Quería probar la mezcla de setas y legumbres y el resultado ha sido el que veis . A este plato le va bien cualquier seta de cultivo o seca. También podríamos emplear, camagrocs, rovellons y ceps.
Ingredientes para 4 personas
600 grms. de garbanzos
400 grms. de calamarcitos
8 gambas
250 grms. de setas de cultivo, temporada o secas.
1 cebolla mediana
150 grms. de pimiento rojo
2 dientes de ajo
1/2 cabeza de ajos
1 cayena o guindilla (opcional)
1 cucharadita de pimentón de la Vera
Perejil fresco
1 hoja de laurel
1 cucharadita rasa de harina de trigo
Aceite de oliva
Cocer los garbanzos con una hoja de laurel y media cabeza de ajos. Al final de la cocción sazonar con sal. Aquí podéis ver como cocerlos.
Limpiar los calamarcitos y reservar. Los he usado enteros y he cortado por la mitad alguno de mayor tamaño.
Quitar las semillas a la cayena. En una cazuela sofreir en aceite de oliva unos instantes sin que se queme. Desechar. Si tenéis pimentón picante lo podéis utilizar en lugar de la guindilla.
En la misma cazuela, a fuego medio, sofreir las gambas ligeramente con un poco de aceite de oliva. Pelar, reservando las cabezas y las cáscaras.
Poner las cabezas y las cáscaras de las gambas en un recipiente alto para turmix. Añadir un poco del agua de haber hervido los garbanzos. Triturar y colar. Obtendréis un fumet concentrado con un aroma inconfundible de marisco. Reservar.
A continuación (siempre en la misma cazuela) poner un poco más de aceite de oliva y hacer un sofrito bien dorado con la cebolla, el pimiento rojo, y el ajo y perejil machacados en el mortero.
Añadir los calamarcitos. Mezclar. Echar una cucharadita rasa de harina, mezclar y dejar que se sofría unos instantes. A continuación el pimentón con la cazuela fuera del fuego para que no se queme e inmediatamente verter el fumet de marisco reservado. Añadir los garbanzos escurridos, y seguidamente el agua de la cocción de los mismos hasta cubrir. Hervir a fuego bajito durante 5 minutos.
El guiso está mejor hecho con algunas horas de antelación o de un día para otro.
Para terminar, limpiar las setas, saltear a fuego vivo (no pochar) en una sartén con aceite de oliva y sazonar con sal.
Antes de servir mezclar cuidadosamente (con un ligero zig zag) las setas y las gambas peladas con el guiso de garbanzos.
¡Que os aproveche!
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