijeron que al no preguntar mi marido si se hacía en un sólo horno, ellos habían hecho lo correcto. Y es que creo que a día de hoy, siguen convencidos de que sus panes son sin gluten porque sus harinas lo son. Les he explicado la contaminación cruzada de diferentes formas, pero nada. Es más, me han dicho que tienen derecho a decir que sus productos son sin gluten porque lo han elaborado con harinas sin gluten.

Nos queda mucho por hacer. Yo personalmente voy a hacer dos peticiones:

Por favor, celiacos y sensibles al gluten, no consumáis productos que no ofrezcan garantías. Preguntad e informaros.

Por favor, aquellos que decidáis comer sin gluten por moda, no confundáis a los establecimientos. Dejad claro que es una preferencia alimentaria pero que no tienes una enfermedad como los celiacos.
Hoy más que nunca, espero vuestros comentarios.

Esta entrada fue escrita por Adriana Aparicio también autora de funtimeingles.com que ahora trae su contenido a Manualidades Sin Gluten.

Fuente: este post proviene de Manualidades Sin Gluten, donde puedes consultar el contenido original.
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