"Koxkero", en principio, significa "perteneciente a la Parte Vieja de San Sebastián", como en el "barrio koskero" de la vieja canción. Las koxkas son los adoquines de la zona vieja de San Sebastián.
Si hablamos de "merluza a la koxkera", algunos lo traducen por "merluza a la donostiarra" o, estirando aún más su alcance, por "merluza a la vasca".
El periodista y escritor Bilbaino, Luis Antonio de Vega, trató de conocer el origen de este plato exquisito, y afirmaba que "es uno de los poquísimos platos de nuestra cocina que tiene los papeles en regla existiendo constancia fehaciente de su fé de bautismo o nacimiento.
Cuenta que la primera semana del mes de mayo de 1723, doña Placida de Larrea, vecina de Bilbao, dejó constancia de la receta que ella había imaginado en una carta a su amiga y tocaya, doña Placida de Larrínaga y de Eguidazu, navarra, del Valle de Baztán.
En ella describía como había "guisado la merluza en salsa verde con abundantes perejiles, adornada con espárragos que le habían mandado de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal".
Hay que suponer que la salsa llevaría también manteca, o quizá aceite navarro, ajo, cebolla, harina, agua, etc., además de los perejiles. Es seguro, como parece, que el origen de la merluza en salsa verde es totalmente bilbaíno. Era forzoso para esta preparación utilizar cazuela de barro, de las que olleros –seguramente del barrio bilbaíno de Ollerías– y alfareros autóctonos, cocían en sus hornos. En estas cazuelas se depositaban las tajadas de merluza sobre el aceite con los ajos picados, a fuego suave y lento, y con el perejil muy fresco y bien picado se ponía la nota verde y sugestiva al plato.
No es ningún secreto que la salsa verde,junto con el pi-pil son referentes universales de la cocina vasca. La salsa verde es en realidad una emulsión resultante de la mezcla del aceite de oliva con los jugos que suelta la merluza, con el toque definitivo de ésa hierva aromática que le da el color y de ahí el nombre: el perejil.
Lo fundamental no obstante de un buen plato de merluza en salsa verde o a la vasca, es que el pescado sea lo más fresco posible; y no me refiero a fresco, recién sacado del frigorífico o congelado…..sino recién pescado, a ser posible de pincho…. Merluzas de anzuelo tan habitual en el Pais Vasco y en ocasiones en los mercados malagueños, en ésta ocasión, comprada en el Mercado de Atarazanas (Mercado Central de Málaga).
De la salsa verde, a la donostarria o a la vasca, hasta ésta receta de merluza a la koxkera.
En un principio la receta era muy básica: Rodajas de merluza con la cabeza incluida, caldo y harina para engordar la salsa entonando con los gustos de antaño y con el paso del tiempo, surgió o nació la merluza a la koskera. Se trata de una modernización, posiblemente nacida a principios de siglo XX, en la que se enriquecía el pescado con productos primaverales.
La referencia a la genuina merluza a la koxkera la encontramos en la obra de Melquiades Brizuela en Historia de un cocinero publicado en Cádiz en 1917 y en la que se inserta un artículo escrito por José Garate (jefe de cocina del ya desaparecido Hotel Biarritz de San Sebastián) en donde se detalla la formula exacta. En ella coexisten como guarniciones de la merluza, espárragos trigueros, guisantes tiernos recién desgranados y huevos frescos.
La razón del nombre parece darlo el mismo Garate, cuando señala al final de su receta: "Tal se hace en las sidrerías euscaras [sic] y los koxkeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles como si se tratara del más exquisito y delicado manjar"
¿Cómo lo hice?
Ingredientes:
4 rodajas de merluza fresca (de pincho), 8 langostinos grandes, un cuarto de kilo de almejas, 2 huevos, una ramita de perejil, una cucharada pequeña de harina, 2 dientes de ajo, 150 grms. de chicharos (guisantes), medio vaso pequeño de vino blanco, un vaso de caldo de pescado (suelo hacerlo con la cabeza de la merluza o bien con espinas de rosadas y la piel y las cabezas de los langostinos), 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 4 puntas de espárragos blancos de calibre grueso, sal.
Los pasos a seguir:
Picar los dientes de ajo y desgranar los guisantes.
En un poco de caldo de pescado poner a cocer los chicharos (guisantes) durante tres o cuatro minutos a fin de que se ablanden con cuidado de que no se salgan de su piel. Pasado éste tiempo, retirar del fuego y reservar.
En otro cazo, cocer los huevos aproximadamente unos diez minutos (hasta tener la seguridad de que estarán duros). Apartar del fuego, pelarlos y reservarlos.
En una cazuela de barro o sartén echar el aceite y pochar a fuego lento los ajos sin que se lleguen a dorar, añadir la harina y rehogar, agregando enseguida el vino blanco dejándolo dar un hervor a fin de que evapore el alcohol.
Añadir el caldo de pescado y llevar a ebullición.
Introducir en el recipiente los trozos de merluza, las almejas y los langostinos dejándolos que se hagan a fuego medio durante dos minutos, dando a la sartén movimientos de vaivén a fin de que se ligue la salsa.
Añadir los guisantes y el caldo donde se han cocido, espolvorear el perejil picado y salar al gusto, dejándolo cocinar a fuego suave dos o tres minutos más.
En éste momento agregar los huevos cocidos cortados en trozos y las puntas de espárragos.
Servir caliente….y disfrutar con un buen vino blanco, muy frio ¿Qué tal un txacolí? Buen provecho.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
