Panecillos de cerveza negra y mantequilla tostada

Volvió este año Cinegética, la feria de la caza del Ifema, y volvimos los mismos heliogábalos a juntarnos para darnos una vuelta por ella.
Este año me decepcionó un poco, la verdad. Mi relación con la cinegética viene fundamentalmente por la gastronomía y los perros (y este año no llevaron rehalas, con lo que me gustan), pero este año me dio la sensación de que estaba todo más desangelado, no sé. Y a mí no me interesan ni las armas, ni sus ópticas, ni los viajes contratados para disparar bichos. Pero tuve ocasión de acercarme al stand de la cuchillería de Albacete, donde siempre pico; cayeron dos cuchillos y una navaja para recoger setas, una afición que espero mantener.


Aunque no hubiera perros, sí pude acercarme a este maravilloso ejemplar de águila Harris, que me colocó el propietario del stand y yo más contenta que unas castañuelas. Soy incapaz de matar a un bicho, pero si la caza me pudiera interesar lo más mínimo alguna vez, sería así, mediante la cetrería.


Y por supuesto, para disfrutar de la feria hay que acercarse a ver los productos típicos que cada región elabora con la carne de caza. Yo esta vez opté por unos embutidos ibéricos de Córdoba a compartir con Eduardo y Mayte, tremendos.


Tras la feria, nos pusimos manos a la obra para preparar la cena, la cual no habría sido posible sin Juanito, pues fue quien nos surtió de carne de venado para las hamburguesas. Ya las había hecho otra vez, incluso repetí con la guarnición, pero esta vez quería unos panecillos que fueran acordes a tan buena carne, y creo que lo conseguí.
El aroma a regaliz y caramelo de la cerveza negra, unido a la untuosidad de la mantequilla tostada es lo que termina por redondear la receta de las hamburguesas de venado, sin duda.


Por supuesto, no hace falta que hagas hamburguesas para preparar estos panecillos: cuando estuve haciendo las primeras pruebas fueron mi desayuno hasta que no quedó ni uno, y combinan estupendamente con mermeladas, paté, queso,... o simplemente tostados, sin más complementos.
La miga es tierna y esponjosa, y gracias a la mantequilla y el sistema de cocción queda una corteza apenas perceptible, por lo que son fáciles de masticar.


Que no se me olvide citar a las fuentes: la receta original viene del libro Pan casero hecho en casa, y con el sabor se siempre, de Xavier Barriga. Es una modificación de la receta de los panecillos con mantequilla tostada, aumentando la hidratación (y sustituyendo por cerveza negra, obviamente) y sustituyendo el azúcar por miel.

Receta para 6-8 panecillos:
- 500g de harina panificable

- 12g de sal

- 5g de levadura fresca (2 o 3g de levadura seca)

- 330ml de cerveza negra (un tercio)

- 30g de mantequilla

- Una cucharada de miel

Funde la mantequilla en una cacerola donde la puedas vigilar bien, ¡es muy fácil que se queme!. Verás que toma un color dorado muy bonito y gana en aroma. Cuando esté lista, deja que enfríe.



En un bol amplio, mezcla todos los ingredientes menos la mantequilla, cuidando que la levadura se disuelva bien. Conseguirás una papilla grumosa y pegajosa como esta:

Jerte, mi pequeño pinche, no pierde detalle

Ahora toca amasar, arremángate y prepara una superficie para tal fin, porque esta vez vamos a estar un buen rato. Si has hecho la masa de empanada de los tres cerditos, verás que esta masa se resiste más, en parte porque el alcohol no ayuda y la masa es más hidratada. Sólo queda que te armes de paciencia y alternes amasados con periodos de reposo (hasta tres, si lo ves necesario).

¿Y cómo enfrentarte a esta masa? En la mesa verás que se agarra mucho, no incorpores harina porque tras los cinco primeros minutos de manipulación se comportará mejor y cada vez será más receptiva al amasado.

Vas a hacer algo muy similar al amasado francés, que es muy útil en masas de este porte; si te animas a hacerlo como un profesional, échale un ojo a este vídeo.

Consiste en tomar un extremo de la masa y estirarla sin rasgarla, para doblarla sobre sí misma y atrapar el aire; vuelta de noventa grados con golpetazo en la mesa y vuelta a empezar. Tras 10 minutos así, déjala reposar unos 10 minutos y vuelve a la carga, la próxima vez que la trabajes será más fácil. 

Ahora incorpora la mantequilla poco a poco, amasando hasta vuelva a tener tacto suave y haya absorbido toda la grasa; vuelve a amasar estirando y plegando otros 10 minutos y deja reposar. La masa debería estar elástica y suave; si no es así haz un tercer ciclo de amasado-reposo.



Haz una bola y tapa el bol donde vayas a fermentarla con film transparente, en un ambiente tibio (unos 20-21ºC) la masa estará lista en dos horas.

Tras el primer fermentado, corta porciones en función de su destino: si son panecillos de hamburguesa divide la masa en seis porciones; para panecillos de desayuno ocho porciones es más que correcto.

Ten a mano la harina para espolvorear ligeramente la superficie donde vayas a formar los panecillos. Haz una bola y ruédala por la mesa para que no esté muy pegajosa y ahora coge la bola con una mano, dejándola al borde del canto de la misma. Con la mano contraria, desliza la masa hacia abajo para darle tensión a la bola y pliega ese labio de masa resultante en lo que será la base del panecillo. Repite estos movimientos girando la bola para ejercer tensión en toda la superficie de la masa y hacer una bola perfecta: así conseguirás dirigir el crecimiento del pan cuando esté en el horno y no se desmandará hacia los lados. Termina aplastando para hacer un disco de un dedo de grosor.

Deja reposar las bolas en papel de horno o una superficie enharinada, cubiertas con un trapo limpio y húmedo, durante unas dos horas (no tiene por qué haber doblado el volumen, pero sí verás que han crecido notablemente).



Una vez finalizada la segunda fermentación, introduce en la base del horno una bandeja resistente con agua y piedras o tornillos, que ayudarán a crear vapor para que la miga se expanda. Empieza precalentando el horno a 250ºC o al máximo que tu horno lo permita, luego baja a 220ºC cuando introduzcas los panecillos. Es mejor usar las dos resistencias para calentar el horno, pero a la hora de empezar la cocción dejar la resistencia superior apagada.

Antes de meter los panecillos en el horno puedes pincelarlos opcionalmente con leche: con eso conseguirás una corteza aún más suave, como la del pan de molde. Yo he probado las dos versiones y sinceramente, cuando la hamburguesa es contundente, se agradece tener corteza. También puedes dejar que greñe y se abra a su aire o hacer un pequeño corte longitudinal que explotará gracias al efecto del vapor.

Hornea a mitad del horno durante 15 minutos, luego deja 5-10 minutos más con la resistencia de arriba encendida para que se doren.

Deja que enfríen evitando corrientes de aire, y prepárate tu receta de hamburguesa favorita, porque este pan lo vale.