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CONCHA FINA CON GELATINA DE COCTEL MARGARITA





Haciendo uso de aquella vieja canción, para ésta cocina ?virtual? que decía:

Si yo tuviera una escoba, si yo tuviera una escoba
Si yo tuviera una escoba, si yo tuviera una escoba
Cuantas cosas barrería??. Primero, lo que haría yo primero


Lo primero que haría, sin lugar a dudas es volver atrás, pero con la experiencia que me ha ido dando los años en la blogosfera y haber puesto el nombre a todas las fotos que he ido realizando?.ya que muchas, muchas de ellas se han ido haciendo famosas por ?la nube?, la han ido usando, sin que citen su procedencia: mi blog, Mi cocina.  

Con la escoba ?barrería? quizás, algunos textos, la introducción y quizás la forma de explicar las recetas?..

Y una de ellas, sin lugar a dudas es la entrada de éste delicioso molusco, tan consumido en mi tierra, tradicional comerlo en crudo: la concha fina.


No le puse el nombre a la foto y qué mal expliqué como limpiarla?.Conchas finas crudas (enlace pinchando aqui)

Aunque también me gusta prepararla a la plancha(AQUI encuentran la receta) (con un majaillo, kétchup y mostaza). 

Quizás, también ?barrería??. mi pesadez en las redes sociales con el hastag de #envidiacocina  (perdí la cuenta?.) compartiendo muchas, muchísimas fotos de mis platos con la ilusión de ganar un concurso promovido por el Diario Sur de Málaga.


Ahí salió una de mis fotos, el objetifo: compartiendo foto de nuestros platos favoritos poder conseguir una cena para dos personas en el Restaurante del gran cocinero malagueño Jose Carlos Garcia, ubicado en Muelle Uno, del Puerto malagueño, con una estrella Michelín. 

¡¡ No lo conseguí por cierto !!

Quienes me conocen personal e incluso ?virtualmente? saben que nunca suelo concursar (salvo contadisimas ocasiones)?.. en alguna ocasión lo he hecho por compromiso y en las menos por la ilusión como no, de ganar?.como en ésta que he indicado.

Tengo que reconocer que pusé quizás, demasiado énfasis a la hora de concursar, de poder conocer personalmente a éste malagueño que lleva a gala nuestra gastronomía y ver su cocina?.y por supuesto degustar sus recetas.     

Aún, al día de hoy no he podido ir?.no he podido disfrutar de su cocina, en su nuevo restaurante, como hacía con la de su padre, en la década de los 80 y 90, cuando por motivos profesionales, debía y quería invitar y asombrar a los más importantes clientes o proveedores de la empresa en la que trabajé durante tantísimos años: El restaurante Café de París. 






Un gran restaurante,  que forma parte de la  historia de la alta gastronomía malagueña y de mis recuerdos. (Nunca olvidaré, no sólo su calidad, la elegancia y aquellas vajillas de diferentes formas y colores, se quedó marcada en mi memoria aquel plato azul y dorado.....) 



José García Cortés, el padre, un genial coci­ne­ro al que pa­ra navegar en solitario se aventuró a cambiar las dos primeras estrellas Michelin que había conseguido con La Hacienda de Marbella para la costa, por una churrería en Rincón de la Victoria.  Allí, entre los  deliciosos tejeringos y los especiales platos que José le preparaba a los amigos y avisados que sabían de sus pasadas excelencias, siempre con la ayuda de su mujer en la cocina, se crió José Carlos.

Y fue a principio de los años 80 cuando desde la Axarquia malagueña, llegó a Málaga e inauguró el Restaurante Café de Paris, donde trabajó al mismo tiempo que  realizó sus estudios en La Cónsula, ésa cuna de grandes profesionales de la gastronomia malagueña.

Posteriormente llegaron sus pasos a grandes y prestigiosas cocinas como El Celler de Can Roca y Martin Berasategui, para hacerse cargo del Café de Paris.   
De ahí, desde La Malagueta, al Muelle Uno....donde inaugura su nuevo restaurante Jose Carlos Garcia (En éste enlace podrán saber más sobre él).

