Mi amor por las especias y hierbas aromáticas comenzó hace tres años atrás, con nuestro increíble viaje por el sudeste asiático donde descubrí platos, texturas y aromas que me abrieron los ojos (y el apetito) a un mundo nuevo de sabores.
Desde ese momento comencé a experimentar en la cocina usando especias nuevas y diferentes, investigando sobre sus usos, propiedades y la mejor manera de combinarlas.
Actualmente mi despensa cuenta con más de 25 especias diferentes. Y si bien no soy ninguna experta del tema, les puedo decir que es algo que realmente me apasiona y me encanta coleccionar. Amo experimentar con ellas en la cocina, y añadir aromas y sabores diferentes a mis platos.
Hace algunas semanas hice y pregunté si les interesaría que escribiera sobre el uso de especias. Me sorprendió la gran cantidad de respuestas e interés por el tema, así que aquí estoy escribiendo todo lo que se hasta el momento sobre ellas.
En la parte I de este post voy a hacerles una pequeña introducción al mundo de las especias y también compartiré un listado de especias básicas para tener en la casa, explicando para qué sirven, sus propiedades y cómo usarlas de manera más frecuente en sus preparaciones. También incluiré algunas recetas que tengo en el blog donde las utilizo.
En la parte II de este post (que publicaré en algunas semanas) voy a compartir una lista de las especias más “exóticas” que pueden añadir su especiero y que los invitarán a darle un toque diferente a sus clásicas preparaciones.
No está demás decir que en el mundo existen miles de especias pero en estos artículos/post solo hablaré de las especias más frecuentes que yo utilizo en la cocina y que se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados o tiendas especializadas de Latinoamérica, Europa y Estados Unidos.
¡Espero que les guste!
¿Qué son las especias?
La palabra especia viene del latín specĭes, también conocida como condimento, que viene del latín condimentum o condire que significa sazonar.
Una especia o condimento es el nombre que se le da a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Por lo general se considera una especia a las semillas o cortezas de ciertas plantas aromáticas, pero por similitud, también incluye a las hojas de algunas plantas herbáceas (hierbas).
La mayoría de ellas proceden de las regiones tropicales de Asia, islas molucas de Indonesia y de varias zonas del Mediterráneo.
Debido a sus efectos aromatizantes y potenciadores de sabor son utilizadas con mucha frecuencia en las preparaciones culinarias alrededor del mundo. Su uso en pequeñas cantidades puede transformar alimentos insípidos en sabrosos y gustosos sin que los alimentos pierdan sus propiedades nutricionales.
Es importante que las especias sean usadas en pequeñas cantidades, ya que su uso desproporcionado puede resultar tóxico para nuestro organismo (por ser incapaz de absorberlos de forma adecuada).
Clasificación y uso
Las hierbas y especias (condimentos) se clasifican en dos grupos; las que modifican el sabor y aspecto de los alimentos y las que excitan el paladar. Dentro del primer grupo se encuentran especias como la canela, tomillo, romero y azafrán. Y en la segunda especias como el pimentón, la pimienta y variedades de chiles.
Breve historia del uso de especias
Históricamente las especias eran productos muy valiosos y codiciados en las sociedades, debido a su utilidad y valor como condimento, medicina y conservante de alimentos.
En la época de los romanos y griegos ya hay referencia del uso de especias en medicina, cocina y para perfumar espacios cerrados y húmedos. Durante la Edad Media su uso se extiende por la región árabe y a raíz de las cruzadas y el auge comercial de este periodo las especias dejan de ser un producto solo para los más privilegiados y pasa a estar presente en las casas de la población general.
Con el descubrimiento de América, el uso de especias se extendió por toda Europa y se comenzaron a utilizar especias como la canela en los postres y nuevas especias del nuevo continente como a vainilla y diferentes variedades de ajíes y chiles.
En los siglos XVIII y XIX se comenzaron a inventar y comercializar las primeras salsas industriales donde las especias jugaron un rol fundamental en la obtención de sabores únicos y originales. La mayoría de los grandes inventores de salsa (que hasta el día de hoy se comercializan) surgieron en este periodo, tales como el popular tabasco.
En la parte II de este post les contaré algunas curiosidades de las especies, como por ejemplo cuáles son las especias más caras del mundo y cuales son las más utilizadas.
Especias básicas para tener en tu cocina
Aquí encontrarás un listado con las especias básicas, que a mi parecer, deberías tener siempre disponible en tu cocina. Cada una cuenta con una breve explicación, propiedades y usos.
