Ay el txangurro.
Cuando pienso en txangurro pienso en esas celebraciones, y en especial en las navidades, en casa de mis padres, cuando aún estaban casados [hará 20 años de eso] y mi padre trabajaba en una lonja de pescados y comíamos mucho marisco a punto de pasarse porque se lo regalaban.
El marisco era el invitado estrella de toda celebración rancia y con carácter viejunista que se preciara. No faltaban los langostinos, las ostras y las nécoras en aquellas mesas arrejuntadas entre sí y cubiertas con un mantel de flores que se cubría a su vez con un hule para no mancharlos.
Aparecían en la mesa con cualquier motivo [navidades, cumpleaños y comidas de Semana Santa] en aquellos platos de arcopal con las margaritas pintadas a un lado [si mirabas de cerca se podía ver que eran pegatinas con los bordecitos brillantes] y siempre acompañados de generosos cuencos de mayonesas y salsas rosas para mojar.
Y con todos esos langostinos moribundos, las gambas a la gabardina y los mejillones tigre, estaba el txangurro. Lo cocinaba mi padre que como muchos hombres de su generación se reservaban los altos platos para comidas con invitados y te ponían la cocina como un cristo porque total, no iban a recoger ellos que habían hecho la comida.
Mi padre hacía el txangurro un poco a su manera, que los hombres de su generación no leían libros de cocina, nacían aprendidos. Y que nadie lo ponga en duda. No me los imagino intercambiando recetas de mejillones tigre en la barra del bar con el puro y la copa de brandy.
Y eso que es jovenzuelo, que dentro de todo aún no ha cumplido los 60. Pero cuando yo era pequeña, a mí me parecía que era un señor mayor, y claro, así os lo cuento.
Como os decía el txangurro siempre aterrizaba en la mesa entre pasteles salados cubiertos de gelatina y fuentes de espárragos, y dentro de su eterna concha, cubierto de pan rallado y mantequilla a cascoporro y gratinado en el horno donde habían asado el cochinillo, justo después de sacarlo. Por aprovechar el calor… y los aromas.
Y yo que era una enana nunca sabía como se comía aquel bicho. Lo miraba, y por más que le daba vueltas, no veía el momento de cortarme una rebanada o untar su contenido en pan, era… raro.
Mi padre lo cogía y me iba dando bocados con el tenedor, cuando se daba cuenta de mi frustración por no saber cómo gestionar aquella cosa dentro de una cáscara grande.
El txangurro me gusta por eso, justamente. Lo he preparado un poco más como lo hacía mi padre, sin tomate, y lo he liberado de su concha para comerlo sobre unas regañás artesanales [y por eso mismo totalmente arbitrarias, tendríais que haberme visto con toda la bolsa desparramada por la mesa eligiendo tres iguales].
Espero que os guste mi versión, y que a Tia Alia no le parezca mal que haya hecho una receta revival de su sangurro.
INGREDIENTES
[PARA UN TXANGURRO]
Centollo, a ser posible hembra y con coral, 1 unidad [pesó 300 gr de carne una vez desmigado]
Cebolla, 100 g
Ajo, 2 dientes
Vino blanco fino, 30 ml
Aceite, 2 cucharadas [30 ml]
Pimienta blanca
Sal
MODUS OPERANDI
Lo primero de todo, el centollo. O la centolla, en este caso.
La podemos comprar viva y cocerla en casa con todo el trauma añadido de tener que acabar con su vida, o comprarla congelada y cocida que fue lo que hice yo. Mucho más aséptico para mi conciencia.
Una vez la hemos descongelado [o cocido] la abrimos y limpiamos. Hay millones de tutoriales en Youtube sobre como abrir un centollo y las partes que se aprovechan o se tiran, si nunca lo has hecho te recomiendo que veas uno antes de empezar. Serán tres minutos bien invertidos.
Sacamos la carne del centollo con muchísimo mimo para que no se cuele ningún trozo de concha, repasando bien cada trozo con los dedos, y la vamos colocando en un cuenco. Sacamos también la carne de las patas, que es mucha, y de las tenazas. Y por último retiramos el coral [la mía tenía muchísimo, fue una suerte].
Ya podemos empezar.
En una sartén ponemos a pochar a fuego medio los ajos en láminas y la cebolla bien picadita. Es importante que la piques bien menuda, para que no haya trozos enormes entre la carne.
Cuando hayan pochado, añadimos el vino y dejamos que reduzca. Acto seguido, añadimos la carne del txangurro con todo el caldo que ha caído de la concha durante la limpieza, y con el coral. Lo salpimentamos y lo dejamos que se cocine unos 5 o 10 minutos más.
Si lo quieres servir en la concha, puedes meter la carne de vuelta, espolvorearlo con pan rallado, pintar con un poco de mantequilla derretida y llevarlo al horno 5 minutos. En este caso te recomiendo que no lo cocines demasiado en la sartén.
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