Hoy vengo con una receta de lujo. Una preciosa lubina salvaje cocinada al vapor, acompañada de una crema de espárragos blancos con crudités de verdura. Una receta sana y deliciosa.
La lubina salvaje me llega de la mano de Bocado de mar, una tienda online de pescados y mariscos situada en uno de los mayores puertos de pesca del mundo, en Vigo. Tiene una extensa variedad de productos del mar, desde gallego, ya sabéis que es el mejor del mundo, también pescado de importación mayoritariamente de Escocia, y todo el marisco que te gusta. Te proporciona el marisco y el pescado fresco directamente de la lonja, sin intermediarios, (este tema es muy importante). Ya que no pasa de mano en manoy nunca está almacenada. Lo tienes en tu casa en menos de 48 horas, respetando en todo momento la cadena de frio, esto garantiza que te llega a tu domicilio en unas optimas condiciones, vamos, fresquísimo, tendríais que haber visto la lubina, impresionante.
Puedes configurar por ejemplo tu propia mariscada, tienes todo el marisco junto, en una misma página para que te sea más sencillo ir eligiendo la cantidad y el producto que desees. Y si te apetece que te llegue ya cocido, te lo preparan el mismo día del pedido, muy cómoda también esta opción.
Y si quieres saber exactamente el tiempo de cocción de cada producto, tienes en su página una tabla súper práctica con el tiempo de cocción de cada marisco y los gramos de sal por litro de agua, lo encuentro súper útil.
Y como regalito por ser mis seguidores tan fieles , si ponéis el código bavette8 tendréis un descuento en vuestro pedido.(tenéis la opción La verdad que me encanta descubrir gente tan profesional que te hace la vida mucho más fácil con la total confianza. Sigo alucinado con la pedazo de lubina salvaje. No os podéis imaginar como estaba. Y ya tengo localizado un par de cosas para alguna otra receta, que caerán pronto. No dejéis de visitar la página. Ahhhh, se me olvidaba comentaros también lo vinos fantasticos que tienen para acompañar.
Vamos con la receta.
Ingredientes para 6 personas
Para la lubina salvaje
1 Lubina salvaje de 2 kg
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cebollio
Para las crudités de verdura
Espárragos verdes
Espárragos blancos gruesos (los que reservemos de la crema de espárragos)
Tomate cherry
Apio
Zanahoria
Cebolla morada
Para la crema de espárragos blancos
500 g Espárragos blancos gruesos
1 Cebolla y 1 chalota
60 g Mantequilla
20 g Harina
100 ml Leche
100 ml Nata (crema de leche) líquida (crema de leche)
Sal y pimienta molida
Como se hace las crudités de verdura
Hervimos 6 minutos en una cacerola con agua y sal los espárragos verdes, los escurrimos y rápidamente los enfriamos en agua con hielo. Reservamos solo las puntas.
Con un pelador hacemos tiras con la zanahoria, formamos unas rosas y las ponemos también en agua con hielo para que se queden tiesas. Hacemos el mismo procedimiento para el apio.
Pelamos la cebolla morada, la cortamos en juliana muy fina y reservamos.
Escaldamos un minuto los cherry, dejamos enfriar ligeramente y les retiramos la piel, reservamos.
Como se hace la crema de espárragos blancos
Con la ayuda de un pelador, les quitamos la piel a los espárragos. Los atamos todos juntos en un manojo, en una cacerola con agua y sal, hervimos los espárragos blancos unos 20 min. aproximádamente. Los escurrimos y conservamos el agua de la cocción.
Pelamos y picamos la cebolla y la chalota, las rehogamos en una cacerola con la mantequilla a fuego suave durante 8 min. sin dejar de remover. Espolvoreamos por encima la harina y dejamos cocer 2 minutos más. Seguidamente añadimos poco a poco el agua de la cocción de los espárragos, troceamos estos últimos, reservando unas puntas para el emplatado. Cocemos durante 10 min. más.
Retiramos la cacerola del fuego, dejamos enfriar ligeramente unos minutos, pasamos el contenido por la batidora, añadimos la leche, rectificamos de sal y pimienta y lo ponemos de nuevo a fuego muy suave, incorporamos la nata (crema de leche) líquida y dejamos que se caliente bien sin dejar que hierva.
Como se hace la lubina al vapor
Limpiamos la lubina y la preparamos de manera que nos quede los dos lomos, cortamos estos de manera individual, sazonamos con sal, le añadimos un chorrito de aceite y los colocamos en el fondo de la vaporera, dejamos cocer aprox. 10 minutos.
Emplatado
En el centro de los platos repartimos la crema de espárragos caliente, disponemos sobre ella la lubina y decoramos con las crudités de verdura y las puntas de los espárragos blancos que reservamos cuando hicimos la crema. Añadimos un poco de aceite de oliva y cebollino picado. Servimos inmediatamente.
Ettore Cioccia
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