Receta de mamia o cuajada de leche de oveja y de chocolate

No me costó mucho tiempo convencer a mi pareja sobre la conveniencia de aprovechar estas vacaciones de semana santa para hacer un poco de turismo gastronómico cerca de casa. Digamos que no fue al mencionar la famosa cuajada de Ultzama cuando el plan se puso serio para ambos, sino cuando mencioné cierta pieza de carne asada a la parrilla. Siendo, como es, un carnívoro con carnet, fue entonces cuando verdaderamente comenzó a escucharme. Le dije que había oído que había un restaurante en Tolosa llamado Casa Julián, del que Rafael García Santos, prestigioso crítico gastronómico, dijo: "La parrilla del Julián es la Capilla Sixtina del chuletón" y al que habían ido a comer personas con avión privado, helicoptero, trasatlantico y corona real.


Interior del restaurante Casa Julián, Tolosa. 
Una semana más tarde estábamos allí, en Tolosa, frente al restaurante. Cuando cruzamos la puerta pensamos que nos habíamos equivocado, que habíamos entrado por la puerta trasera del restaurante, o a un almacén. Un arcón, cajas apiladas con botellines de refresco y paredes sin pintar no es lo que uno espera encontrar en la entrada de un restaurante legendario. Sólo cuando escuchamos una voz preguntándonos si teníamos reserva fuimos realmente conscientes de que estábamos en el lugar adecuado. El resto del restaurante nos descolocó, sorprendió y trastocó con la misma intensidad. Cada grieta, cada mota de polvo de las botellas de vino que cubren las paredes del restaurante, cada foto colgada en la pared, cada mueble y cada bombilla rota que cuelga del techo parecía haber estado allí, imperturbable, esperando nuestra llegada desde que el restaurante abriera sus puertas. 

Todo el lugar parece haberse quedado anclado en el tiempo, como si allí la dictadura del reloj tuviera sus propias reglas. Nada de ello tiene algo que ver con la moda hipster o el culto al retro de hoy en día sino que es más bien como si el mobiliario fuera tan solo un formalismo para compartir el alma de la fiesta: la carne. Casa Julián no es lugar para vegetarianos. La especialidad de la casa son el chuletón y los pimientos del piquillo asados, y cuando digo especialidad de la casa, quiero decir, que es lo único que hay aparte de los entrantes fríos. Disfrutamos mucho con la experiencia. La carne estaba exquisita y a mi me gustaron aún más si cabe los pimientos del piquillo semejantes a golosinas rojas de la tierra.



Al día siguiente visitamos el valle de Ultzama. Un paraje precioso en el que pastan las ovejas que abastecen con su preciada leche a gran parte del país vasco y de la península. En el corazón del valle, rodeada de campas verdes, renos, ovejas y montañas rocosas esta la Venta de Ultzama famosa "en el mundo entero" por su cuajada quemada. Se llama así, cuajada quemada, no porque realmente esté quemada sino porque esta elaborada de la manera tradicional. 


Kaiku.
Antiguamente la leche de oveja se ordeñaba y recogía en un recipiente de madera de abedul llamado, en euskera, Kaiku. Como era de madera no se podía poner directamente al fuego por lo que la leche se calentaba introduciendo en ella piedras incandescentes, esne harriak, que además de provocar que la leche hirviese al instante le daban un sabor requemado y ahumado, kizkilurrin. característico. En la Venta de Ulzama continúan elaborando la cuajada de manera tradicional y son muchas las personas que se acercan hasta allí tan solo para probarla. 


Elaboración de la cuajada quemada en Venta de Ulzama

A nosotros nos gusto mucho, (el precio no nos gustó tanto 26??? pagamos por una cuajada para llevar del tamaño, eso si, de un estadio de fútbol) aunque yo personalmente prefiero la cuajada moderna, más suave y delicada.

Si estás interesado en probar la cuajada quemada y no estas dispuesto a viajar hasta Navarra porque no eres tan friqui como nosotros, te gustará saber que no es necesario y que tampoco es necesario que te pongas a buscar en google donde diantres encontrar piedras de ofita rusiente para quemarla en casa. Postres ulzama comercializa una leche de oveja al kizkilurrin que te evitará el incordio de quemar la casa haciendo tonterías. La vida en siglo XXI, es así de fácil. (Puede que llegados a este punto sea necesario recalcar que ninguno de los comercios o marcas citados a financiado de ninguna manera esta entrada ni este blog)





La famosa cuajada en palangana de Venta de Ultzama.
Otra  de las ventajas de vivir en el siglo XXI es que no es necesario sacrificar ningún corderito para conseguir el cuajo del 4º estómago que es como se hacía antiguamente. Hoy en día el cuajo se encuentra con facilidad en las farmacias, en su versión en polvo, y también es cada vez más habitual encontrarlo en los supermercados en su versión líquida. El que yo utilizo es el que comercializa Postres Ultzama y es un cuajo líquido de origen microbiano. Existen otros dos tipos de cuajo, el animal, que como ya he mencionado se extrae del estómago de los rumiantes, y el vegetal que se extrae de vegetales como la flor de cardo o el galio, conocida como planta "cuajaleche" muy abundante en terrenos húmedos como los de Navarra y el País Vasco. Dependiendo del cuajo que utilIces cambiará la temperatura a la que tengas que añadir la leche por lo que será necesario que atiendas a las instrucciones del fabricante. 

