2 rodajas de merluza de 150 g, cada una, por comensal (puede ser también congelada, y ajustar pesos).
2, o 3 cebollas medianas, tiernas, finamente picadas.
3, o 4 dientes de ajo seco, finamente picados.
Las hojas de un manojito de perejil, finamente picadas.
Un par de cucharadas colmadas de piñones ibéricos.
Un gramo de azafrán, en hebra, tostada.
Una hoja de laurel.
Pimienta blanca, recién molida.
Una cucharadita de pebrella (si no se dispone de ella, disponer una mezcla de hierbas aromáticas, al gusto, tales como salvia, mejorana, tomillo, etcétera).
Harina de trigo.
Brandy.
Fumet.
Aceite de Oliva, Virgen Extra.
Sal marina.
ELABORACIÓN DE MERLUZA CON PIÑONES Y AZAFRÁN
Una vez eviscerada y descamada, si la merluza es fresca, la limpiaremos bajo chorro de agua corriente, secaremos con ayuda de papel absorbente, y cortaremos en rodajas de entre dos y tres centímetros de grosor.
Si fuera congelada, dejaremos descongelar sobre rejilla, al uso, y a temperatura ambiente, procurando recoger los jugos que soltasen, para implementarlos al fondo o caldo que utilizaremos posteriormente.
Una vez preparada la merluza, la salpimentamos, al gusto, y la enharinamos.
En una sartén provista de abundante aceite, precalentado a 175ºC, las iremos friendo, en tandas de entre dos y cuatro rodajas, introduciéndolas de una, en una, y atendiendo al tamaño de la sartén y a la cantidad de aceite utilizado. Recuerden que la fritura tiene que ser por inmersión, y que la cantidad a freír, cada vez, no nos debe de bajar la temperatura del aceite, demasiado o en exceso, a fin de que el pescado no se cueza, si no que se fría.
Conforme vayan alcanzando un bello tono dorado y empiecen a querer flotar, estarán en su punto, y con ayuda de espumadera de rejilla, las extraeremos, procurando al mismo tiempo recoger las burbujitas, o migas de harina que se hayan soltado para que no se quemen y ennegrezcan el aceite, dándole además, un cierto sabor amargo.
Repetiremos la operación cuantas veces sea necesario, hasta terminar con todas las rodajas, y siempre controlando, muy estricta y estrechamente, la temperatura del aceite, reservándolas, una vez vayan estando fritas, sobre bandeja auxiliar, provista de papel absorbente, que recoja el exceso de aceite.
Reservaremos junto a fuente de calor.
Para la salsa:
En una cazuela, suficientemente amplia para que posteriormente nos puedan caber todas las rodajas de merluza, pondremos a calentar un generoso chorrito de aceite.
Cuando alcance los 160ºC, pondremos a caramelizar la cebolla, ayudándole con una pizca de sal. Dos minutos después, añadiremos el ajo, y el laurel.
En cuanto que haya caramelizado, añadimos el azafrán, los piñones, el perejil, pimienta, al gusto, y una cucharadita de pebrella. Removiendo y salteando, dejamos que quede todo lo más seco posible.
Una vez esté la base, bastante sequita, retirando momentáneamente la cazuela del fuego, añadimos un generoso chorrito de brandy, le aplicamos llama viva, y flameamos.
Seguidamente, y en cuanto se extinga la llama, añadimos fumet o caldo (incluido el que hubiésemos reservado si la merluza era congelada), en cantidad suficiente para que después pueda cubrir todo el pescado a trabajar.
A fuego medio, o moderado dejaremos cocer hasta que se hayan ablandado los piñones, momento en el cual, añadimos las rodajas de merluza, procurando que no se superpongan, unas encima de otras.
Si faltase caldo, añadiríamos un poco más, o el suficiente para cubrir, muy ajustadamente, pero previamente calentado aparte (hay que tenerlo preparado y a la mano, por si acaso se da esta circunstancia).
Rectificamos de sal y pimienta, si hubiera menester, y a fuego fuerte, dejaremos arrancar el hervor, momento en el cual, bajaremos la potencia, al mínimo, y dejaremos que parte de la harina que llevaba la merluza, se disuelva en el caldo, y nos espese un poco la salsa.
Sin haber removido ni tocado las rodajas de merluza, sino que simplemente le hayamos aplicado a la cazuela, algún que otro movimiento de rotación o vaivén, para evitar que la harina que envuelve la merluza, al disolverse, se nos pegue al fondo y corramos el riesgo de que se queme, en cuanto que la salsa alcance una textura suave, brillante y untuosa, retiramos del fuego.
Una vez fuera de fuego, espolvoreamos con un poco más de perejil, y con ayuda de pala o espumadera, al uso, las disponemos, ordenada y estéticamente, sobre bandeja de servicio.
Serviremos en mesa, acompañadas de otra bandeja, dispuesta con alguna hortaliza, o patatas, fritas, hervidas al vapor, u horneadas aparte.
Combina muy bien con todo tipo de vinos blancos secos y rosados, servidos entre 10 y 12ºC; agujas y espumosos, blancos y rosados, servidos entre 9 y 10ºC; y cavas o champañas semi secos, también blancos o rosados, tipo brut nature, entre 7 y 8ºC.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 9 – 10 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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