Chipirón en blanco y negro

Esta receta es algo especial para mí, es la materialización de una sublime explicación que dio Subijana en la San Sebastián Gastronomika de este año. El plato como bien explicaba es un chipirón con dos salsas una blanca y otra negra. La negra es la clásica salsa hecha con la tinta de chipirón y la blanca es un risotto de chipirón que luego pasaremos. Un plato riquísimo y nada complejo con unos resultados muy vistosos ademas. Esperamos que os guste…



Para 4 personas:

4 chipirones grandes

2 cebollas

1 pimiento verde

1 puerro

1 diente de ajo

1 zanahoria

4 sobres de tinta de chipirón

100 gr. de arroz

Mantequilla

Vino blanco

Perejil

Brotes de hiervas



Dificultad: Media.

Duración: 40 minutos de elaboración activa.


Sartén grande

Cazo mediano

Cazo pequeño

Tabla y cuchillo

Batidora

Colador

Brocha para emplatar

Biberón para emplatar



Empezaremos limpiando los chipirones, les retiramos la piel y las aletas, separamos las aletas de la piel y les quitamos la piel que tenga la propia aleta, la pasamos por agua y la reservamos. Retiramos los tentáculos y sacamos todas las tripas del interior del chipirón. Nos quedaremos también con los tentáculos cortándolos con cuidado por encima de los ojos, en el centro tienen un pico duro que retiramos también, los pasamos por agua y reservamos.

Tenemos que dar la vuelta al chipirón para limpiarlo bien por dentro, presionamos con un dedo por su extremo cerrado y lo vamos introduciendo sobre si mismo hasta dar la vuelta por completo al chipirón sobre si mismo, lo limpiamos bien en agua y repetimos la operación para darle la vuelta otra vez y dejarlo como antes. Ya todos limpios los reservamos quedandonos por un lado el cuerpo del chipirón y por otro las aletas y los tentáculos.

Vamos haciendo las dos salsas, para la salsa negra limpiamos y picamos en cachos gruesos una cebolla y media, la ponemos a pochar y cuando empiece a ablandar, picamos el pimiento verde y lo añadimos también. Dejamos un minuto más y añadimos la zanahoria picada en rodajas y el diente de ajo pelado y cortado en tres cachos. Salamos y dejamos hacer a fuego medio durante unos 5 min.

Cuando la verdura este bien pochada añadimos cuatro tintas de chipirón y un vaso y medio de agua. Lo dejaremos hacer a un hervor suave durante unos 15/20 min. hasta que obtenemos una salsa negra con cierta consistencia. Esa salsa la pasaremos por la batidora y la colaremos. Una vez colada la pondremos a hervir otra vez para que reduzca hasta que nos quede una salsa espesa. Reservamos.

A la vez de hacer la salsa negra podremos ir haciendo el risotto de chipirón, picamos en dados pequeños la media cebolla que nos ha sobrado antes, picamos también la parte blanca de un puerro. Lo ponemos a pochar en un cazo mediano con un poco de aceite, tiene que ablandar un poco pero sin que coja color ( el propósito es hacer un risotto lo más blanco posible ), cuando empieza a estar un poco blando añadimos el arroz y removemos bien, vamos añadiendo agua poco a poco hasta cubrir el arroz.

Ya con el agua añadimos las aletas y los tentáculos que teníamos reservados y salamos todo. Iremos moviendo el arroz cada poco tiempo y añadiendo agua a medida que vemos que le falta, pasados los 10 min. empezaremos a mirar el punto del arroz, y hemos de tener en cuenta que ha de estar un poco caldoso ya que luego lo pasaremos por la batidora.  Cuando vemos que el arroz esta hecho añadimos una nuez de mantequilla, retiramos y movemos fuera del fuego hasta integrar bien la mantequilla.

Sin dejar reposar el arroz lo pasaremos por la batidora y el colador, tiene que quedar una salsa bastante espesa, si vemos que es demasiado espesa  por el arroz ( tipo masa ), podemos añadir un poco de leche caliente para aligerarla. Una vez hecha la introducimos en un biberón de emplatar y reservamos.

Haremos el chipirón al momento de emplatar. Ponemos un sartén antiadherente grande al fuego, añadimos un poco de aceite, cuando esté bien caliente, salamos los chipirones y los echamos en la sartén, el fuego tiene que ser alto para que nos haga un efecto plancha. Los tapamos y los dejamos unos tres minutos sin tocarlos hasta que cojan color. Cuando ya tengan color les damos las vuelta y añadimos 1/2 vaso de vino blanco y perejil picado. Los volvemos a tapar y los dejaremos otros tres minutos.

Pasado el tiempo sacamos los chipirones y vamos emplatando. Tomamos una brocha de pastelería y la impregnamos bien de la salsa negra, haremos dos trazos en el plato ( si no tenemos una brocha, podemos echar una tira fina con una cuchara ). Colocamos nuestro chipirón encima. Con el biberón de salsa blanca haremos unos puntos aleatorios por todo el plato. Y finalmente terminamos  con unos brotes verdes de lechugas previamente aliñados. Servimos

Posted by Asier Gorocica

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