Cocina

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Cómo hacer sushi


Makisushi


Definitivamente asistimos al boom de la comida japonesa, basta pasear por la calle para ver que en los últimos meses han surgido como setas un montón de locales de sushi, por lo menos aquí en Palma hay zonas donde encuentras tres, cuatro o más, y todos bastante juntos.

Lo cierto es que la cocina japonesa es fantástica porque emplea productos muy frescos, especialmente pescados y verduras, no abusa de las salsas y sobre todo huye de los fritos, pero lo mejor es que todo está muy rico que es lo que importa a fin de cuentas.

¿Os apetece cenar sushi? Esto nos preguntan Emilio y Jose Luis unos días antes de nuestra cena de cada mes y entonces confirmo que hemos sido abducidos por los nipones y sus rollitos. Necesitaremos por lo menos tres horas para hacerlo, me dice Emilio, así que quedamos un viernes a las 6 de la tarde, y de verdad que me apetecía muchísimo ver cómo se hacía en vivo y en directo, además de que es mucho más divertido cocinar en compañía. Lo del tiempo me lo tomé un poco a chufla, francamente, pero la realidad es que entre una cosa y otra se nos fueron cuatro horas de nada... casi las mismas que me ha costado preparar esta entrada , así que espero que te encante el sushi y te armes de un poco de paciencia porque tenemos para un ratito.

Vamos allá.

Arroz para sushi

El secreto del éxito de un buen sushi es el arroz, pero como te puedes imaginar no vale cualquiera y sobre todo, prohibidísimo usar un arroz de grano largo. Lo ideal es comprar el arroz especial para sushi, una variedad japónica de grano redondo y que por suerte ya se encuentra en la mayoría de supermercados como tal: arroz para sushi, así que no tendrás problemas con el nombre. Es importante saber que este arroz se hierve con la misma cantidad de agua que de arroz.

Después del tipo de arroz hay que tener en cuenta las proporciones del aderezo, llamado sushizu, que llevará vinagre de arroz, azúcar y sal en la proporción 5/2/1, es decir, 5 porciones de vinagre, 2 de azúcar y 1 de sal. Pero también hay que tener en cuenta cuánto de este aderezo hay que ponerle al arroz. Y esa es otra proporción, esta vez de 5 a 1, o sea, cinco partes de arroz por una de aderezo. Un lío, para qué nos vamos a engañar, así que ya sabes, despacito y buena letra.

Los ingredientes utilizados son para 6 personas de manera que según la cantidad que vayas a cocinar tendrás que modificarla, pero siempre respetando las proporciones.

Ingredientes:

- 750 gr. de arroz especial para sushi

- la misma cantidad de agua

Aderezo o sushizu para esta cantidad de arroz:

- 94 gr. de vinagre de arroz

- 37,5 gr. de azúcar

- 19 gr. de sal

1. El primer e imprescindible paso consiste en lavar el arroz. Para ello se pone el arroz en un colador dentro de la pila del fregadero con el tapón puesto y se empieza frotando el arroz debajo del grifo con agua fría para quitar todo el almidón posible. Al principio el agua acumulada estará bastante blanca, quitamos el tapón para que se vaya el agua y volvemos a frotar de nuevo debajo del grifo... así todas las veces que haga falta hasta que el agua salga limpia del todo, es decir que como estás viendo, no se trata de dejar el arroz en remojo sin más. No sé las veces que lavamos el arroz pero mínimo estuvimos 20 minutos en ello porque era bastante cantidad.

De este proceso no hay fotos porque salieron todas movidas.

2. Ya tenemos el arroz preparado pero ahora no te despegues del reloj porque te va a hacer falta.

Se necesita la misma cantidad de agua que de arroz (en nuestro caso 750 gr. de los dos), lo pondremos en una olla con agua fría, sin aceite ni sal. Lo acercamos al fuego (al máximo) y esperaremos a que comience a hervir. El proceso de hervir el arroz lo haremos con la tapa puesta todo el tiempo, así que es preferible que la tapa sea de cristal para ver cómo va y no abrir en ningún momento.

