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Ceviche de lenguado

Hoy nuevo mes, nuevo reto con este chef japonés, Nobu Matsuhisa, un chef no demasiado sencillo para replicar sus grandes platos, aunque con esfuerzo he logrado hacer este ceviche maravilloso de lenguado, receta que le tengo que agradecer a una amiga que me la envió desde Perú, ya que ella tenía dos de los libros de recetas de Nobu Matsuhisa y yo ninguno; pero que le voy a poner remedio pronto gracias a Mr. Amazon y que como os cuento mi amiga me solucionó un problemilla ya que no hay muchas recetas de este chef en la Red. A partir de ahora imagino que nos sonará mucho más, ya que acaba de abrir un restaurante Nobu en Marbella. en Puente Romano. Os he dejado el enlace por si queréis echar un vistacito a este restaurante precioso.
plato-de-cebiche-de-lenguado-con-receta-de-Nobu-Matsuhisa


Ceviche o cebiche están aceptadas las dos formas escritas, la Real Academia de la Lengua lo describe como un plato de pescado o marisco crudo preparado en un adobo de limón o lima y verduras picadas finamente, originario de algunos países americanos.

Podéis entrar en el enlace que os dejo para ver el blog con todas nuestras participaciones de este chef japonés en Cooking the Chef. Pinchad y veréis los platos impresionantes que hay.

En esta ocasión he utilizado lenguados de estero, antiguamente al terminar las labores de extracción de sal de las salinas, se sacaba el pescado que había quedado atrapado en las piscinas naturales de agua de mar que hay en torno a las salinas y se preparaba sobre tejas encima de las brasas y que todavía se prepara así cuando hay esas despescas de estero, esta imagen inferior es del día en que compré estos lenguados para este plato y para freírlos enteros.
lenguados-de-estero-del-Manguita-en-Chiclana-de-la-Frontera


En la actualidad hay salinas que producen pescado que se cría de forma natural en los esteros durante todo el año ya que no se dedican a la producción de sal, sino tan sólo a la cría de pescados y mariscos. Estas salinas o esteros están situadas en la Bahía de Cádiz y en las localidades de San Fernando (antigua Isla de León), Puerto Real, Chiclana, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena o Barbate. Este en concreto con el que he hecho este ceviche es de las salinas del famoso restaurante y pescadería El Manguita en Chiclana de la Frontera. Una delicia de pescado.
receta-de-cebiche-de-Nobu-Matsuhisa


Fijaos lo blanco que queda el lenguado que casi se confunde con la cebolla y los hilos de guindilla tan bonitos.

cebiche-de-lenguado-close-up




Nobu Matshuisa, nace el 10 de Marzo de 1949 en Saitama, Japón. Es un chef y restaurador muy famoso japonés, conocido por la fusión de su cocina japonesa con la peruana. Cuando se graduó trabajó en el restaurante Matsue Sushi en Shinjuku, de Tokyo durante siete años. Con 24 años, en el año 1973 se trasladó a Lima y abrió un restaurante junto con su socio, el dueño del Matsue de Japón, al que llamaron también Matsué. Pero Nobu se encontró con un problema, no encontraba los mismos productos que usaba en Japón, así que improvisó y empezó a usar productos peruanos.

nobu-matsuhisa-chef


En 1977 se trasladó a Los Angeles y trabajó en los restaurantes japoneses, Mitsuwa y Oshou, hasta que en 1987 abrió su propio restaurante Matsuhisa en Beverly Hills,California. Prontó el éxito le sonrió su restaurante se llenó de estrellas de cine. Robert de Niro le pidió abrir uno en Tribeca, New York. En Agosto de 1993 sus dos nuevos restaurantes abiertos con otros socios fueron aclamados por la crítica. Posteriormente le siguieron restaurantes en Milán, Londres, Qatar, Grecia, Dallas, Tokyo, Honolulu, Moscú, Dubai, Ciudad de México, Budapest, Hong Kong y el último en Marbella (Málaga).
Robert-de-Niro-y-el-chef-Nobu-Matsuhisa


Su amistad con Robert De Niro le permitió participar en la película Casino de Martin Scorsese, así como en Austin Power: Goldmember y en Memorias de una Geisha que hace un papel de artista de kimonos. También con De Niro participa en sociedad en algunos de sus restaurantes. Está considerado por la revista Food&Wine, como uno de los 10 mejores Chefs de Estados Unidos.


Ingredientes

Lenguados frescos o de estero como en mi caso

2 Limas

1 cebolla fresca o cebolla morada (o cebolleta)

1 Pimiento verde pequeño

1 trozo de Pimiento rojo fresco

2 Tomates cherry (por plato)

Hilos de guindilla picante japonesa Ito togarashi

Unas gotas de Aceite de Oliva virgen extra

Sal Maldon (al gusto)Leche de tigre

Es el resultado de la maceración del pescado con las limas y con las verduras y hierbas frescas. Se puede hacer más cantidad, poniendo trozos de pescado como espinas y partes que no vayamos a utilizar con media cebolla y apio. Se puede servir en una jarrita para que cada comensal se sirva a su gusto.

Preparación

Lo primero es comprar unos buenos lenguados frescos o cualquier pescado blanco.

Quitarles la piel de ambos lados, es decir la oscura y la blanca.

Filetearlos o pedir al pescadero que lo haga por nosotros.

Solo utilizar los lomos cortados a tiras.

Poner las piezas del lomo del lenguado en un bol amplio y regar con el zumo de las dos limas.

Dejar macerar unos 30 minutos, veréis como cambian de color, pasan de transparente a blanco níveo.

Cortar finamente las verduras para ponerlas en el bol con el pescado y remover un poco.

Añadir los hilos de ito togarashi (guindilla japonesa, ito quiere decir hilos o sea, hilos de guindilla) o en su caso guindilla de la que tengamos en casa o la que más nos guste, este plato siempre está muy bueno algo picante.

Ponemos un poco de aceite de oliva virgen y añadimos un poco de sal Maldon o la que más os guste como por ejemplo la sal del Himalaya.

Servir frío.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.


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