Manitas de Cerdo al Comino Caramelizadas sobre...

El jueves cuando recibí el paquete con  los productos de Ibéricos Vázquez  pensé: Y ahora? con quién comparto yo esto?  Marqué el número de Cris y le hice una propuesta de lo más honesta : el domingo comida para cuatro pero tu tienes que encargarte de traer a las otras dos personas. Le expliqué que teníamos un menú degustación de productos ibéricos y que había que dar la opinión justa de lo que fuera la comida. Ella me dijo que no había problema (se alegró y preguntó si cabía la posibilidad de táper) y que me sorprendería con los invitados, de fino paladar y exquisitas maneras. Quedamos para el domingo a las 14:30. Con puntualidad británica aparecieron Cris, Ángel y para mi sorpresa con ellos venía la reconocida crítica gastronómica Maruja Mandiles. Fue verla cruzar la puerta y se me desató el delantal? ¡qué nervios! Los productos eran de una calidad insuperable pero?su elaboración estaría a la altura de tan exigente paladar y afilada lengua (o pluma) a la hora de emitir una crítica? Había quien decía de ella que más de un restaurante había perdido alguna estrella michelín después de una de sus críticas y que hasta en el cierre del mismísimo Bulli ella había tenido algo que ver, pero? vete tu a saber, que la gente se pone a hablar y más hablar y al final? no dicen nada de tanto como hablan y seguro que Maruja Mandiles tampoco es un ogro?aunque lo parezca!!

Los platos de fondo:

MANITAS DE CERDO AL COMINO CARAMELIZADAS

SOBRE RATATOUILLE DE VERDURAS.



Para esta receta necesitamos que McGiver nos deje su quemador.

Ingredientes (5 / 6 raciones):



1 Kg de pies de cerdo frescos.

½ puerro.

1 zanahoria.

½ cebolla.

2 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

Sal.

2 c.s de azúcar morena.

½ c.c de comino molido.

Piñones.

Para las verduras:

½ calabacín.

½ berenjena.

1 cebolla mediana (unos 200grs).



½ puerro (la parte blanca)

1 pimiento verde italiano (no muy grande)

5 tomates secos en aceite de oliva (en conserva).

30 grs de jamón ibérico en tacos muy pequeñitos.

Pizca de tomillo fresco.

Elaboración:

Lavamos y limpiamos bien los pies de cerdo, los ponemos en la olla con ½ puerro, ½ cebolla, los ajos, la zanahoria y las hojas de laurel, añadimos sal y cubrimos todo con agua. Ponemos la olla al fuego y cuando empieza a "chuflar" contamos 25 minutos y ya lo tendremos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Mientras, preparamos una bandeja un poco honda  forrándola con papel film.



Destapamos la olla y cuando todavía están templados pies retiramos todos, todos los huesos.  El hacerlo cuando todavía están algo calientes, nos facilitará el trabajo. Picamos un poco la carne/gelatina y la colocamos film en una capa como de 1 cm. la tapamos con papel film y le ponemos peso encima para "prensar".Mientras se estaban cociendo los pies de cerdo, nos ha dado tiempo a preparar las verduritas:

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y ponemos a pochar suavemente  la cebolla y el puerro, sin que lleguen a dorarse. Añadimos el pimiento verde y dejamos que se haga durante 6 ó 8 minutos a fuego medio- bajo, le añadimos los tomates secos picados (que aportarán algo más de aceite a las verduras, cosa que vendrá bien pues la berenjena absorbe más)y le damos un par de vueltas, añadimos la berenjena y dejamos que se haga unos 7 minutos, por último añadimos el calabacín(es el que menos tarda en cocinarse y el que tiene más facilidad para coger los sabores de los demás?curiosidades de las verduras)



unos 5 minutos y le incorporamos
el jamón  muy picado,  removemos espolvoreamos con el tomillo fresco y apagamos el fuego.Montaje:

Con el mismo aro de emplatar cortamos las formas de lo que una vez frío será una gelatina de pie de cerdo y reservamos hasta el momento de emplatar.

Mezclamos el azúcar y los cominos en polvo.

Ponemos el aro de emplatar y dentro de él un par o tres de cucharadas de verduras muy calientes, apretamos un poquito para que guarden la forma.

Quitamos el aro metálico (las verduras conservarán su forma).

Calentamos 10 segundos (no pasarse o se estropeara el plato) la gelatina de pie de cerdo (estará templadita, pero seguirá conservando su forma) y con ayuda de una espátula la colocamos sobre las verduras (la seguirán calentando).

Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y comino molido y caramelizamos con ayuda del quemador.  Rematamos con unos  piñones por  encima.



Nota: El calor que le transmiten las verduras y el que le aporta el caramelizado consiguen transformarlo en un bocado caliente que mantiene su forma a pesar de su textura gelatinosa.

SOLOMILLO IBÉRICO A LAS HIERBAS CON CHIPS DE CASTAÑAS Y

SUS PATATAS COMO PIEDRAS RELLENAS DE MERMELADA DE UCHUVAS Y ALMENDRAS



Ingredientes (5 raciones):

900 grs de solomillo de cerdo ibérico.

