Este sentimiento proyectado hacia el conejo, quizá venga movido por su papel desequilibrante en los ecosistemas, dado su acelerado sistema reproductivo que les ha permitido históricamente cebarse con los cultivos del hombre.
Recientes estudios fósiles, confirman que el conejo ya habitaba Europa en la última glaciación, momento en el cual se fueron desplazando hasta quedar circunscritos a España y el norte de África.
Se tiene constancia de que a principios de nuestra Era, en el antiguo Imperio Romano, ya se consumía esta especie.
La carne de conejo está considerada una de las más saludables que existen.
Es fuente natural de selenio, y dispone de un alto contenido en vitamina B, que contribuye a mitigar la fatiga y el cansancio.
Es una carne blanca, rica en proteínas y con muy pocas calorías, siendo especialmente recomendable para aquellas personas que tienen los indicares cardiovasculares alterados.
A lo largo y ancho de la península ibérica, tierra fecunda de conejos, se han desarrollado multitud de recetas de conejo guisado, siendo un alimento habitual en casa de cazadores. Tanto es así, que una de las recetas más populares de conejo guisado, recibe el nombre de conejo a la cazadora.
Cómo hacer conejo guisado de la abuela
La salsa de este guiso proviene de la salsa francesa chasseur, que literalmente viene a significar cazadora.
Sirve para acompañar otras carnes de cazo, como la de venado o jabalí. Es una receta sencilla y muy agradecida.
La gracia de esta salsa reside en el uso de ingredientes de calidad, empleando para el marinado un vino tinto joven.
El conejo, nuestro protagonista, mejor si es ecológico, e incluso, si tenemos la posibilidad, de caza.
Las chalotas y los champiñones son también parte fundamental de este delicioso conejo guisado.
La integración de todos estos elementos cristalizan en un guiso potente, lleno de matices aromáticos y gustativos, que ponen de manifiesto el valor gastronómico de una especie infravalorada.
Ingredientes:
Conejo 1 unidad
Vino tinto joven 750 ml.
Zanahorias 2 unidades
Cebolla morada 1 unidad
Cebollas francesas 8 unidades
Dientes de ajo 2 unidades
Champiñones portobello 150 g.
Tomate pera 2 unidades
Fondo oscuro de carne 600 ml.
Harina de trigo 2 cucharadas
Aceite de oliva virgen extra
Mantequilla 1 cucharada
Tomillo
Romero
Perejil
Laurel
Pimienta negra
Sal
Huesos de ternera (fondo oscuro) 1 kg.
Recortes de ternera (fondo oscuro) (jarrete) 500 g.
Agua mineral (fondo oscuro) 2 l.
Apio (fondo oscuro) 1 rama
Zanahoria (fondo oscuro) 1 unidad
Cebolla (fondo oscuro) 1 unidad
Brandy (fondo oscuro) 80 ml.
Elaboración:
Lo ideal es que mojemos nuestro guiso con un fondo oscuro, que será el primer paso para conseguir un sabor a caza espectacular. Esta elaboración es la base principal para muchos guisos de carne, especialmente de caza. Dispondremos en una gastronorm o bandeja universal para horno los huesos de ternera, los recortes, la zanahoria y la cebolla en trozos bastos. Echaremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra más medio vaso de agua en el fondo, y los introduciremos todo en el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo.
Lo mantendremos ahí hasta que los huesos y hortalizas estén bien tostados, lo que nos llevará unos 25 minutos aproximadamente. Sacaremos la bandeja del horno e iremos metiendo los ingredientes en una olla alta. Con la bandeja aun caliente, echaremos un chorrito de brandy, es un proceso que se denomina desglasar. Lo flamearemos y rescataremos así todos los jugos que han quedado caramelizados en el fondo, y lo añadiremos también. Finalmente, introduciremos el apio y verteremos el agua.
Pondremos a cocer durante dos horas y media a fuego mínimo. Desespumaremos y sazonaremos. Transcurrido el tiempo, desecharemos todos los sólidos, y filtraremos el caldo con una estameña, para eliminar cualquier tipo de impureza. Reservaremos, siempre mejor en frío, correctamente tapado para evitar que se contamine de olores indeseables. Otro paso previo importante es marinar el conejo. Lo pondremos cortado en un bol amplio, y añadiremos toda la botella de vino, sin miedo. Lo dejaremos así 24 horas en la nevera.
Pasado el tiempo, sacaremos el conejo del vino y reservaremos el líquido. Salpimentaremos el conejo, y en un sauté (o si no tenemos, una sartén honda), con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, marcaremos a fuego vivo todas sus caras. Seguidamente, apartaremos el conejo y lo reservaremos. Cortaremos en brunoise (en dados muy pequeñitos) la zanahoria y la cebolla morada, y las pocharemos a fuego mínimo en el mismo aceite donde habíamos marcado el conejo. Dejaremos que se ablanden, y a continuación incorporaremos el ajo picado finamente y el tomate en concassé (en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado).
Subiremos el fuego al máximo para obtener un sofrito básico. Cuando empiece a tomar cierta consistencia, y el tomate se vea perfectamente cocinado, añadiremos la cucharada de harina de trigo, que ayudará a trabar la salsa posteriormente. La rehogaremos bien para que se cocine, evitando así que luego aparezca un pronunciado y desagradable sabor a harina cruda. Una vez cocinada, verteremos todo el líquido que había resultado del marinado del conejo, ya que lo reduciremos casi por completo.
Es el momento perfecto para que las aromáticas entreguen todo su potencial, en conjunción con los alcoholes del vino. Añadiremos entonces el tomillo, laurel, perejil y romero. Las cantidades son complicadas de precisar, por lo que lo mejor, es dejarnos guiar por nuestro instinto y gusto. Si os gusta muy espaciado, echarle sin contemplaciones, si no os gusta tan potente, con una ramita de cada y un par de hojas de laurel, iréis servidos. A fuego máximo, lo reduciremos 3/4 partes, hasta que prácticamente no quede ni rastro del vino.
Entre tanto, pelaremos las cebollitas francesas y lavaremos bien los champiñones con un trapo húmedo. Nunca los pongáis debajo del grifo, o cargarán demasiada agua, con el inconveniente que eso supone a la hora de saltearlos. En una sartén de hierro a fuego vivo, pondremos una cucharada de mantequilla, y saltearemos las cebollitas con los champiñones, hasta que queden bien marcados. Procederemos a incorporarlos al sauté junto al conejo, y verteremos el fondo oscuro.
Marcharemos el guiso a fuego medio, hasta que el conejo se haya cocinado por completo, algo que dependerá de su tamaño, o de si es de monte o de granja, siendo los primeros bastante más duros. Coceremos a fuego mínimo con la tapa puesta al menos 45 minutos. En caso de ser necesario, agregaremos más caldo. Reduciremos hasta obtener una salsa con cuerpo, pero no excesivamente densa, ya que este plato pide mojar pan. ¡Sé que es muy laborioso, pero el resultado merece la pena!
Como sugerencia de presentación, os propongo que simplemente sirváis y espolvoreéis un poco de perejil picado o cebollino.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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