1. Pimienta
Existen muchos tipos de pimientas, las más utilizadas en cocina son las que vienen del género piper nigrum de la cual se extrae la pimienta negra, blanca y verde. También hay pimientas de otros lugares del mundo que cada vez se utilizan con mayor frecuencia, como la pimienta de Jamaica, pimienta de Guinea y pimienta de Sichuan.
PROPIEDADES: Digestiva, antiinflamatoria, antiséptica y antioxidante, entre otras.
USOS CULINARIOS: Va bien en prácticamente todos los platos salados, pero me gusta añadirla sobre todo a carnes, pescados y preparaciones que lleven huevo.
RECETAS:
Salmón al horno con leche de coco y champiñones
Pasta con mejillones al vino blanco
Carpaccio de palta (aguacate) con cebolla morada encurtida
2. Cúrcuma
¿Sabían que la cúrcuma se activa con la pimienta? Al mezclar estas especias la cúrcuma se activa, lo que significa que al consumirla aumenta la biodisponibilidad de nutrientes en nuestro organismo. Por esto va segundo en la lista y por qué además se ha convertido en una de mis especias favoritas a la hora de cocinar arroces y verduras salteadas (que preparo con mucha frecuencia).
¡Recuerda siempre agregar una pizca de pimienta cada vez que uses cúrcuma en la cocina!
PROPIEDADES: Antioxidante y antiinflamatorio. Además contiene propiedades antifúngicas, antibacteriales y antisépticas.
USOS CULINARIOS: Queda muy bien en arroces, papas y verduras horneadas o salteadas. También va genial en infusiones para combatir el resfrío.
RECETAS:
Hummus de lentejas rojas y cúrcuma
Pollo satay con salsa de maní
Lasaña de ají de gallina
3. Orégano
El orégano (Origanum vulgare) viene de una planta de la familia de las Lamiáceas y la mayoría de las especies son nativas de la zona mediterránea (por eso se utiliza de manera recurrente en la cocina italiana y griega).
PROPIEDADES: Antioxidante, antimicrobiana, antitumoral y antiséptica. También se considera tónica y digestiva. La infusión de orégano sirve para el tratamiento de la tos y de los dolores estomacales.
USOS CULINARIOS: Adobos, salsas, pastas y pizzas, sopas, papas horneadas, pan de ajo
RECETAS:
Papas Rösti con salmón ahumado
Gazpacho Portugués
Quinoa caprese al horno
Pan de ajo y mantequilla (eBook 31 aperitivos)
4. Comino
Tiene un sabor un poco amargo y un olor bastante fuerte, pero que le da un toque exquisito y sabroso a carnes y legumbres.
La popular frase “me importa un comino” que hace alusión a algo de poca importancia, está relacionado con lo pequeñas que son las semillas.
Si se utilizan las semillas enteras se recomienda tostarlas antes de incorporarlas a la preparación para que los aceites esenciales que posee expresen toda su fuerza y suelen aroma.
PROPIEDADES: Es usado muchas veces como durético, carminativo y sedante, con efectos muy parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular.
USOS CULINARIOS: Carnes (vacuno, cordero, pollo), legumbres y verduras (como berenjena o zapallito/ calabacín)
RECETAS:
Dhal de lentejas rojas
Chili con carne
Hamburguesas de frijoles negros
Baba Ganoush (dip de berenjenas)
5. Curry
Se elabora en base a diferentes especias tales como ají, albahaca, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza y pimienta entre varias otras. La mezcla depende mucho de cada región y su color (que a veces es más amarillo y otras más opaco) varía con los ingredientes y cantidades dentro de la mezcla.
Su versión en “pasta” se elabora mezclando especias e ingredientes frescos (como chiles rojos, verdes o amarillos) y se utiliza para hacer los populares platos de curry tailandeses e indios.
También existen las hojas de curry, que no tienen nada que ver con el curry en polvo (aunque en algunas mezclas de curry forma parte de sus ingredientes). Son hojas que provienen de un árbol tropical de la India y poseen una intensa fragancia que se utiliza para cocinar varios platos de ese país. Su uso no es muy extendido en otros países.
PROPIEDADES: Al ser una mezcla de especias que por lo general contiene cardamomo, cilantro, comino, cúrcuma y pimienta, posee las propiedades de esas especias.
USOS CULINARIOS: Queda muy bien en guisos, estofados y salsas.
