“Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de “ORO” de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.
Especial atención merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.
Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.
Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.
La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa.
MARIE-ANTOINE CARÊME
Marie-Antoine Carême fue conocido como Antonin Carême. Nació en el seno de una pobre y numerosa familia (en Wikipedia habla de 25 hermanos, dato que no sé si creer). Su padre, estibador del río Sena, lo abandonó con 10 años argumentando la situación familiar. El niño vagó por la ciudad hasta entrar en una taberna “la Fricasé de Lapin” dónde fue adoptado, a condición de trabajar por el dueño del local.
A los 16 años entró a trabajar en Chez Bailly, que era una importante pastelería. Bailly, el dueño, viendo la pasión del joven, lo animó a ir a la Biblioteca para autoaprender, tanto de cocina como de arquitectura. Tuvo que aprender a leer y descubrió que no sólo tenía talento para cocinar, sino también para dibujar.
Posteriormente fue cocinero de Napoleón I e inventó los fiambres y las mesas en buffet.
En 1815 trabajó para el Zar Alejandro I de Rusia y posteriormente para Jorge IV (próximo rey de Inglaterra). En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austríaco en París, donde se quedó hasta 1823 en que pasó a trabajar para el barón Rothschild hasta 1829, en que se retiró a escribir.
Murió en París con 48 años, debido a la inhalación de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba. Está enterrado en Montmartre.
Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina (Haute Cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, en su libro LArt de la Cuisine Française, que consta de 5 volúmenes. Ingredientes:
2 filetes de solomillo de ternera
1 huevo
pan rallado
sal, pimienta, aceite
queso rallado
Ingredientes para la salsa napolitana:
1/2 kgr de tomates rojos
3 dientes de ajo
un buen chorro de aceite
1 hoja de laurel
sal, pimienta
1 cucharadita de azúcar
unas hojas de albahaca fresca
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es la salsa napolitana. Para ello ponemos aceite en una sartén a calentar. Freímos los ajos y a continuación echamos los demás ingredientes y lo dejamos friendo a fuego lento unas 30 minutos. Reservamos.
Salpimentamos los filetes. Ponemos una sartén al fuego con bastante aceite, cuando esté caliente, freímos los filetes que habremos pasado por huevo batido y después por pan rallado.
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Los pasamos a un plato con papel absoevente para que suelten el exceso de aceite. Los colocamos en una fuente apta para horno, los cubrimos con la salsa napolitana y encima ponemos queso rallado. Los metemos en el horno precalentado solo el grill, hasta que veamos que el queso se ha derretido y listo para comer.
Están deliciosos!!!
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Fuente: este post proviene de La cocina de Catina, donde puedes consultar el contenido original.
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