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Tartaletas de Lemon Pie

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El Lemon Pie o la tarta de limón es de esas tartas que se puede hacer con mil rectas diferentes y seguro que todas salen buenísimas. Desde la masa que puedes hacer masa quebrada, masa sucre o una mezcla de galletas con mantequilla, hasta el relleno que lo puedes hacer con leche condensada o bien un relleno a base de huevos, mantequilla y harina e incluso el merengue que puede ser el básico, el italiano, o bien el merengue suizo. Os cuento cómo he hecho yo estas tartaletas que os aseguro que salen deliciosas.

Ya os conté hace tiempo que hice un curso con La Cuinera, donde aprendí a hacer masas básicas. Y vaya si aprendí. Me ha encantado el curso, Ester es una profesora de lujo que no deja escapar detalle a la hora de explicar las recetas en sus vídeos. En este caso se trataba de la lección de masa quebrada.
La masa quebrada o pasta brisa (pâte brisée en francés) es una masa seca y quebradiza. Está compuesta principalmente por harina y mantequilla, siendo habitual la proporción de una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de la harina. Así por cada kilo de harina, pondremos 500 gr. de mantequilla.
Es importante no amasarla demasiado, ya que de lo contrario obtendríamos una masa más elástica en lugar de alcanzar la textura quebradiza (no arenosa) que buscamos. Lo que no queremos justamente es que la masa desarrolle el gluten que contiene la harina por eso cuanto menos amasemos mejor, es más, ni siquiera conviene amasar, si no más bien mezclar con los dedos hasta que la masa cohesione y seamos capaces de formar una bola. Además la mantequilla deberá estar a temperatura ambiente aunque en ningún momento del proceso debe derretirse ya que no debe mezclarse completamente con la harina porque la mantequilla derretida absorbería la harina con mucha facilidad dando lugar a una masa poco quebradiza.

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada:

250 gr. de harina floja o de repostería

125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo

80 gr. de azúcar glass (Si vas a hacer una tarta salada o quiche, no le añadas el azúcar)

1/4 de cucharadita de sal

2 cucharadas de agua muy fría
Para el relleno de limón:

8 yemas de huevo

300 gr. de leche condensada

La ralladura y el zumo de tres limones
Para el merengue italiano:

70 cc. de agua

200 gr. de azúcar

110 gr. de claras (aproximadamente 3 unidades)

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de zumo de limón (opcional)
ELABORACIÓN:

Comenzaremos preparando la masa quebrada y para ello vamos a echar en un bol la harina y haciendo un hueco en el centro, añadiremos el azúcar, la sal, la mantequilla cortada en dados y el huevo entero (no es necesario batirlo previamente).

Mezclaremos bien con las yemas de los dedos. De esta manera conseguiremos que la mantequilla atrape el gluten de la harina y lo aislaremos así de los ingredientes húmedos. El gluten en contacto con los líquidos proporciona una masa más elástica y que se retrae al hornearla.

Añadiremos ahora el agua pero con cuidado de no echar más de la cuenta ya que el agua activa el gluten de la harina. Amasaremos lo justo hasta obtener una masa compacta y homogénea.

Formamos una bola y la envolvemos en film transparente. La metemos en la nevera como mínimo una hora.

Pasado este tiempo, estiraremos la masa con ayuda de un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, hasta conseguir darle la forma del molde o moldes que vayamos a utilizar.

Cubrimos los moldes e iremos ajustando bien la masa a las paredes. Una manera muy cómoda de hacerlo es cogiendo un trocito de masa sobrante y aprentando con ella la lámina de masa quebrada contra las paredes y vértices del molde.

Dejamos enfriar en la nevera durante 20 minutos.

Mientras se enfria la masa vamos preparando la crema de limón y para ello mezclamos todos los ingredientes juntos en un bol hasta que se forme una crema lisa y homogénea.

Precalentamos el horno a 150º C.

Pasados los 20 minutos, retiramos el sobrante de masa con ayuda de un rodillo que pasaremos por encima para que el propio rodillo corte la masa que sobra. Con ayuda de un tenedor pincharemos toda la base para evitar que durante el horneado se formen bolsas de aire que hagan que la masa se levante y se hinche.

Vertemos la crema de limón sobre la masa y horneamos durante 20 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla e introducimos en la nevera como mínimo una hora.

Mientras se enfrían las tartaletas, vamos a ir preparando el merengue italiano y para ello pondremos en un cazo el agua y el azúcar y lo calentaremos a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, batiremos las claras con una cucharada de azúcar hasta que estén espumosas.

Cuando el almíbar que tenemos en el fuego alcance los 118ºC. (los termómetros de cocina son muy prácticos para medir estas cosas pero si no lo tienes, puedes comprobar que esté en su justo punto echando un poquito de almíbar en un vaso de agua fría y si se forma una bola blanda de azúcar, es que ya está listo, es lo que llamaríamos punto de bola) .

Ahora iremos incorporándolo el almíbar a las claras en forma de hilo fino y sin dejar de batir. El hilo de almíbar debe agregarse muy cerca de la pared del bol donde estemos batiendo las claras ya que de lo contrario, el almíbar se dispersaría y no se uniría a la preparación.

Batiremos durante 7 ó 10 minutos hasta que la preparación llegue a alcanzar la temperatura ambiente.

Decoramos las tartaletas por encima con el merengue. Yo he utilizado una manga pastelera con boquilla 1 M de Wilton pero la puedes extender perfectamente por encima con ayuda de un cuchillo o espátula.

Introducimos en el horno con el grill para que se dore un poco.

Dejamos que se enfríen completamente sobre una rejilla.

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ALGUNAS ACLARACIONES:

Vigila bien la tarta cuando la metas en el horno en la etapa final con el merengue para que se dore, porque por cuestión de segundos se te puede quemar.

En lugar de tartaletas, puedes hacer una única tarta en un molde redondo o rectangular.
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