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Tarta Fraisier

receta Fraisier


Ingredientes:
Bizcocho genovés:
4 huevos enteros
1 yema de huevo
120 g azúcar
120 g harina
15 g de mantequilla
Jarabe:
200 g agua
200 g azúcar
Opcional: 30 ml licor de fresas

Crema muselina:
60 g yemas de huevo (3 huevos)
120 g azúcar
35 g maicena
375 g leche
1 vaina de vainilla
185 g mantequilla

Decoración:
Mazapán
Colorante rosa
500 g fresas
2 fresas, 5 frambuesas y 3 pistachos
Brillo neutro o mermelada de albaricoque

Elaboración:

Bizcocho genovés:
Poner los 4 huevos enteros con la yema y el azúcar al baño María a fuego medio. Remover con varillas hasta que llegue a 50º C. Se trata de fundir el azúcar, debemos tener cuidado de que no se cueza la yema. Pasarlo al robot de cocina y batir con varillas unos 5 minutos (hasta que se temple) a velocidad media.
Tamizar la harina 2 veces, la segunda vez directamente sobre la mezcla anterior incorporándola en tres veces con espátula y con movimientos envolventes para que no pierda volumen.
Fundir la mantequilla a 50º C y la ponerla en un bol, Verter encima la masa anterior en 2 ó 3 veces, removiendo con la espátula hasta que absorba la mantequilla.
Llenar un molde de 18 cm de diámetro hasta una altura de unos 3,5 cm. Hornear a 180º C durante 20 minutos. Sacar del horno, dejar reposar en una rejilla y cuando esté templado desmoldar y guardar en la nevera.
Al día siguiente cortar el bizcocho en dos rodajas de 1 cm cada una.

Jarabe:
Poner el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio sin remover hasta que hierva. Retirar del fuego cuando hierva, añadir el licor (opcional) y remover.

Crema muselina:
Mezclar la mitad del azúcar con la maicena. Añadir las yemas y batir bien, que no queden grumos. Reservar.
Poner en un cazo la leche con la otra mitad del azúcar y con la vaina de vainilla. Calentar a fuego medio y antes de que hierva retirar del fuego. Colar con un colador y verter un poco a la mezcla de yemas y azúcar. Remover hasta integrar, incorporar el resto y remover de nuevo.
Poner de nuevo al fuego y cuando comience a hervir lo retiramos del fuego sin dejar de remover con las varillas. Una vez haya espesado, volver a poner al fuego 30 segundos sin dejar de remover. Retirar del fuego, añadir la mitad de la mantequilla (90 gr) en dados y remover para que se vaya fundiendo.
Extender la crema y ponerle papel de film encima. Meter en la nevera unos 20 minutos hasta que esté a 22-24º C.
Poner la crema en el cuenco del robot de cocina y con las varillas batimos a velocidad 8 unos 20 segundos. Reservar.
Poner la otra mitad de la mantequilla en el cuenco del robot de cocina con varillas y poner a punto de pomada. Añadir una cucharada de crema sobre la mantequilla pomada y emulsionar 2 ó 3 minutos a velocidad media. Repetir unas cinco veces, cucharada a cucharada y emulsionando 2 ó 3 minutos cada vez. En cada ocasión bajamos los restos de las paredes del cuenco con ayuda de una lengua de cocina. Añadir el resto de la crema y batir otros 2 ó 3 minutos. Dejar reposar en la nevera un par de horas.
Pasar a una manga con una boquilla de 10 mm. de diámetro.

Decoración:
Lavar la vaina de vainilla y secar en el horno.
Cortar 350 g de fresas por la mitad verticalmente.
Colocar un aro de 18 cm de diámetro sobre un disco dorado de cartulina y forrar los bordes del aro por el interior con acetato. Colocar las fresas pegadas al acetato.
Cortar los bizcochos con un aro de 16 cm de diámetro y colocar uno de ellos dentro del aro de 18 cm. (el de las fresas). Poner la muselina (con ayuda de la manga) entre las fresas y el bizcocho y también sobre el bizcocho.
Cortar los 150 g restantes de fresas en 4 trozos cada una y colocarlas sobre la muselina.
Poner muselina sobre las fresas y por el borde (que llegue hasta el extremo superior del aro).
Poner el otro bizcocho encima, que quede un poquito más bajo que la altura del aro.
Teñir el mazapán de rosa y extender entre dos papeles de guitarra (para que no se pegue) a un grosor de 2 mm. Dejar en la nevera un rato para que se enfríe. Cortar con el aro de 18 cm de diámetro y colocar encima del bizcocho.
Calentar el brillo neutro o la mermelada de albaricoque con un 20 % de su peso en agua, removiendo hasta que esté bien disuelto. Con él pintar las fresas, las frambuesas y los pistachos previamente troceados, y también la vaina de la vainilla seca cortada en dos.
Ponerle a las frambuesa azúcar deco (es parecido al icing sugar pero anti-humedad).
Colocar las fresas, frambuesas, pistachos y vaina sobre el mazapán.
Dejar en la nevera. Retirar el aro y el acetato en el momento de servir.
receta fraisier


Trucos / consejos / comentarios:
Esta es una de las tartas del curso de "Pastelería básica" que tomó Julián en Le Cordon Bleu de Madrid. Es laboriosa y algo complicada pero merece la pena el esfuerzo: está riquísima y su aspecto es fantástico.
Hay que tener especial cuidado en que no se corte la muselina cuando le añadimos la mantequilla.
En lugar de hojas de guitarra puede usarse papel de hornear, aunque no es tan efectivo como aquellas.
Julián hizo el mazapán él mismo en la Thermomix, simplemente hay que triturar estos ingredientes a velocidad progresiva:.
125 g almendra en polvo o harina de almendra
125 g azúcar
25 g glucosa o miel
60 g claras de huevo
Sobrará mazapán, pero si ponemos menos cantidad es posible que no se triture igual de bien.¡Síguenos en Twitter! https://twitter.com/Postreadiccion

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