Para el caldo de pescado (fumet)
Ingredientes
3 litros de agua
1 Cabeza de rape
2 zanahorias
1 rama de apio
1 puerro
1 Cebolla
2 Vasos de vino blanco
6 granos de pimienta negra
Perejil
Sal marino
Para la Picada o Majado
Ingredientes
2 cucharadas de almendras peladas
2 galletas saladas
1 bolsita de azafrán o en hebras (al gusto)
2 dientes de ajo
Sal marino
Para la Cazuela de rape y gambones
Ingredientes
750 ml de fumet de pescado
2 Kg. de Rape entero
8 Gambones
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 patata mediana
Pimentón De la Vera
Laurel seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Preparación:
Lavar bien la cabeza de rape y trocearla, colocarla en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir las zanahorias cortadas en trozos grandes, la rama de apio cortada en trozos, una ramita de perejil, el puerro cortado en dos trozos, los granos de pimienta negra, la cebolla partida por la mitad, el vino blanco, una cucharadita de sal marino y acabar de llenar la olla con agua fría.
Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.
Pelar la patata, lavarla y cortar 8 lonchas de un centímetro, picar los ajos finamente, y rallar los tomates.
En una cazerola baja o cazuela de barro verter 4 cucharadas de aceite de oliva, sofreir el ajo (sin que se queme), añadir el tomate rallado y cocinar 5 minutos, después agregar una cucharadita de pimentón, mezclar y añadir tres cazos de caldo de pescado (fumet), mezclar y seguir cocinando a fuego medio.
Introducir las rodajas de patata a la cazuela, cocinar a fuego medio durante 15 minutos procurando no moverlas para que no se rompan, si no están cubiertas de caldo hay que añadir.
Mientras cocinan las patatas se prepara la “picada” o “majado”, se meten todos los ingredientes descritos arriba y se machacan en un mortero y se guarda.
Quitar el caparazón del cuerpo de los gambones, dejando cabeza y cola. Con un palillo sacar el intestino que está en el lomo, muchas veces contiene arena y es desagradable.
Cortar la cola de rape en 8 trozos medianos y separar.
Añadir la picada a la cazuela donde se están cocinando las patatas, si el caldo se espesa demasiado hay que añadir más caldo de pescado. Remover con cuidado de no romper las patatas.
Salpimentar un poco el rape y los gambones.Introducir los trozos de rape sobre las patatas y cocinar con la cazuela tapada 5 minutos, luego se le da la vuelta a los trozos de rape y se cocina otros 5 minutos.
Agregar los gambones a la cazuela y cocinar 4 minutos, aprovechar éste tiempo para controlar el punto de sal.
Una vez cocinados los gambones se puede emplatar.
Tenemos dos opciones, emplatar para cada comensal, colocando dos rodajas de patata en el dondo del plato, encima el rape, 2 gambones y luego rociar con caldo. La otra es servir directamente la cazuela a la mesa y ahí servir como indicado en el paso anterior, si hemos cocinado en una cazuela de barro el efecto será muy agradable a la vista.
Espero que ésta Cazuela de rape y gambones sea de vuestro agrado, éste plato lo acompañaría con un buen vino de Ribeiro bien fresco.
Fuente: este post proviene de MIGUEL PENA ROMA, donde puedes consultar el contenido original.
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