Aquí en Vizcaya llamamos a la cuajada gatzatu(a), en Navarra gaztanbera y en Guipúzcoa lo llaman Mamia pero todos la elaboramos de la misma manera y es extremadamente fácil en todas partes siempre que se parta de una buena leche de oveja. Lo único que hay que hacer es calentar la leche hasta que alcance la temperatura  óptima, verterla sobre los recipientes preparados con el cuajo y esperar unos diez minutos a que cuaje. Hasta un orangután de Borneo podría hacerla con los ojos cerrados. Es extremadamente fácil.



La elaboración de la cuajada de chocolate es igual de complicada. Y el resultado es tan sorprendentemente bueno que no podrás creer que te haya costado tan poco esfuerzo. Aunque en un principio el concepto chirría un poco, cuajada de chocolate, el resultado es una crema exquisita que recoge la frescura del mejor yogur de chocolate y la cremosidad de una complicada mousse de chocolate. La receta que yo utilizo se la vi hacer al maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi en el progama Robin food y me tiene completamente enamorada desde la primera vez que la hice. Si os gusta el chocolate no podéis dejar de probarla, os aseguro que os encantará.



{RECETA DE MAMIA O CUAJADA NATURAL Y DE CHOCOLATE}
INGREDIENTES (Para 8 cuajadas pequeñas)
Leche de oveja entera y pasterizada *
Cuajo (18-20 gotas por litro, 3-4 gotas por tarro pequeño)**
Para la versión de chocolate
200 gr de chocolate de cobertura picado por cada litro de leche (en mi caso 70%)
Opcional: 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Para acompañar
Nueces
Miel
Azúcar
Mermelada o compota
Manzana asada...



ELABORACIÓN
1. Para hacer cuajada natural. Pon a calentar la leche hasta que el termómetro marque 50-55ºC (34-38ºC -leche templada- si utilizas cuajo de farmacia) En caso de que no tengas termómetro sabrás que la leche ha alcanzado los 50º cuando comience a humear y esté caliente (no cuando lleve un tiempo humeando sino cuando comience a humear).  





2. Echa las gotas de cuajo en cada recipiente. Si utilizas recipientes pequeños con 3-4 bastará. En caso de utilizar recipientes más grandes ten en cuenta que la proporción es de 18-20 gotas por litro.



3. Vierte la leche en cada recipiente a su temperatura  optima (50-55ºC). Deja reposar sin mover el recipiente hasta que cuaje. Unos 10 minutos. Conserva la cuajada en la nevera hasta el momento de su consumición.





4. Para hacer cuajada de chocolate. Hierve la leche en un cazo. Añade el chocolate rallado fuera del fuego. Mezcla bien con una cuchara o varilla hasta que el chocolate se haya fundido por completo.





5. Bate la mezcla con la batidora (turmix) unos segundos para eliminar posibles imperfecciones y conseguir una textura más fina. Añade el extracto de vainilla y deja atemperar hasta que alcance los 50-55ºC



6. Echa las gotas de cuajo en cada recipiente. (4 gotas si son pequeños, 6 si son tazones, y 20 si es un recipiente de litro)

7. Cuando la mezcla haya alcanzado la temperatura optima viértela en los moldes preparados y deja reposar hasta que cuaje sin mover el recipiente (15-20 minutos)



8. Conserva en la nevera hasta el momento de su consumo.







NOTAS
*Puedes utilizar también leche de vaca o de cabra. Lo mejor ,en cualquier caso, es utilizar una leche entera pasterizada de la mayor calidad posible.
**El cuajo se encuentra con facilidad en la mayoría de supermercados grandes en la sección de lácteos y yogures refrigerados, en tiendas de productos delicatessen y en farmacias. Yo utilizo el cuajo que comercializa la marcan Postres Ultzama es un cuajo de origen microbiano.


FUENTES
1. Postres Ultzama
2. Robin food, Mamia con chocolate gorrotxategi
3. Un reyno de tentaciones -la cuajada, youtube.
4. Consumer, La cuajada un postre muy casero.
5. El país, El milagro casero de los Ziganda
6. Postres Ultzama.com