Curso de 'Pastelería básica' en Le Cordon Bleu de Madrid

Julián se examinó la semana pasada del curso de pastelería básica de Le Cordon Bleu ¡y ya tiene su título! Tal y como os prometí os cuento todo, todo, todo:
Precio: 5.750 € en dos pagos: 500 € en el momento de reservar y 5.250 € antes de comenzar.
Duración: Tres meses.
Horario: Dos días a la semana, seis horas cada día. En el caso de Julián fueron jueves y viernes de 15:00 a 21:00.
Inscripciones: En la web de Le Cordon Bleu.
Y esto es lo que hicieron durante el curso. Lo pongo en el mismo orden en que aparece en el programa, aunque no es el orden cronológico exacto en el que lo hicieron.
CLASE 1:
DEMO:
1ª parte: Fundamentos de la pastelería, normas de higiene y seguridad, material del alumno, normativa de la Escuela.
2ª parte: Las cremas de base en pastelería: crema pastelera, crema diplômat, crema mousseline, crema inglesa, chantilly.
PRÁCTICA: Crema pastelera, crema inglesa, chantilly.
CLASE 2:
DEMO: Variedad de Galletas: nantais, sablés de chocolate, galletas bretonas, diamantes.
PRÁCTICA: nantais, diamantes.

CLASE 3:
DEMO: Merengue italiano, trabajo de manga.
PRÁCTICA: Merengue italiano y manga pastelera. Esto no se lo llevaron a casa.
CLASE 4:
DEMO: Merengues francés, merengue suizo (succès)
PRÁCTICA: Succes y pastel succes. A este no le hice foto.
CLASE 5:
DEMO: Cake de frutas confitadas, magdalenas, cake marmolado, cake cuatro cuartos. Masa de tarta de manzanas para la siguiente clase.
PRÁCTICA: Cake marmolado, magdalenas (madeleines). Masa de tarta de manzanas de la siguiente clase.

CLASE 6:
DEMO: Glaseado de albaricoque. Tarta de manzana y tarta Bourdalesa.
PRÁCTICA: Tarta de manzana.

CLASE 7:
DEMO: Pâte Sucrée: pastel de Flandres, tartaleta de chocolate, tartaletas de limón.
PRÁCTICA: Tartaleta de chocolate.

CLASE 8:
DEMO: Tarta dacquoise.
PRÁCTICA: Tarta dacquoise.

CLASE 9
DEMO: Pasta de almendras crudas y cocidas. Pasta de Almendra para confitería (mazapán). Fraisier.
PRÁCTICA: Fraisier.

CLASE 10:
DEMO: Pastel selva negra.
PRÁCTICA: Pastel selva negra.

CLASE 11:
DEMO: Pasta choux: éclairs, choux de caramelo, chouquettes.
PRÁCTICA: Pasta choux: choux de chantilly.

CLASE 12:
DEMO: Praliné. Paris-Brest: masa de choux, mouselina, hojaldre.
PRÁCTICA: Paris Brest, hojaldre.

CLASE 13:
DEMO: Hojaldre: empanadas de manzana, palmeras, palitos con frambuesa.
PRÁCTICA: Hojaldre: empanada de manzana. Preparación de la base del Saint Honore (círculo de hojaldre).

CLASE 14:
DEMO: Saint-Honoré : hojaldre, pasta choux, caramelo, crema pastelera.
PRÁCTICA: Saint-Honoré. Julián no pudo quedarse a esta práctica porque salíamos de viaje.
CLASE 15:
DEMO: Pastel vasco, financiers, hojaldre.
PRÁCTICA: Pastel Vasco, financiers, hojaldre.



CLASE 16:
DEMO: Hojaldre: pithiviers, sacristains y galette des rois.
PRÁCTICA: Hojaldre: galette des rois y sacristains.



CLASE 17:
DEMO: Brioche. Croissant. Napolitanas. Caracolas de crema con pasas.
PRÁCTICA: Brioche. Croissant. Lo terminaron al día siguiente.
CLASE 18:
DEMO: Croissants, brioches, napolitanas de chocolate.
PRÁCTICA: Croissants, brioches y napolitanas de chocolate.

CLASE 19:
DEMO: Charlota de peras. Peras pochadas.
PRÁCTICA: Charlota de peras.

CLASE 20:
EXAMEN FINAL: Consiste en una parte teórica (dos exámenes tipo test y preparar las fichas técnicas de las dos recetas que indiquen) y una parte práctica (hacer dos postres). Para la mitad de la clase (incluido Julián) la parte práctica fue la tarta de manzana y la crema inglesa; para la otra mitad fue galletas diamantes y tarta Fraisier. Hay que saberse de memoria las recetas.
Nuestras conclusiones:
Las instalaciones y los medios son estupendos. Excepto para el exámen, que compartir sólo dos hornos entre todos los alumnos hace que las preparaciones no se horneen bien, ya que todo el mundo está abriendo continuamente la puerta para ver cómo va su bizcocho, para darle la vuelta, para sacarlo, para meter otra cosa... y el horno no coge la temperatura que debería.
Los profesores también son fantásticos, a Julián le ha gustado especialmente José Enrique González, que es de origen uruguayo.
El contenido también nos ha parecido genial. Nos han gustado especialmente la crema inglesa, el cake marmolado, las madeleines, la tartaleta de chocolate, la Fraisier, los choux de chantilly, el pastel vasco, los sacristains y la charlota de peras.
Exige bastante dedicación porque, al margen de tener que asistir 12 horas a la semana a clase, hay que practicar en casa las preparaciones y hay que memorizar las recetas para el examen.
Pronto publicaremos en el blog las recetas y el paso a paso de la crema inglesa, de la Fraisier y del pastel vasco :-) ¡Síguenos en Twitter! https://twitter.com/Postreadiccion