1 c.s de hierba luisa (con copete)

1 c.s de tomillo (con copete)

1 c.s de romero (con copete)

1 c.s de orégano (con copete).

Sal y pimienta (cantidad necesaria)

Harina para enharinar el solomillo.

Aove (cantidad necesaria)

2 ó 3 hojas de laurel.

1/3 vaso de wisky .

1/3 vaso de agua.

Elaboración:

Limpiamos los solomillos de cualquier resto excesivo de grasa y los  salpimentamos.

Los dejamos enteros y los pasamos por harina.



 En la olla a presión (para no andar manchando mucho cacharro) vertemos un chorro de aove, que cubra el fondo pero no en exceso y cuando esté caliente doramos los solomillos por todos los lados, a fuego vivo.



 Una vez que están  dorados regamos con el wisky  y añadimos las hierbas aromáticas, damos dos vueltas, incorporamos el agua y tapamos la olla. 



Dejamos que cueza desde que pita unos 15-20 minutos.

Apartamos la olla del fuego, enfriamos y destapamos.

 Sacamos los solomillos y los cortamos en trozos como de unos 5- 6 cm.

 La salsa la colamos, apretando bien las hierbas para que suelten todo el jugo y la depositamos sobre los trozos de solomillo (estará mejor de un día para otro).

Mientras se han cocinado los solomillos nos ha dado tiempo a preparar nuestra mermelada y cocer nuestras patatitas.



MERMELADA UCHUVAS Y ALMENDRAS



Ingredientes:

½ Kg de uchuvas.

200 grs de azúcar.

150 ml de moscatel.

100 ml de agua.

½ c.c de esencia de vainilla blanca.

2 c.s de almendras laminadas.

Elaboración:

Lavar y secar las uchuvas.

Poner en un cazo las uchuvas junto con el moscatel, el agua, el azúcar y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego medio-alto hasta que se reduce el líquido de cocción, en el último momento añadimos las almendras laminadas (podemos triturar un poco las almendras o poner de las de granillo).  En unos 15 minutos estará lista.

PATATAS COMO PIEDRAS:aquí



Pueden quedar preparadas con antelación, incluso el día antes. Rellenarlas (cortando la base y vaciándolas con cuidado con un sacabolas chiquito) unas horas antes de montar el plato y calentarse al microondas en el momento de servir.

CHIPS DE ALCACHOFAS:aqui



Freír los chips justo en el momento de servir el plato. Se doran rápidamente en aceite caliente.

Montaje:

Ponemos un par de trozos de solomillo, vertemos por encima un poco de la salsa y colocamos los chips de castañas. Al lado adornamos con las patatas como piedras rellenas con la mermelada de uchuvas y almendras. Unas hojitas de tomillo fresco añadirán una nota fresca al plato.
Servir la salsa restante, caliente, aparte para que cada uno se la administre a su gusto y manera.



Nota: Ambas preparaciones (manitas y solomillo) y sus guarniciones, se pueden dejar preparadas la víspera, incluso en el caso del solomillo es recomendable (gana en sabor) y dar el último toque en el momento del montaje del plato.

Puedo deciros que  monté los platos en un par de minutos: mientras comíamos las manitas se calentaba el solomillo en su salsa cuando  se retiró el plato metí en el micro las patatas rellenas y freí los chips y luego monté los cuatro platos en un plis. (El hecho de comer en el salón me permite desplegar platos por toda la cocina, eso también ayuda).

CRITICAS:

Las tortitas crujientes fueron criticadas y se prefirió un pan de centeno artesano para acompañar el tartar de tomate y el jamón, Según alguno de los comensales el sabor final del maiz le restaba protagonismo al jamón y contrastaba demasiado con el aporte fresco de los tomates.
La combinación de Moscatel y Lomo fue elogiada y aplaudida.
Los niños dormidos...un derroche de sabores y texturas (ya prepararé otra receta y te contaré la historia de la pataconera...es divertida)
Como me puse todita nerviosa con la presencia de doña  Maruja Mandiles, los piñones que deberían ir sobre el caramelizado de las manitas, se cayeron en el azúcar y se quemaron un "poco", no había forma de quitarlos sin destrozar el caramelizado. Así que ya sabes, primero carameliza y luego?suelta los piñones.
Uno de los comensales "no pudo" con la textura de las manitas, aunque elogió la presentación del plato, porque no le gustan las texturas gelatinosas nadita, nada.
Pasé la prueba de fuego con la combinación de solomillo ibérico y mermelada de uchuvas? Realmente deli!!!Los embutidos de Ibéricos Vázquez fueron degustados por estas tres personas y al día siguiente por mi grupo del Ágora y el comentario unánime fue una palabra que una señorita fina no debe  repetir que empieza por cojo y acaba en nudos  la otra: exquisito!!!

Este fue el envío y por ende, la materia prima de este menú. Gracias.