Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina, las exquisiteces que allí nos preparaban y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma.
Ahora con el paso del tiempo he conseguido comprender que sin saberlo, sin ser consciente de ello, he llegado a la conclusión de que durante mi vida, a lo largo de casi mis 66 años, sin darme cuenta ya que mi vida se centraba en mi trabajo como directora de Orient Watch, en mis hijos, en mi marido, he ido atesorando recuerdos gastronómicos, añoranzas, vivencias; sobre todo de la cocina popular de mis mayores, ésa forma de cocinar de mi madre transmitida de generación en generación que he ido recopilando desde hace casi doce años, día tras día, en éste recetario que denominé “Mi Cocina Carmen Rosa”.
La mayoría, platos tradicionales que preparaba mi madre, una cocina humilde, sencilla, de productos de temporada y de kilómetro cero que he tenido la satisfacción de compartir como homenaje a una forma de vivir que en gran medida pienso que se ha ido perdiendo en la memoria de los malagueños.
Sigo intentando cada día volver a mis raíces con el recuerdo de la cocina de mis mayores, continuar adentrándome en los mercados locales, en los puestos de confianza, siempre buscando ésos productos que nos hagan volver a los sabores y aromas de siempre, los de verdad, los auténticos malagueños.
En una ocasión, el gran escritor, arqueólogo e historiador malagueño Pedro Cantalejo Duarte, dijo de mí: Toñi estaba predestinada, ella no lo sabe, pero parte de su vida ha tenido sentido cuando comenzó a publicar su blog, cuando decidió dar ése paso, el compartir y recuperar cada uno de sus recuerdos, con cariño y tenacidad; recetas que guardará toda su vida. Su misión, volver a llenar de sabores auténticos y originales las casas de nuestra Málaga, quizás uno de los mejores paraísos entre lo terrenal y lo marino..
Nunca he pretendido nada más que recordar, recopilar y compartir las costumbres gastronómicas de mi gente, intentando, procurando que no caiga en el olvido, que no se pierdan nuestras raíces, la cocina popular de ésta Málaga que me apasiona.
Más de 600 “entradas” en el apartado de COCINA TRADICIONAL MALAGUEÑA que comenzó en aquel primero de Abril del 2009. Y echando la vista atrás, me convenzo de que debo volver a publicar aunque de forma reiterativa o repetida algunas de las recetas.
Tengan en cuenta que los principios de “Mi Cocina” fueron tímidos, con prácticamente nulos medios informáticos y poca, poquísima difusión por las redes sociales.
Uno de ésas recetas que merecen una mención especial es la base del PUCHERO MALAGUEÑO.
Y si me lo permiten, vuelvo a explicar en qué consiste el puchero, la base para otras muchas recetas. Lo primordial, lo que realmente le da la calidad, el color y el sabor son los ingredientes. He de decir, con todos los respetos, que NO ME VALEN ésos que venden ya retractilados en reconocidos supermercados, tenga el nombre que tenga, no tienen el sabor que necesita un buen puchero maalgueño, el genuino, el auténticoel de Málaga.
Les recomiendo pues que procuren conseguir los ingredientes en las carnicerías de los mercados locales, en las carnicerías de confianza, en los carniceros auténticos, grandes profesionales del sector cárnico malagueño que conozcan y certifiquen el origen del producto.
Ella, mi madre, así me lo inculcó. Contaba nueve o diez años cuando de vez en cuando ella me mandaba a hacer “los mandaos” al Mercado de Carranque.
Aquel lugar que nos sonaba lejano donde nos mudamos desde El Palo a mediados de los años 60; calles tranquilas de casitas matas y pisos con pocos vecinos. Buena gente, trabajadora y hospitalaria, con sabor a barrio puro con familias que por primera vez pudimos comprobar que de nuestros propios grifos salía agua y era potable. Calles alegres pero tranquilas donde jugábamos la chiquillería sin miedos, con alegría mientras los mayores compartían risas, charlas y rayos de sol en las aceras recién regadas, sentadas en sus sillas, unas cosiendo, otras bordando o sencillamente disfrutando de la tranquilidad del momento.
Bajo lentamente las primeras escaleras de aquel primer piso, saltando los dos últimos peldaños ¿o eran tres los escalones? Dejando ver la realidad, era una niña que jugaba a ser mayor. Con la ilusión de que mi madre me acababa de mandar a hacer “mandaos”, apuntando en una pequeña cuartilla de hojas cuadriculadas, la lista de cosas que necesitaba.
Una chilaba con asas metálicas, de color verde y blanca a cuadritos, estaban de moda y yo imitándola a ella, me la colocaba en el codo de mi brazo izquierdo. En la otra mano el monedero con el billete de los 20 duras y algunas monedas sueltas junto con una lista de lo que tenía que comprar en la carnicería: un pollo, un trozo de jarrete, tocino fresco y los “avíos” del puchero.