3. Una vez que empieza a hervir contamos 2 minutos (recuerda que el fuego está al máximo), y pasados esos 2 minutos bajamos el fuego al mínimo y contamos 13 minutos. Después de estos 13 minutos lo apartamos del fuego y contaremos 15 minutos más. Todo ello con la tapa puesta, no te olvides.



4. Después de esos 15 minutos que hemos tenido el arroz reposando, con la tapa puesta, abrimos la olla y preparamos una tabla de madera donde quepa todo ese arroz que iremos colocando encima.

5. Mientras hervía el arroz preparamos el aderezo con las proporciones que indico arriba (5/2/1) de vinagre de arroz, azúcar y sal. Hay que mezclar todo bien, incluso con batidora o varillas para que el azúcar se disuelva totalmente. He visto por algún lugar que incluso se puede calentar un poco para ayudar, pero habría que hacerlo con cuidado para que no se evapore porque entonces ya no se cumpliría la proporción. Este aderezo ayuda a apelmazar el arroz y darle el sabor característico al sushi.

6. Este aderezo lo echamos por encima del arroz y empezamos a mezclar con una cuchara de madera y a atemperar el arroz con un abanico (entre dos se hace mejor...yo soy la del abanico ).¿ Tiempo? No sé decirte, hay que mezclar y abanicar hasta que esté frío. Debe quedar pegajoso, muy pegajoso, lo que es imprescindible para poder hacer los rollitos.
Y hasta aquí el proceso del arroz para sushi.

Arroz para sushi


Preparación del relleno para el sushi

Los ingredientes más comunes son atún, gambas, salmón, anguila, lubina, dorada, tortilla japonesa, etc. además de algún tipo de vegetal como pepino, aguacate o rábano japonés. El que quiera hacer un relleno vegetariano le puede añadir además tiras de zanahoria y tortilla de huevos, eliminando esto último para los veganos. Nosotros utilizamos estos:

Ingredientes

- 250 gr. de salmón fresco

- 250 gr. de atún fresco

- 1 pepino holandés

- 4 palitos de surimi

- 2 aguacates

1. El pescado que utilizamos fue salmón y atún, previamente congelado 48 horas antes para evitar el temido anisakis, en nuestro caso aproximadamente 250 gr. de cada uno.

2. Cortamos todos los ingredientes en bastones del mismo tamaño y grosor. Haremos tiras de pescado del mismo tamaño que el surimi, que cortamos por la mitad a lo largo y lo mismo hicimos con el pepino, parecido tamaño y grosor. El aguacate es más complicado por el hueso del centro pero piensa que estás jugando al tetris y que tienen que encajar las piezas aunque algunas sean más cortas que otras, al final encajas un trocito de aquí y otro de allá...



Pues teniendo listo el arroz y los ingredientes del relleno, nos ponemos manos a la obra.

Makisushi

En japonés "maki" significa enrollado. El makisushi es el más famoso. Si el rollito es grueso es un futomaki, si es delgado es un hosomaki. De cada rollo suelen salir 8 trozos, y para comerlos se mojan en salsa de soja, Teriyaki u otras y también se acompañan de wasabi, jengibre, etc.

Necesitamos:

- arroz, pescado, etc...

- 4 láminas de algas nori

- esterilla de bambú para sushi

- papel film

1. Preparamos la esterilla forrándola con papel film para que el rollo se deslice mejor y sea más fácil.

2. Colocamos una lámina de algas nori, seca, con la parte más brillante tocando la esterilla de bambú.

3. Extendemos arroz encima del alga. El arroz se queda pegado en las manos por lo que hay que humedecerselas con agua para poder manipularlo bien, así que es conveniente tener a mano un bol lleno de agua fría. Como ves en la foto hay que dejar libre de arroz un par de centimetros del alga en la parte superior para luego poder pegar el rollito.

4. Colocamos el relleno en el tercio inferior encima del arroz. Unos los hicimos de salmón y otros de atún, pero a los dos les pusimos aguacate, surimi y pepino.

5. Ahora viene lo difícil, hacer los rollos. Tira con una mano hacia delante y con la otra vas empujando el rollo intentando que quede con la forma más redondeada posible. La parte del alga que dejamos sin arroz la humedeceremos con agua para que el rollito quede bien pegado.

