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Curry malayo de pollo: Chicken Rendang



¡Menudo descubrimiento! A lo largo de los años, gracias a los viajes con Cocinas del mundo, he encontrado algunas recetas que se han convertido en clásicos en casa; definitivamente esta va a ser una de ellas. Nos hemos ido hasta Kuala Lumpur y yo me he traído este curry de pollo. Los currys malayos son una combinación perfecta entre los sabores fresquísimos y ligeros de los currys tailandeses y la cremosidad de los currys indios. Nos ha conquistado por completo.


He de decir que la receta en sí es facilísima de hacer, pero requiere que se respeten los ingredientes. Si te molestas en buscar los ingredientes y los tratas debidamente, el resultado es espectacular: Un curry de lo más aromático y sabroso. ¡Vale la pena! Y te lo explico todo más abajo.

El Rendang se puede hacer con diferentes tipos de carne; este es de pollo: Chicken Rendang. La receta la saqué de aquí, pero muchas de las medidas eran demasiado imprecisas y las he concretado aquí en mi versión. Asimismo, veréis que el color del Rendang puede ser más o menos rojo según la cantidad de chili que se le ponga. La receta original decía 10 chilis, y a mí me gusta el picante, pero sabía que mi vikingo no podría comérselo, así que usé medio chili con sus semillas y saqué a la mesa chili en polvo para mí. A consecuencia de ese cambio, el color de mi curry no quedó tan vibrante, pero para compensar un poco, añadí media cucharadita de cúrcuma en polvo. Así que ya sabes, a más rojo, más picante.

En teoría da para 4 comensales, aunque yo diría más bien 3, porque está tan bueno, que acabamos repitiendo, pero me viene perfecto, porque ahora tengo mi almuerzo de mañana solucionado.

Para la pasta fresca de especias:

Unos 100 g de chalotas

Unos 15 g de galangal fresco

Unos 15 g de jengibre fresco

3 tallos de citronela (lemongrass)

4 dientes de ajo

Chili fresco con sus semillas al gusto, en mi caso 1/2 grande, equivalente a 3 pequeños.

Para el curry:

600 g de pechuga de pollo sin huesos ni piel

1 palo de canela

3 clavos

3 estrellas de anís

3 vainas de cardamomo

5 hojas de lima kaffir o combava

1 tallo de citronela

5 cucharadas de kerisik (pasta de coco tostado; te explico cómo hacerla si no la encuentras)

250 g de leche de coco

250 g de agua

70 ml de aceite vegetal

1 cucharada de azúcar (o más, al gusto)

1 cucharadita de sal, o al al gusto

1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo para dar color

Guarnición:

Arroz tipo basmati o jazmín, hervido

Aclaraciones sobre ingredientes:

Como digo, la receta en sí es muy fácil y da muy buen resultado si se usan los ingredientes correctos de la forma adecuada. Así que preparemos los ingredientes:

* El kerisik o pasta de coco lo podemos comprar o hacer en casa; yo lo hice casero y quedó genial. En Malasia e Indonesia se hace con coco fresco, pero si solo tenemos coco deshidratado, también podemos hacerlo; os cuento el truco. Se trata de tostar el coco en virutas en una sartén y luego machacarlo bien en un mortero para que el coco suelte su grasa y se forme una pasta húmeda.

5 cucharadas generosas de coco deshidratado y 1/2 cucharada de aceite de coco se convirtieron en 2-2,5 cucharadas de pasta de coco. Tostamos las virutas de coco deshidratado en una sartén sin aceite (¡con cuidado de no quemarlo para que no amargue!). Así lograremos el sabor caramelizado. En el fondo del mortero colocamos el aceite de coco, que estará en forma sólida, como cera, pero se fundirá con el calor del coco. Le damos guerra al coco en el mortero para pulverizar y mezclar con el aceite. Cuando terminemos, tendremos nuestra pasta húmeda y deliciosa.


* El galangal es una raíz parecida al jengibre, pero con unos toques cítricos especiales. En otras recetas puede sustituirse por jengibre y ralladura de lima, pero aquí no lo recomiendo. Yo tengo siempre galangal ya pelado y en rodajas en el congelador.

* La citronela (lemongrass) es un tallo muy duro y solo se usa la parte blanca y tierna que aparece al pelar las capas más duras. Pero el resto lo podemos aprovechar en sopas e infusiones para dar sabor.

* Existen muchos tipos de chalotas, de forma redonda o alargada, más grandes y más pequeñas, moradas o blancas... Pero todas son cebollas dulces. En los platos indios, se suelen usar las alargadas, y en la cocina tailandesa, malaya, indonesia, etc. se usan más las que parecen ajo.

* Las hojas de lima kaffir son hojas de un limonero especial común en el sudeste asiático; el fruto es una lima muy arrugada. Pero lo que necesitamos para el curry es la hoja. Yo las compro frescas en tiendas asiáticas y las congelo o compro paquetes ya congelados. Son increíblemente aromáticas y el olor es delicioso, y evidentemente, el sabor que aportan, también lo es.


Y ahora sí, pasemos a la preparación:

1. Para preparar la pasta fresca de especias, vamos a picar los ingredientes: Las chalotas peladas y cuarteadas, galangal fresco o descongelado pelado, jengibre fresco pelado, la parte tierna y blanda de la citronela, los dientes de ajo y el chili fresco. Se puede hacer a mano, pero tiene que quedar finísimo, así que recomiendo usar una picadora eléctrica.


2. Calentamos el aceite en una sartén antiadherente e incorporamos la pasta fresca de especias del paso 1. Inmediatamente añadimos también la canela, el clavo y el cardamomo y el anís. Lo movemos para que se mezclen los sabores y despidan su aroma.


3. Entonces incorporamos el pollo troceado (trozos de tamaño de bocado) y la parte tierna de la citronela, que en este caso habremos golpeado y cortado en tiras para liberar su fragancia. También podemos echar ya las hojas de kaffir y la pasta de coco y removemos para mezclar bien con el resto. Si rompemos un poco las hojas de lima, mejor, porque soltarán todavía más aroma. Mezclamos bien con las especias y en seguida vertemos el agua y la leche de coco y le damos unos 5 minutos a fuego medio para se cocine a medias.

* La leche de coco puede salir del paquete más líquida o más entera según la marca, la temperatura ambiente... No importa; se mezcla y listo.


4. Bajamos entonces el fuego a medio-lento y le damos 30 minutos de cocción, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.

La receta original dice que tapado, y puede que sobre fuego abierto sea necesario, pero en mi experiencia, en una cocina moderna con vitrocerámica, el líquido no se evapora tan rápido, así que no lo tapo y además es posible que necesites subir un poco el fuego a medio y/o darle 10 minutos más. Ah, y como os decía al principio, no usé mucho chili, así que añadí color con media cucharadita de cúrcuma en polvo.

Puedes servirlo más húmedo o más seco, a tu gusto. A mí me gusta que quede algo de salsita para mezclar con el arroz, así que no dejo que se evapore todo el líquido.


¡Y ya está! Solo queda servir sobre una cama de arroz hervido tipo asiático y a disfrutar mientras está caliente.
¡Buen provecho!




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Bergua*

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