Caminaba con la satisfacción de la confianza, como mi madre hacía, por las mismas calles llenas de naranjos en flor, de casitas blancas con porches llenos de flores hasta llegar al mercado, a los puestos de siempre, de confianza.
No llegaba al mostrador de la carnicería, pero a través de la puertecita podía ver que el carnicero no era alto, estaba subido en una superficie hecha de tablones de madera, sentada en una esquina una mujer mayor iba desplumando las gallinas y los pollos que posteriormente colgaban por encima de la cabeza del carnicero a la vista de todos los clientes.
Dice mi madre que me de todos los “avíos” para el puchero. Con ésas palabras el dueño del puesto sabía qué debía echar, conocía a la perfección el encargo de mi madre.
Hoy en día, en cualquier gran superficie ya lo dan por hecho, indican “productos para el puchero” o “preparados para el puchero”..pero no, no se extrañen cuando les digo que ésos paquetes ya preparados no son los “avíos del puchero malagueño”.
¿QUIEREN SABER COMO PREPARARLO? ¿Cuáles SON LOS PRODUCTOS PARA HACER EL AUTENTICO PUCHERO MALAGUEÑO, LA BASE DEL CALDO BLANCO COMO LA LECHE, TAL Y COMO LO HACIAN MIS MAYORES, GENERACIÓN TRAS GENERACIÓN?
Para el CALDO BASE DEL PUCHERO MALAGUEÑO necesitaremos:
Medio pollo de corral, 300 grms. de jarrete de ternera, hueso fresco de ternera (a ser posible con tuétano ya que éste servirá para la “pringá” de segundo plato), un trozo de tocino fresco sin salar, un hueso añejo, un trozo de tocino añejo, un trozo de manteca añeja, un trozo de costilla salada, 150 grms. de garbanzos y agua.
LOS PASOS A SEGUIR:
Dejar los garbanzos en remojo (introducidos en agua con un puñado de sal) durante unas diez horas aproximadamente. Enjuagar la costilla salada bajo el grifo para quitar el exceso de sal.
Llenar una cacerola grande con agua, poner a fuego fuerte e introducir los garbanzos bien escurridos, el pollo, la ternera, los huesos frescos y todos los “avíos”. Llevar a ebullición.
Cuando comience a hervir, con un cucharón ir quitando la espuma que se va depositando sobre la superficie, tantas veces como sea necesario, con calma y paciencia hasta conseguir que el caldo al hervir salga totalmente limpio.
Bajar a fuego medio alto y dejar cocer hasta comprobar que los garbanzos, la ternera y el tocino están tiernos. Probar de sal (generalmente no es necesario salar el puchero ya que el sabor salado se lo aporta los propios “avíos”)
Si tuviesen que echar más agua a la cacerola, procurar que ésta esté hirviendo. Si se echa agua fría, nuevamente al comenzar a hervir, tendrán que volver a quitar ”espuma” hasta conseguir nuevamente un caldo limpio y totalmente blanco.
Con éste caldo, se presenta en mesa el que en Málaga denominamos SOPA DE PICADILLO.
PARA DOS COMENSALES:
150 grms. de jamón serrano cortado en trozos pequeños, dos rebanadas de pan asentado, dos huevos cocidos (que estén duros, tanto la yema como la clara), un “puñadito” de garbanzos cocidos en el puchero y una ramita de hierbabuena.
Picar los huevos, trocear el pan.
A la hora de servir echar en cada plato garbanzos, pan, huevo cocido, jamón, la ramita de hierbabuena y completar con el caldo de puchero muy caliente.
CON LA BASE DE ÉSTE PUCHERO MALAGUEÑO, pueden preparar los siguientes platos:
ARROZ EN PUCHERO o con fideos.
PUCHERO DE HINOJOS
BERZA DE HABAS Y CHICHAROS (GUISANTES)
BERZA DE CALABAZA Y HABICHUELAS VERDES
COLES
Entre muchos otras recetas malagueñas, pero también recetas donde aprovechar tan sustancial y maravilloso caldo de pucheroSin olvidar que de SEGUNDO PLATO no hay nada mejor que su “PRINGÁ”-
Consiste en “machacar” la carne de pollo, de ternera, el tuétano, el tocino y un trozo de morcilla rondeña cocida con pan.
Costumbre comerlo recogiendo con el pan y los dedos la “pringá” o bien para desayuno, merienda o cena: un bocadillo.
Y como dice el sabio refranero español, recuerden que:
¡¡ DE ENERO A ENERO, BUEN CALDO EN EL PUCHERO !!.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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