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Quesadillas de champiñones y espinacas

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Estamos en junio y el calor ha llegado! Hace falta comidas mas ligeras, como esta quesadilla. Es rápido de hacer, fácil y sabroso. Disfrute de esto sentada en mi terraza debajo de un enorme parasol. Volvería a hacerlo otra vez porque tan simple hacerlo y porque normalmente tengo todos los ingredientes a mano.

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Preparacion: 10 minutos                            Raciones: 4 quesadillas                                       Coccion:         10 minutos                                                                                                                      Total:               20 minutos

8 tortillas de trigo integrales

1 cebolla

12 champiñones

Aceite de Oliva Virgen Extra

Queso de anacardos;

1 taza de anacardos crudos, remojados previamente en agua durante al menos dos horas

5 tomates secos al sol

1 cuchara sopera de zumo de limon

1 pizca de sal

Agua (Filtrada o mineral)

1. Picar la cebolla en cuadraditos.

2. Limpiar y cortar las champiñones en rodajas.

3. Saltear la cebolla y los chamiñones en 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra hasta que la cebolla se transparenta y los champiñones empiezan a dorarse.

4. Añadir las espinacas a la sarten, poco a poco hasta que esten cocinados. (unos dos minutos).

5. Hacer el queso de anacardos. Escurrir los anacardos del agua del remojo y poner todos los ingredientes en una batidora con medio vaso de agua. Batir hasta tener una consistencia de pate que se pueda untar. Si parece demasiado espeso añadir mas agua muy poco a poco.

6. Coger dos tortillas. Untar las tortilas con una cuchara sopera del queso en cada uno. Poner 1/4 de la mezcla de espinacas y champiñoes encima de una de las tortillas (encima del queso) y poner la otra tortilla encima con el lado que tiene el queso hacia dentro.

7. En una sarten con poco aceite, freir la quesadilla por los dos lados.

8. Repetir con el resto de ingredientes hasta que tengas 4 quesadillas.

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