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Corona Bordalesa o Bordelesa, receta de pan

Hoy te voy a explicar cómo preparar en casa una corona Bordalesa o Bordelesa (Couronne bordelaise) un pan muy vistoso y fácil de preparar.

La Corona Bordelesa, Corona de Burdeos o Corona de los Reyes Bordelesa, es un pan típico del suroeste de Francia, está formado por 9 bolas unidas entre sí y sobre ellas un pequeño volante. Cuando está elaborada con 6 bolas, se denomina corona gascona.

Este pan se solía hacer con masa madre o masa vieja, una pequeña parte de levadura, harina blanca de trigo y un poco de harina integral o centeno.

La corona Bordalesa no necesita greñado, digamos que greña sola a través del volante que hay sobre ellas. Este circulo se rompe durante el horneado y se separa de las bolas formando así un volante.

Es un pan con una forma muy original, que recuerda a una flor.

¡Vamos con la receta de la Corona Bordalesa!


Ingredientes



500 gramos de harina media fuerza

130 gramos de harina integral

200 gramos de Masa madre de cultivo

350 ml de agua

9 gramos de levadura fresca o 3 gramos e liofilizada

10 gramos de sal


Elaboración de la corona Bordelesa

-Mezcla todos los ingredientes excepto la masa madre y la sal. No amases, simplemente mezcla hasta que queden todos los ingredientes bien integrados. La mezcla debe quedar un poco pegajosa pero no excesivamente. Cubre con un paño y deja reposar 40 minutos (autólisis).

-Añade la masa madre y amasa durante 3′ con un reposo de 10′, repite la operación un par de veces, añade la sal con un poco de agua y amasa hasta que observes que se ha desarrollado bien la malla de gluten. Para ello haz la prueba de la membrana: coge una pequeña porción de masa y estírala con la yema de los dedos, si se deja estirar sin romperse en tal caso la masa está desarrollándose de manera correcta.

-Cuando la masa esté suave y elástica, la dejamos fermentar en un bol engrasado hasta doblar volumen, con 2 plegados con un intervalo de media hora entre ambos.

Prepara el molde: Vas a necesitar un molde circular y un vasito, flanera o algo similar para colocar en el centro. Puedes cubrir con un paño de algodón o tela de lino y enharinarlo generosamente o engrasar muy bien el molde.**** Este pan fermenta del revés y justo antes de hornear se le da la vuelta(como si fuese una tortilla). Yo te aconsejo utilizar un molde alto para que sea mucho más cómodo voltearla y no se aplaste una vez fermentada.

– Divide el peso total de la masa en 9 porciones iguales, preforma las porciones en bola, cubre con un paño y deja que reposen 10 minutos.

-Pasado ese tiempo coge una porción y estírala con un rodillo. Forma un circulo que no cubra el diámetro del molde, quedando 2-3 dedos libres. Coloca sobre el vasito o flanera, unta con un poco de aceite el borde del disco y coloca las bolas alrededor.

-Con una cuchilla o greñador, corta la masa circular desde el centro hasta la unión de las dos bolas, quedando un triángulo que dejaremos sobre una bola. Así con el resto de bolas.

-Cubre con un trapo y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura de la masa.

-Precalienta el horno 30 minutos antes a 230ºC con calor arriba y abajo, coloca una bandeja en el suelo del horno.

-Es el momento de voltear el pan, para ello coloca sobre el molde una bandeja y con mucho cuidado dale la vuelta. Retira el paño y el molde que hayas utilizado en el medio.

-Hornea a 230ºC durante 15 minutos con vapor, para ello añade un vaso de agua en la bandeja del suelo en el momento de introducir la corona en el horno. Y 200ºC sin vapor 35 minutos más.

-Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.


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