Fue en el año 2002 cuando en Málaga, no sólo brillaban las estrellas en el cielo y en el reflejo de la mar, en La Malagueta comenzó a brillar rutilante una estrella Michelin en el firmamento de la gastronomía malagueña, la concedida a éste joven cocinero, con una cocina innovadora pero sin olvidarse a las raíces malagueñas.

En el horizonte, desde su restaurante, se recorta la silueta del Castillo de Gibralfaro, de La Alcazaba, La Catedral?.y enfrente el mar, la mar.

Esa mar de nuestra Bahía, del Mediterráneo que bajo la confluencia de las aguas atlánticas hace que sus aguas sean ricas en nutrientes y podamos degustar de ésos ?pescaitos? que ha hecho famosa a nuestra Costa del Sol y como no su delicioso marisco?.como las conchas finas.

Conchas finas que Jose Carlos Garcia preparó in situ en el último evento Food & Wine Festival (En éste enlace hice un pequeño reportaje en mi blog) al que acudí a verle cocinar y  que por cierto, no tuve el ?valor? para pedirle una foto?quizás algún día?en su Restaurante JC Garcia, en Muelle Uno?

Mientras, me conformo con seguir su receta (uno de sus 20 bocados de su ya famosa menú) y prepararla en Mi cocina? concha fina con gelatina de margarita, toda una genialidad?..


La Concha fina malagueña,  "Callista Chione", conocida tambien como "Almeja Malagueña" de color pardo rojizo o rosado, también recibe el nombre de "Almeja Cebollera", debido al color, a la forma globosa y al brillo de la concha, que recuerda a la morfología externa de la cebolla.

Como siempre suelo decir, hay que comprar el marisco en sitios de confianza. Para saber si son frescas o no, tiene que costar trabajo abrirlas con el cuchillo, su carne debe ser firme y dura, no estar blanda y babosa. Y por último desechar las que tengan mal olor ya que es señal de que estaba muerta.

¿Cómo lo hice?


Preparar un coctel margarita mezclando una copa pequeña de tequila blanco, media copa de Cointreau y un chorreón de zumo de limón (puse la mitad de la cantidad de Conitreau).


Diluir dos hojas de gelatina en agua durante unos cuatro minutos (siguiendo las instrucciones del fabricante), escurrirla bien y echarla en el coctel, removiendo con unas varillas de forma que no queden grumos.
Pasarla a un recipiente y dejarla enfriar en el frigorífico unos dos o tres horas.



Limpiar las conchas finas:


Tienen que estar frescas, vivas?..és fácil de comprobar, en el propio mercado se aprecia como se abren, sacan la lengua roja (es el músculo que les permite moverse en los fondos marinos).


Dejarlas sumergidas en agua con sal (el agua debe estar salada como el sabor del mar), durante una hora aproximadamente, en ése tiempo soltarán parte de la tierra que pueden traer en su interior y se abrirán o bien se ?relajarán? pudiéndoseles abrir con más facilidad.






Enjuagar bien las conchas y abrirlas, con mucho cuidado, con la ayuda de un cuchillo dividiendo las dos partes.


Para limpiarlas quitamos toda la parte verde (algunas veces marrón oscuro, incluso negro) y luego levantar la lengua y quitar la telilla marrón que hay debajo.



Ahora despegar toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos.



Comprobar y quitar las piedrecitas (si las tuviese) que suelen críar a la derecha e izquierda del principio de la lengua.



Enjuagar bien bajo el grifo y volverlas a colocar en la concha.



Machacar en un mortero unos cuantos granos de pimienta negra.



En el recipiente donde se vaya a servir, colocar hielo picado, encima poner la concha fina, espolvorear con la pimienta negra y colocar al lado una buena y generosa cucharada de la gelatina de ?margarita???




Disfruten de Málaga, de su luz, de su sol, de su arte, de su cultura, de su rica y deliciosa gastronomía?.y no se olviden del mar, siempre la mar..

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