Este guiso de papas con choco se prepara en toda Andalucía y quiero suponer que por todo el territorio nacional y parte del extranjero, pero es en Huelva donde se le tiene por autóctono.
Lo que son las costumbres. Se preparan guisos muy parecidos en todas las regiones pero en cada una utiliza algún ingrediente que lo diferencia.
Así de pronto me viene a la cabeza el parecido entre este guiso y la cazuela de fideos que se hace en las zonas costeras de Málaga y Cádiz; supongo que también en Huelva, Granada y Almería. Nosotros solemos hacerlo con otros productos: fideos, calamares, caballa, gambas, almejas... pero el resultado (¿o el proceso?) es muy parecido.
Pela, enjuaga, repasa y corta las patatas chascándolas.
Si limpias tu el choco (sepia, jibia...) obtendrás las aletas, el cuerpo, las patas y el sifón. Te lo puede preparar el pescadero-a.
Si compras la sepia entera puedes conservas las huevas y la tinta para otras preparaciones.
Corta la jibia en trozos hermosos, como de unos dos centímetros.
En primer lugar saltea la jibia a fuego alto y sin aceite ni nada. Conseguirás que deje en el fondo de la cazuela todo el sabor.
Aquí puedes ver todo el "sabor" adherido al fondo de la cazuela. Ya he añadido aceite de oliva para sofreír las verduras troceadas.
Aquí puedes ver la verdura sofrita junto a las patatas.
Los "aromáticos" que utilizo son: laurel, orégano seco, granos de pimienta negra enteros y cúrcuma en polvo (puedes poner azafrán o simplemente colorante alimentario).
He utilizado salsa de tomate frito casero pero también puedes usar tomate crudo y sofriendo un poco o utilizar tomate frito preparado.
Ya ha regresado la sepia a su cazuela para empezar a cocinar todo el conjunto que compone el guiso.
Cuando evapore el alcohol del vino añade el agua (yo he usado un caldo de marisco para aprovecharlo).
En apenas media hora tendrás un guiso de padre y muy señor nuestro. Prueba la patata para saber cuando está cocida.
Los guisantes se pueden añadir a última hora porque su cocción es cuestión de 5-10 minutos (dependiendo si son congelados o frescos).
¿Te apetece meter la cuchara?... Pues ¡a cocinar!.
Ingredientes:
Sepia (1 kg)
Patatas (1 kg)
Guisantes (250 gr)
Cebolla (1)
Pimiento verde (1)
Pimiento rojo (1)
Salsa de tomate frito (150 gr)
Ajo (2)
Aceite de oliva
Cúrcuma en polvo (1 pizca)
Laurel (2 hoja)
Orégano seco (1 cucharada sopera)
Pimienta negra en grano (10-12 granos)
Vino fino (1 copa)
Agua o caldo de pescado-marisco (1 litro)
Perejil fresco
Preparación:
Pela las patatas, enjuágalas, repásalas y córtalas chascándolas. Reserva.
Limpia y trocea la sepia (te lo puede hacer el pescadero). Reserva.
Pela y pica menudo el ajo y la cebolla.
Limpia los pimientos verde y un trozo del rojo y pícalos.
Pica un buen puñado de perejil fresco.
Sofríe la sepia sin aceite ni nada con la cazuela a fuego alto. Deja que pierda el líquido e incluso que se agarre un poco al fondo. Sácala a un plato y resérvala.
Sofríe cebolla, pimiento y ajo en la misma cazuela con un buen chorro de aceite de oliva y sazonada.
Cuando las verduras estén sofritas añade las patatas, la cúrcuma, el laurel, el orégano y los granos de pimienta enteros.
Después añade el tomate frito y el chorro de vino fino.
Deja que evapore el alcohol.
Regresa la sepia a la cazuela.
Añade el caldo (o agua simplemente si no tienes caldo), salpimienta, tapa y ceja cocer 30 m a fuego lento.
Destapa, añade los guisantes y deja cocer destapado 5-10 minutos más.
Sirve los platos decorándolos con un poco de perejil fresco picado.
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