Financiers de chocolate

  Cada vez que hago un postre que sólo utiliza las yemas del huevo pienso ¿y ahora qué hago con las claras? Por estas fechas suelo hacer una Pavlova de merengue y frutos rojos para aprovechar los restos. Pues bien, esta vez después de hacer la Tarta Fraisier y quedarme un excedente de claras en plan pues_no_las_voy_a_tirar_algo_tendré_que_hacer_con_ellas … Me puse a hojear el libro que me regalaron en Chocolates Valor: Chocolate, las mejores recetas caseras, de Stephan Lagorce. ¡Es un libro de pecado mortal! Todo de chocolate … Todavía no lo había estrenado, con las ganas de hacer algo chocolatero, madre mía otra vez al garete la operación biquini. Y casualmente hoy 27 de mayo es el día nacional del celíaco.

     

  La celiaquía es una enfermedad producida por una inflamación del intestino delgado que provoca un déficit en la absorción de nutrientes debido a una intolerancia al gluten, una proteína, presente en algunos cereales (trigos, cebada, centeno, …). Sus síntomas sobre todo se presentan a nivel gastrointestinal (dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, náuseas, vómitos, …). Se desconoce su causa, afecta más a mujeres que a hombres y más a la raza blanca europea. Se puede manifestar en cualquier momento de la vida de una persona. Además los que padecen esta enfermedad son más propensos a padecer otras enfermedades. Como veis es una enfermedad bastante molesta pero puede controlarse consumiendo productos libres de gluten. Tan fácil pero tan complicado al mismo tiempo pues el precio desorbitado de estos productos y la presencia de cereales en muchos alimentos preparados hace difícil su manejo.

  Pues bien, dicho esto, con las claras de huevo que me sobraron hacemos una masa sin gluten. ¿Y qué nos da? Unos maravillosos financiers de chocolate sin gluten. Porque últimamente os he demostrado que se pueden hacer postres ricos para intolerantes o alérgicos. Pues ya os digo que cuesta más escribir este post que hacer la receta. Además este postre es de esos que puedes preparar la noche antes, dejar en la nevera y al día siguiente o a los 2 días hornear y disfrutar de un postre típico francés. Con este reposo el pastelito gana en esponjosidad.



  Si os soy sincera la primera vez que vi este postre por la red pensé que era un bizcochito típico catalán, pero no, resulta que es francés. Los financiers son unos pasteles de origen francés especialmente sabrosos. Estos bizcochos cuyo nombre se traduce por financiero, dice la leyenda que nacieron en 1.890 en París, creados por una pastelería, Lasne, que estaba situada cerca de la Bolsa de Valores parisina. El nombre, dedicado a la mayoría de sus clientes, financieros que necesitaban satisfacer su necesidad de algo dulce, compacto y fácil de comer sin mancharse las manos. Y por la riqueza de estos poderosos financieros se hornearon con forma de lingote de oro.



  Se dice también que originalmente fueron las monjas de la orden de las Visitandines (Orden de la Visitación de Santa María) en Nancy, en la región de Lorena las que cocinaban desde la Edad Media estos pequeños pasteles ovales y suaves con un delicioso sabor a almendra. Estos pequeños pasteles se hicieron ya sea para compensar el consumo de carne en conventos o para no perder las claras de los huevos que utilizaban la yema como fijador para su pintura al temple.  Pero, como la mayoría de los pasteles de almendra, desaparecieron después el Renacimiento. Esto ocurrió por la similitud en el olor entre la almendra y el arsénico. Este veneno se ofrecía a menudo en la corte francesa (sobre todo Catalina de Médici, que además sentó las bases de la gastronomía francesa) camuflado en alimentos que contenían almendra. Por este motivo durante siglos dejó de utilizarse la almendra en dulces.  Los financiera se confeccionan a base de huevos, mantequilla, azúcar y de polvo de almendra. Las variantes se hacían añadiendo pieles de cítricos, frutos rojos, chocolate, vainilla, pistachos ? Su textura blanda y su sabor hacen de estos pastelitos los compañeros ideales para disfrutar de un té o café. Deliciosos también acompañados de una crema inglesa, de una espuma de chocolate o de unas natillas para compensar las yemas sobrantes.

  Y después de entrar en la historia de los financiers vamos con la receta. Mantequilla, claras de huevo, azúcar en polvo, almendra molida y en lugar de harina de trigo común he utilizado maicena para hacer esta receta apta para celíacos. En su origen los financiers no llevaban cacao pero he querido darles el punto chocolatero, y ha sido todo un acierto. En el libro de Ladurée recomiendan utilizar 2/8 de cucharadita o TSP de levadura, vamos lo que viene siendo un par de pizcas. Me he tomado esa licencia, pero si no queréis podéis obviarla. Si sois celíacos aseguraos de utilizar un polvo de hornear o levadura química libre de gluten.



  Para hornear estos pastelitos he utilizado unos moldes de silicona especiales, uno en forma de lingote y otro alargado. Si no tenéis podéis hornearlos en cápsulas de magdalena tipo valenciana, alargada, o de otras formas si preferís. La idea es que el grosor no sea superior a 3 cm. Yo a algunos les he añadido almendra en lámina, podéis hacerlos sin nada o añadir frutos secos picados o en trozos, al gusto. También combina muy bien con frutos rojos.



Financiers de chocolate

INGREDIENTES (unos 18 pastelitos de grosor medio):

– 55 gr de maicena

– 2 cucharadas o TBSP de cacao en polvo puro Valor

– 2 pizcas de levadura química sin gluten (opcional)

– una pizca de sal

– 150 gr de mantequilla sin sal

– 5 claras (unos 150 gr)

– 230 gr de azúcar glas

– 140 gr de almendra en polvo

     

     

     

     

     

  Precalentar el horno a 180ºC y preparar los moldes si vamos a hornearlos sin reposo en nevera. En un bol mediano tamizar juntos la maicena, el cacao, la sal y la levadura. Con la ayuda de unas varillas eléctricas o robot de cocina batir las claras con el azúcar impalpable durante unos 5 minutos. Añadir la almendra molida fina y tamizada y batir bien. Calentar la mantequilla en un cazo hasta que se funda y dejar que hierva unos 3 ó 4 minutos hasta que se torne dorada y dejar enfriar unos segundos. Agregar a la mezcla los ingredientes secos (harina, cacao, levadura, sal) tamizados y batir hasta homogeneizar la mezcla pero sin sobrebatir. Por último añadir la mantequilla e integrar.

  En este punto es recomendable refrigerar en un recipiente hermético 1 ó 2 días para tener unos financiers más esponjosos. Una vez refrigerada la masa verter sobre los moldes individuales y hornear a 180º C a media altura entre 10-12 minutos si son muy finos y unos 15-17 minutos si son un poco más gruesos, que es este caso.





  Con la ayuda de un palito comprobar si sale seco, no antes de los 10 primeros minutos. Sacar del horno dejar en el molde unos minutos y luego desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Recién hechos caliente están deliciosos. En un contenedor hermético una vez fríos aguantan 2 ó 3 días sin problema.



  Un pequeño bocado dulce, nutritivo, sin gluten y delicioso. ¿Qué más se puede pedir? Yo hoy lo he acompañado de un “café merengado” (café con leche con canela y limón bien fría).



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