Petit choux de chocolate

Ingredientes:

Chantillí de chocolate:
225 g nata (crema de leche) líquida (de la de montar)
25 g miel
210 g chocolate con leche
470 g nata (crema de leche) líquida (de la de montar)

Crema pastelera de chocolate:
250 g leche entera
70 g azúcar normal
1 cucharadita de vainilla (pasta o esencia)
75 g chocolate negro
25 g maicena
40 g yema de huevo

Craquelin de chocolate:
80 g de mantequilla fría en trocitos pequeños
100 g de azúcar moreno
90 g de harina normal (= floja)
10 g de cacao puro (nosotros usamos el de Valor)

Masa choux de chocolate:
125 g de harina normal (= floja)
25 g de cacao puro (nosotros usamos el de Valor)
250 g de agua
100 g de mantequilla en cubos de 1 cm
5 g de sal
5 g de azúcar

Preparación:

Chantillí de chocolate:
Calentar los 225 g de nata (crema de leche) con la miel hasta que hierva y verterlo de golpe sobre el chocolate. Esperar unos 30 segundos y a continuación remover con varillas para que se funda el chocolate. Incorporar los 470 g de nata (crema de leche) de una vez. Terminar de mezclar con las varillas y dejar que repose mínimo 8 horas en la nevera. Los últimos 5 ó 10 minutos podemos dejarlo en el congelador para que monte más rápido. Pasar al cuenco del robot de cocina y batir con las varillas a velocidad máxima hasta que se monte. Pasar a una manga con boquilla rizada.

Crema pastelera de chocolate:
Hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Reservar.
Fundir el chocolate negro. Reservar.
Mezclar la maicena con el resto del azúcar. Añadir las yemas y batir con varillas hasta que blanquee. Verter un poco de leche caliente encima y mezclar. Añadir el resto de la leche, remover y poner al fuego sin dejar de remover con las varillas hasta que empiece a espesar. Retirar del fuego hasta que termine de espesar y volver a poner al fuego para que cueza unos 30 segundos, sin parar de remover (para quitar el sabor de la maicena).
Retirar del fuego y añadir el chocolate negro. Remover con la varilla hasta que este toda la crema homogénea, extender sobre una bandeja para que se enfríe rápidamente, y tapar con papel film al contacto para evitar que se forme costra.
Afinarla con unas varillas antes de pasarla a la manga (no es necesario que tenga boquilla).

Craquelin de chocolate:
Mezclar todos los ingredientes en el robot de cocina con la pala plana a velocidad baja, lo justo para que se haga una bola. Extender entre dos papeles de hornear con un grosor de 3 mm y congelar.
La masa craquelin protege al choux en el horno y hace que crezca mejor. Además de quedar crujiente.

Masa choux de chocolate:
Precalentar el horno a 180º C.
Tamizar la harina con el cacao y reservar.
En un cazo de unos 18-20 cm, calentar el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar, removiendo para ayudar a que se funda la mantequilla. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Incorporar la mezcla de harina y cacao de una sola vez y remover con la espátula hasta formar un engrudo (que no quede harina sin integrar, porque luego esos grumos no se deshacen).
Poner otra vez al fuego para secar un poco la harina, removiendo todo el rato con la espátula. Cuando empieza a salir vapor o se enrolle al mover el cazo (unos 10-15 segundos), retirar del fuego.
Pasar la mezcla al cuenco del robot de cocina y batir con palas planas a velocidad 3.
Batir los huevos en otro cuenco e incorporarlos de cucharada en cucharada a la mezcla anterior, sin dejar de batir. No incorporar la siguiente cucharada hasta que no se haya absorbido la anterior (el huevo que no absorbe deteriora la masa). Ir parando la máquina y rebañanado con la espátula la masa de las paredes para que quede homogénea (si no, crecerá mal en el horno).
Cuando la masa caiga de la espátula con forma de pico o cuando al atravesarla con la espátula se cierre en 4 o 5 segundos, significa que está lista.
Pasamos a una manga con una boquilla lisa de 1,2 cm. Hacer bolas de 3 cm, intercaladas en la bandeja para que circule mejor el aire. Colocar encima discos de craquelin recortados con un cortador.


Meter en el horno precalentado a 180ºC y hornear entre 25-30 minutos.
Cortar los choux por el tercio superior y poner en la base aproximadamente 1 cm de crema de chocolate.


Terminamos de rellenar con el chantillí de chocolate y colocar la tapa. Opcional: decorar con discos de chocolate atemperado.

Trucos / consejos / comentarios:

Para los discos de chocolate con leche utilizamos este sello con nuestra inicial Hay que meter el sello en el congelador para que esté muy frío de forma que al ponerlo sobre el chocolate fundido, este se endurezca. Podéis ver de como hacerlo.

Esstaban riquísimos, nos han durado 3 días y seguían igual de ricos que el primero. Me chifla la pasta choux, tanto en éclairs como en petit choux. Podéis ver todas las recetas que hemos ido publicando en este enlace.

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