La gastronomía moderna se edifica, en parte, sobre el pilar de las texturas, gracias a una sofisticada tecnificación que ha traído consigo aparatos versátiles como el sifón, o sustancias tan divertidas como los gelificantes.
Todo ello focalizado en la creación de texturas que logren enamorar a primera vista, a la vez que complementan al sabor. La gastronomía, por tanto, no solo se limita a una mera cuestión gustativa, pero es que, en contra de lo que se suele pensar, estos caminos ya habían sido andados hace muchísimos años.
Cuando hablamos de mousse de fresa, viene a nuestra cabeza una elaboración ligera, aireada y etérea.
Esto se consigue llevando a cabo una técnica que logra encapsular burbujas de aire, transformándolo en un producto voluminoso a la par que liviano, de muy baja densidad.
No todas las mousses tienen una textura estrictamente aireada, sino que se comportan de manera voluble, desde las más esponjosas, hasta otras más espesas y cremosas, pasando por términos intermedios, en función de lo que pretendamos transmitir.
Existen versiones tanto dulces, como saladas.
Las primeras se hacen habitualmente con crema batida o claras a punto de nieve, a las que se añade una ganache de chocolate, un puré de frutas, o alguna hierba o especia como la vainilla.
Como ya he mencionado en otras ocasiones, las mousses aparecen por primera vez en un recetario del cocinero francés Menon, titulado Les soupers de la cour (1755). En el se describía meticulosamente el proceso de elaboración de tres mousses, a saber: chocolate, café y azafrán.
Si os gustan las mousses, no podéis perderos también la deliciosa receta de mousse de piña o la increíble receta de mousse de chocolate blanco.
Por su parte, la fresa, constituye uno de los ingredientes naturales principales de la repostería occidental.
Si bien es cierto que las fresas que podemos encontrar hoy en supermercados y fruterías, son un invento relativamente reciente, del siglo XIX, de manera silvestre son conocidas desde tiempo prehistórico, habiendo logrado una buena adaptación en muchas latitudes.
Lo que comemos actualmente, es fruto, y nunca mejor dicho, de diversas hibridaciones, con las que se ha obtenido una carne jugosa, ácida, mantecosa y perfumada.
Ingredientes:
Gelatina neutra 1,5 hojas
Fresas 150 g.
Nata (crema de leche) 35% M.G 125 g.
Azúcar blanquilla 40 g.
Clara de huevo L 1 unidad
Elaboración:
Primeramente, hidrataremos las hojas de gelatina neutra en un bol con agua fría durante al menos 5 minutos. Recomiendo encarecidamente de que se trata de gelatina vendida por alguna marca de repostería consagrada, como Royal, o correremos el riesgo de encontrar aromas extraños en su composición, siendo conveniente recordar que se extrae de los cartílagos de algunos animales.
Pasados esos 5 minutos, las escurriremos y reservaremos. Lavaremos y secaremos bien las fresas, deshaciéndonos del pedúnculo. En caso de que no se encuentren disponibles, o el precio de la misma sea desorbitado, los fresones nos sacarán del apuro. La diferencia principal es que la fresa es más equilibrada, presentando un sabor ácido y dulce, mientras que el fresón tiende más al dulzor.
Trituraremos las fresas con el túrmix, y filtraremos el puré a través de un colador o chino, especialmente si queremos evitar las muchas veces molestas pepitas. Calentaremos la mitad del puré junto al azúcar, a fuego medio, y cuando comience a hervir, agregaremos la gelatina, removiendo al mismo tiempo para que esta se disuelva por completo. Retiraremos del fuego.
Seguidamente, incorporaremos la mitad del puré de fresa restante, dejando que se temple durante unos 15 minutos a temperatura ambiente. Entretanto, montaremos la nata (crema de leche) fría en un bol también previamente enfriado, lo que nos facilitará la tarea. No hace falta lograr un punto fuerte, basta con que sea capaz de formar surcos, ya que luego habrá que mezclarla con el puré.
Aparte, haremos lo mismo con la clara. Tan solo queda integrar las 3 preparaciones. Mezclaremos el puré de fresas, con la nata (crema de leche) y la clara, cerciorándonos en todo momento de que conservan su volumen, impidiendo que se baje, o si lo hace, que sea de manera mínima. Para ello es preciso trabajar la mezcla con movimientos envolventes, suaves y de abajo a arriba, hasta homogeneizarla.
Filmaremos, y refrigeraremos al menos 4 horas, aunque se recomienda que sea toda la noche. Finalmente, la verteremos dentro de una manga pastelera con boquilla rizada, e iremos formando una espiral sobre un cono de helado o en un vaso pequeño. Importante saber, que este paso debe realizarse justamente en el momento del servicio, y nunca antes, o la mousse se bajaría.
Si no localizáramos gelatina neutra, podría sustituirse perfectamente por 3 gramos de gelatina en polvo. Asimismo, si se trata de una comida familiar o entre amigos, y no quisiéramos estar pendientes de emplatar la mousse, cabría la posibilidad de añadir un cuarto de cucharadita de cremor tártaro a la clara antes de montarla, lo que sin duda nos daría bastante margen para que no se desinflara.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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