Ingredientes para 2 personas:
200 gr de garbanzos, 2 zanahorias, un puerro grande, una patata, un diente de ajo, patata, perejil fresco, una punta de jamón, huesos de vaca, de rodilla, un muslo de pollo, tocino, morcilla, un chorizo, sal y aceite de oliva virgen extra.
- HUMMUS (ingredientes extras): Salsa tahini*, una pizca de ajo, comino molido, el zumo de medio limón pequeño, un poco de pimentón de la vera, perejil, un chorrito de aceite de oliva, pimienta y sal.
- EL CRUJIENTE (ingredientes extras): cebolla, calabaza, jengibre y masa brick
Cómo se hace
Como todo buen cocido, dejamos los garbanzos a remojos un día antes con un poco de sal gorda para que ablanden. Al día siguiente, por la mañana bien temprano, enjuagamos los garbanzos y los escurrimos. En una olla añadimos el agua e introducimos los ingredientes que he dicho antes menos el chorizo y la morcilla que la coceremos en una cacerola para dejar el caldo menos grasiento (eso al gusto) poníendolo a fuego lento toda la mañana (4 horas).
Una vez que tenemos el cocido, es hora de transformarlo.
Para realizar el HUMMUS, cogemos los garbanzos y le añadimos medio diente de ajo pelado, la sal, el comino, el zumo del limón y la salsa tahini. Entonces trituramos todo bien y vamos añadiendo el caldo del cocido poco a poco hasta que quede una textura cremosa, al estilo del guacamole.
Si no sabéis hacer la salsa tahini, se trata de una salsas más típicas árabe cuyo ingrediente principal es el sésamo. Vamos a coger 3 cucharadas de sésamo tostado, dos de aceite y una pizca de sal y lo trituramos todo muy bien.
Ya para concluir este plato nos queda por hacer el crujiente de carne. Para ello, cogemos toda la carne del cocido y lo desmenuzamos todo muy bien. En lo que respecta al chorizo y a la morcilla que habíamos cocido aparte tb. lo desmenuzamos con la carne; pero como suele darle mucho sabor, he cogido un poco menos de la mitad de cada uno. Ahora en una sartén freímos la cebolla, calabaza y gengibre y cuando esté todo bien hecho, añadimos la carte y rehogamos unos minutos y salpimentamos. Una vez que la masa quede fría, lo añadimos a la masa brick y le damos la forma de cuadrado. Entonces en abundante aceite de oliva lo freímos a fuego medio hasta que quede crujiente.
Emplatar
Realizamos una línea con unos garbanzos y unos tacos de calabaza. En el otro lado del plato añadimos una línea de aceite de oliva virgen extra con pimentón de la vera picante mezclado y, en el centro, montamos nuestro plato. Empezamos poniendo el crujiente, luego, con la ayuda de un molde circular, añadimos el hummus, el crujiente de jamón ibérico, un poco de cebollino troceado y un tomate cherry para coronar.
Realización y fotografía | Jorge Sánchez Mosquete
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