6. Ya solo queda trocearlo en porciones de unos dos centímetros de grosor aproximadamente para poder cogerlos con palillos y mojarlos en la salsa de soja.



Nigiri

Los nigiri son la forma más común de comer sushi en Japón, y personalmente son mis favoritos.

Con un poco de pescado que sobró preparamos los nigiri que ves detrás en esta fuente. Para hacerlos hay que coger porciones de arroz con la mano y hacer una especie de croquetas alargadas intentando, obviamente, que sean todas del mismo tamaño. Encima del arroz se coloca el pescado cortado muy finito.

Los nigiri se deberían comer al revés, es decir, hay que coger el nigiri con los palillos y dejar el arroz hacia arriba para mojar el pescado en la salsa de soja. Eso es la teoría pero los que no somos muy duchos con los palillos bastante tenemos con que no se nos caiga antes de llegar a la soja...

Niguiri y makisushi


Uramaki

El uramaki es el sushi del revés porque lleva el alga nori dentro y el arroz en el exterior. Se reboza en semillas tostadas, mezcladas o no o también con huevas si te gustan más.

Necesitamos:

- arroz, pescado, etc

- 2 algas nori partidas por la mitad (4 uramaki)

- semillas de sésamo y amapola o cualquier otra de tu gusto.

1. Colocamos el alga nori partida por la mitad encima de la esterilla como antes, la parte brillante tocando la esterilla.

2. Extendemos el arroz por encima del alga y en este caso no hace falta dejar ninguna parte libre.

3. Gracias a que el arroz es tan pegajoso y no se va a caer ni un grano, le damos la vuelta de manera que el arroz toque la esterilla.

4. Disponemos el relleno que hayamos elegido más o menos en la mitad del alga y ayudándonos de la esterilla hacemos el rollito igual que antes.

5. En un plato mezclamos las semillas y hacemos rodar el rollito para que se adhieran al arroz.



Una vez rebozado el uramaki lo cortaremos en trozos iguales y los colocamos en la fuente para llevar a la mesa con las salsas. Es preferible que estas últimas vayan en cuencos individuales para que cada comensal tenga cerca las diferentes salsas y pueda hacer las mezclas que le apetezca.

Uramaki


Un millón de gracias a Emilio por su paciencia y por haberme enseñado los secretos del sushi, a Jose Luis que hizo unos nigiris perfectos y dejó las fuentes preciosas para las fotos, y a todos vosotros por haber llegado hasta aquí.

Y con esto hemos terminado, pero como seguro que te has quedado con ganas de más aquí va un extra que te ayudará en tu vida social.

Términos para ir de sobrado en un restaurante japonés:

Itamae: cocinero de comida japonesa

Gohan: arroz hervido

Sushi-zu: aderezo a base de vinagre de arroz, azúcar y sal

Sushi-meshi : mezcla de los dos anteriores, o sea, el arroz de sushi.

Hangiri: recipiente de madera de cedro para esparcir el arroz (para nosotros sirve la tabla de madera tradicional)

Shamoji: cuchara de madera para remover el arroz.

Uchiwa: abanico para atemperar el arroz

Makisu: esterilla de bambú y cuerda de algodón blanco que suele medir 25x25 cm.
Wasabi: pasta de color verde que es un condimento picante extraído de la planta con el mismo nombre, una especie de rábano.

Gari: jengibre encurtido de color rosa que se utiliza para limpiar el paladar entre trozo y trozo.

Además de los makisushi, uramaki y nigiri que has podido ver arriba, también existen estos otros.

Temaki: sushi con forma de cono grande en el que se enrolla a mano el alga nori y se rellena de arroz y otros ingredientes. Se come con las manos como si fuera un cucurucho.

California roll: Tipo de uramaki con relleno de palitos de cangrejo, aguacate y mayonesa. Aunque surgió en Estados Unidos está aceptado en la cocina japonesa como una variedad más de sushi desde 1980.

Sashimi: no es exactamente sushi porque no lleva arroz. Consiste en tiras de marisco y pescado crudo cortadas expertamente por el itamae de manera que se manipule lo menos posible con las manos.

Nos vemos la semana próxima.

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Etiquetas: Cocina japonesa

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