Una auténtica reina de los mares!
Ingredientes para 4 raciones:
1 raya
4 patatas medianas
1 cebolla grande
2 tomates maduros
4 dientes de ajo
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta negra
Para la picada:
2 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
8 almendras tostadas
8 avellanas tostadas
1 rebanada de pan tostado
Para el fumet:
Las espinas y cabeza de la raya
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
Sal
Elaboración:
Pedir en la pescadería que os preparen la raya a trozos y, aparte, la cabeza y espinas o cartílagos para el hacer fumet.
Preparar el fumet poniendo en un litro y medio de agua la cabeza y espinas de la raya, un puñado de sal, la cebolla pelada y troceada a cuartos, el tomate lavado con un corte en forma de cruz, los ajos pelados y cortados por la mitad a lo largo, el laurel y el perejil. Cuando arranque a hervir, bastarán 10’ para que esté listo. Reservar.
Salpimentar los trozos de raya, enharinarlos (yo lo hago con harina de trigo integral) y marcarlos en la cazuela con el aceite bien caliente. Sólo vuelta y vuelta. Retirar y reservar.
Pelar y cortar a láminas 4 dientes de ajo, pelar y picar la cebolla. Dorar los ajos en la cazuela y, antes de que se tuesten demasiado, incorporar la cebolla. Pocharla a fuego lento.
Rayar los tomates y añadirlos a la cazuela, cuando la cebolla esté transparente. Cocinar durante 5’ más a fuego lento.
Pelar y cascar las patatas e incorporarlas a la cazuela, mezclarlas con el sofrito, cubrir con fumet, y cocinar durante 15’.
Mientras, hacer la picada, majando en un mortero los ajos, el perejil, las almendras, avellanas y la tostada, diluyéndolo finalmente con un poco de fumet. Resulta muy práctico hacerlo con minipimer, en cuyo caso, pondremos el fumet desde el principio y lo trituraremos todo junto.
Añadir la picada a la cazuela, remover bien para que se mezcle, rectificar de sal e incorporar el pescado que teníamos marcado. Cocinar durante 5’ más, a fuego medio. Si es necesario, añadir algo más de fumet.
Hay varias maneras de cocinar la raya (rajada) con patatas, ésta es la mía, con una buena picada incorporada casi al final. Veréis cómo quedan las patatas! No siempre se ven rayas en las pescaderías, así que vale la pena aprovechar cuando las haya. Es un pescado plano peculiar, cartilaginoso y muy gustoso. Las espinas se encuentran en los bordes, en el resto apenas encontraréis algún trocito de cartílago. Un detalle a tener en cuenta: es un pescado de piel viscosa, así que hay que aclararlo bien bajo el grifo antes de cocinarlo. En cuanto al fumet, con litro y medio os va a sobrar, pero vale la pena aprovechar que lo hacemos y tenerlo listo para otro plato. Y aunque parece una receta laboriosa, es muy sencilla de preparar y el resultado es memorable, os lo aseguro!
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