RECETAS:
Chutney de mango y especias (ebook 31 aperitivos)
Curry de pollo y verduras (estilo thai)
6. Ají de color o Pimentón (pimiento) rojo / Merquén
En latinoamérica se conoce como ají de color, ají panca o ají rojo (en polvo) y en España se conoce como pimentón o pimiento rojo picante, no son exactamente lo mismo – porque están elaborados en base a ajíes / pimientos rojos diferentes, que tienen diversos nivel de picante – pero saben bastante parecido y cumplen la misma función en la cocina.
Por lo general este condimento está elaborado en base a uno o más tipos de hojuelas (pimiento/ají deshidratado) molidos. Éstas contienen un compuesto llamado capsaicina que impide la inflamación y sirve de calmante.
Dentro de la misma “familia” de condimentos picantes se encuentra el merquén (o merkén) una especie muy popular en Chile que se elabora en base a ají cacho de cabra seco y ahumado. Es uno de mis condimentos favoritos por ser picante y ahumado a la vez.
PROPIEDADES: Aporta calcio y vitamina C. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio y magnesio. Gracias a la capsaicina tiene poderosas propiedades analgésicas.
USOS CULINARIOS: Va muy bien en embutidos, carnes, pescados y verduras a la parrilla u horneadas. También en guisos, salsas y adobos.
RECETAS:
Sopa de papas
Brochetas vegetarianas
Pebre chileno
7. Canela
La manera más frecuente de utilizarla es molida, pero para algunas preparaciones (tales como infusiones o currys) también se utiliza entera (en rama). En Latinoamérica se utiliza frecuentemente para los postres, pasteles y dulces.
PROPIEDADES: Anticoagulante, ayuda a disminuir los niveles de glucosa en la sangre y potente afrodisiaco.
USOS CULINARIOS: Postres, pasteles y dulces. Currys de medio oriente.
RECETAS:
Postre tres leches
Granola multisemillas casera
Waffles de plátano y chocolate
Tartaletas de nueces y pecanas
8. Jengibre en polvo o molido
La parte que se consume del jengibre es la raíz (rizoma) de la planta, que es muy aromática y tiene un sabor bastante fuerte y picante.
En Europa y Latinoamérica se utiliza por lo general en la elaboración de postres, panes dulces y caramelos. En Medio Oriente y Asia se utiliza también en la cocina, para condimentar verduras y carnes.
PROPIEDADES: Históricamente utilizada en medicina gracias a sus propiedades curativas; poderoso analgésico, antiinflamatorio y digestivo. También se usa para curar infecciones en la garganta, náuseas y vómitos.
USOS CULINARIOS: En preparaciones dulces como queques, galletas o panes y en preparaciones saladas como verduras salteadas.
RECETAS:
Brownies de chocolate, remolacha (betarraga) y jengibre
Queque de zanahoria, yogurt y especias
9. Ajo en polvo o molido
El ajo tiene su origen en Asia occidental pero tiene gran presencia y relevancia en las cocinas del mundo, sobre todo en la mediterránea. Se usa en la cocina como saborizante natural, y se puede consumir/utilizar seco, semiseco, deshidratado o en polvo (molido).
PROPIEDADES: Reduce el colesterol, fortalece el sistema inmune, anticoagulante.
USOS CULINARIOS: Pescados, carnes, verduras, sopas y salsas.
RECETAS:
Quinotto con champiñones al ajillo
Albóndigas de cerdo con salsa agridulce
Tacos multicolor con chorizo, calabaza asada y palta (aguacate)
10. Romero
En España e Italia se utiliza para la preparación de charcutería. También es común que se utilice para aromatizar y darle un toque diferente a los aceites de oliva.
PROPIEDADES: Al ser una planta rica en principios activos, sus hojas tienen varias aplicaciones y usos medicinales, tales como alivio del dolor e inflamación para gente con artritis y también es un eficaz protector gástrico.
USOS CULINARIOS: Pescados, carnes y vegetales horneados y a la parrilla. Guisos y estofados de carne.
RECETAS:
Papas rústicas especiadas (eBook 31 aperitivos)
¡Espero que les haya gustado el post! En algunas semanas publicaré la parte II con especias más exóticas que puedes incorporar en tus preparaciones y algunas curiosidades con respecto al mundo de las especias.
Si nunca has ocupado muchas especies en la cocina te recomiendo que te familiarices primero con esta lista antes de pasar a las especies más exóticas.
¿Tienes alguna duda con respecto a esta lista de especias y cómo utilizarlas en la cocina? ¡Escríbeme y cuéntame tus dudas y experiencias!
Fuentes: https://es.wikipedia.org/wiki/Especia y https://www.botanical-online.com/
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