En cualquier caso, con la venida de la Cuaresma, esta emblemática elaboración de la gastronomía española cobra un protagonismo especial en las mesas, ya que antaño existía un precepto católico que prohibía comer carne los viernes de Cuaresma.
De este mandato eclesiástico, surgieron multitud de platos como el potaje de vigilia, soluciones ingeniosas a la restricción de proteína.
Sus orígenes están más o menos definidos, y datan del medievo, época en la que el bacalao en salazón se abrió paso en el interior de la península. Esto permitiría a los lugareños anclados lejos de la costa deleitarse por primera vez con productos procedentes del mar. Así, el tradicional potaje a base de carne comenzó a incluir bacalao.
Además, cuenta con la presencia inestimable de espinacas y huevos, que ayudan a conformar un plato nutricionalmente excepcional para prácticamente todo tipo de dieta.
Proteína tanto vegetal como animal, sin olvidarnos de los minerales y vitaminas, cumpliendo con creces como plato único.
Cómo hacer un tradicional potaje de vigilia de la abuela
Lo único que requiere este potaje de cuaresma de la abuela, al igual que otros platos de cuchara, es de tiempo. Eso sí, puede hervir de manera prácticamente desentendida mientras nosotros nos ocupamos de otros asuntos.
Los viernes de Cuaresma ya no volverán a ser los mismos cuando descubras esta clásica receta, la cual seguramente acabe incluyendo en tu recetario habitual.
Con el objetivo de enriquecerlo aún más, preparemos, por otro lado, un caldo de pescado con el que mojaremos los garbanzos. El fumet o caldo de pescado suele repetirse en cualquier repertorio de recetas, como una base fundamental para infinidad de platos. ¡Anudaos el mandil que arrancamos!
Ingredientes:
Garbanzo Pedrosillano 400 g.
Caldo de pescado
Cebolleta 1 unidad
Pimiento verde italiano 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Tomate pera 1 unidad
Ajos 2 unidades
Lomos de bacalao desalado y desespinado 2 unidades
Cebolla 1 unidad
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita - Comprar
Espinacas limpias 250 g
Huevos 2 unidades
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Colocaremos los garbanzos en un bol amplio cubiertos con agua fría y un poco de sal gorda marina. Podemos hidratarlos tanto fuera como dentro de la nevera, aunque si hace demasiada calor, recomiendo que los dejemos filmados en el frigorífico. Al menos 36 horas antes habremos puesto a desalar el bacalao sobre una fuente refractaria cubierto del mismo modo con agua fría.
Recuerda poner siempre la piel boca arriba, y de realizar cambios periódicos de agua en intervalos de como mucho 8 horas. Transcurrido el tiempo, secarlas y desespinarlas si observaras muchas espinas. Lo mejor es emplear unas pinzas de cocina, y con mucho cuidado y paciencia, ir peinando la superficie pasando primeramente las yemas de los dedos para buscar algún resalto.
Quizá estemos acostumbrados a comer el bacalao con espinas, sin embargo, el comensal disfruta mucho más del pescado si este se encuentra completamente limpio. Escurriremos bien los garbanzos y los echaremos a una cazuela amplia, junto a la cebolleta, el pimiento, la zanahoria, dos ajos y el tomate. Verteremos también un chorrito de aceite con una pizca de sal.
Cubriremos con el caldo llevándolos a ebullición. Cuando comience a borbotear lo bajaremos al mínimo, manteniendo un leve pero visible hervor. Cocerlos de este modo nos llevará 2 horas, tiempo que se puede recortar hasta los 20 minutos en una olla exprés. A decir verdad, el resultado es semejante, incluso con respecto a la conservación de los nutrientes mejor en la olla.
Entretanto, trocearemos el bacalao en trozos más o menos regulares. Cuando los garbanzos estén perfectamente cocidos, tomaremos las hortalizas que flotan en el caldo y las pasaremos por pasapurés. En un sauté con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, rehogaremos la cebolla en brunoise y un ajo en láminas, a fuego medio - bajo, hasta que quede tierna y transparente.
Con el sauté, o si no disponemos de él, una cazuela, a fuego fuerte, añadiremos el bacalao, mezclando bien y dorándolo ligeramente. Volcaremos las hortalizas trituradas y la cebolla con el bacalao sobre los garbanzos, removiendo enérgicamente. Lo llevaremos nuevamente al fuego, y agregaremos el pimentón y dos huevos cortados en trozos generosos que habremos cocido previamente.
Finalmente, y ya fuera del fuego, incorporaremos la espinaca que, por su propia naturaleza frágil, se cocinará con el calor residual de la cazuela. Rectificaremos de sal y serviremos muy caliente. Si te quedan dudas sobre como cocer un huevo en el punto exacto, toma como referencia el tamaño M. Llena un cazo con agua del grifo y ponlo a hervir a fuego máximo, introduciendo los huevos 7 minutos.
La cantidad de caldo de pescado dependerá no solo de las proporciones, sino también del método de cocción de los garbanzos. Para no derrochar demasiado caldo, ni concentrarlo demasiado, usaremos preferiblemente la olla como recipiente para la cocción. Echad un vistacillo al artículo que hice sobre las mejores ollas si queréis saber más sobre estos fantásticos artilugios.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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