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Espinacas y berenjenas con garbanzos

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Hoy os traigo una adaptación de una receta india del blog Asopaipas.
Es una combinación deliciosa de dos de mis verduras preferidas, súper sabrosa y muy ligera si hacéis como yo y estofáis las berenjenas en lugar de freírlas.

Ingredientes:

400 gramos de garbanzos cocidos

500 gramos de espinacas en hojas

500 gramos de tomates troceados, pelados y bien escurridos

2 berenjenas

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de curry en polvo (yo uso uno riquísimo y muy picante que encuentro en iceland)

Sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva V. E.
Preparación:

En primer lugar, cocinamos las espinacas (yo en mi FussionCook, sin añadir nada de agua, en el menú verduras), las escurrimos muy bien y las reservamos.
En una cacerola o sartén antiadherente, ponemos una cucharada de aceite de oliva y cocinamos las berenjenas peladas y cortadas en cuadraditos, a fuego muy lento y bien tapadas. Cuando esté blanda, pero no deshecha, añadimos las especias y los tomates pelados y escurridos. Salpimentamos y subimos un poquito el fuego.
Cuando el líquido de cocción se haya consumido es el momento de añadir los garbanzos (si son de bote, muy bien lavados y escurridos) y las espinacas que habíamos reservado.
Cocinamos un par de minutos y servimos bien caliente.

Archivado en: Legumbres, Verduras y hortalizas
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