Risotto con tirabeques, boletus, bacalao y sus cortezas

Un año más se acaban las vacaciones y ya sólo queda el recuerdo del verano. Por lo general, dicho recuerdo siempre es bueno, pero debo decir que para mí este año ha sido especial, no sólo por haber hecho un viaje fantástico a New Orleans y a Mexico, sino porque es de las pocas veces en las que he conseguido apagar mi cabeza pensante y desconectar, y es que aunque uno se vaya de vacaciones, si no se consigue olvidar la rutina, no se descansa del mismo modo y volver a afrontar los problemas del día a día se hace una tarea aún más ardua si cabe. Es curioso, porque es algo de lo que nunca había sido consciente, siempre había pensado que lograba romper por unos días con mi realidad. Pero esta vez me he dado cuenta de que jamás fue así y he conseguido descubrir que soy capaz de relajarme, de no pensar, de tirarme en una colchoneta en la piscina y dejarme llevar por el movimiento del agua y hasta incluso de participar en un concurso musical y cantar delante de un montón de gente en directo, de hacer snorkel en pleno océano (con lo miedica que soy)... en resumen, de disfrutar de la vida, que es algo que, aunque intento no olvidar, suelo y solemos dejar pasar sin darnos cuenta. Por ello, aparcando mis pensamientos y deseando seguir disfrutando de la vida (aunque esta vez desde el mundo real), os traigo una receta que os hará chuparos los dedos.

RISOTTO DE TIRABEQUES, BOLETUS, BACALAO Y SUS CORTEZAS

Ingredientes para 2 personas:

200 grs de arroz Carnaroli; 1 trozo de bacalao salado de calidad;

50 grs de tirabeques; 20 grs de boletus deshidratados;

1 manojo de cebolletas; 1 diente de ajo; 1/4 vaso de vino blanco;

1 cucharada de mantequilla; 1.5l de agua; Aceite de oliva.

1 bolsa de cortezas de bacalao (opcional).



Comenzaremos esta receta unas 36h antes poniendo el bacalao en agua fría para desalarlo, cambiándole el agua cada 8h aproximadamente. Yo lo he tenido unas 24h ya que el lomo de bacalao no era muy grueso y ha quedado bastante bien. Os recomiendo ir probándolo para cerciorarse del punto de salazón.

Una vez listo el bacalao procedemos a la elaboración del risotto. En primer lugar troceamos finamente las cebolletas y el ajo, y los ponemos a pochar en una cacerola con aceite. Una vez pochados añadimos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos evaporar el alcohol. Mientras esto sucede, le quitamos la piel al bacalao y lo troceamos en cuadraditos quitando las espinas que nos pudiéramos encontrar. Cuando el vino se haya evaporado, añadimos el bacalao y removemos. Es el momento de añadir el arroz que rehogaremos durante 3 minutos aproximadamente. Si vamos a añadir sal porque el bacalao nos ha quedado sin mucho sabor, éste es el momento en el que debemos hacerlo. En mi caso, el bacalao ha quedado un pelín salado y no ha hecho falta añadir nada de sal. Para evitar sorpresas siempre os recomiendo probar todo aquello que estéis cocinando.

Añadimos agua previamente calentada al arroz, solamente cubriéndolo, ya que vamos a hacer un risotto y queremos que nos quede cremoso. Removemos frecuentemente y cuando se absorba el agua añadimos más y seguimos removiendo. Repetiremos esta operación durante 20 minutos. Es importante no dejar de remover el arroz para que suelte bien el almidón y nos quede la textura deseada.

Mientras se hace el arroz, pondremos los boletus a hidratar en agua templada unos 10 minutos y coceremos también los tirabeques aparte. Para ello ponemos a calentar un cazo con agua y los tirabeques, cuando rompa a hervir retiramos y pasamos a un bol con agua y hielo para que no pierdan su precioso color verde y queden crujientes.

Una vez que los boletus estén listos, escurrimos y añadimos al arroz mezclando bien. Añadiremos los tirabeques cuando falten solamente 5 minutos. En este momento añadiremos también la mantequilla para "mantecar" el arroz. Normalmente se hace con queso Parmesano, pero queso y pescado (y menos bacalao) no es una buena combinación.

Terminamos sirviendo nuestro risotto con unas cortezas de bacalao.





Ya conocía las cortezas de bacalao y sabía que se podían hacer en casa, pero pasando unos días en Almería las probé en un gastrobar acompañando a un ajoblanco y después descubrí que las vendían en un negocio cercano a casa y me llevé unas cuantas bolsas, pues además de ser un snack delicioso y sano, son un excelente y original acompañamiento para muchos platos. Si no las encontráis, podéis no usarlas o podéis elaborarlas vosotros mismos en casa del mismo modo que se elaboran las cortezas tradicionales. Os dejo la web de la marca que aparece en la foto por si tenéis curiosidad y queréis probarlas: http://www.proveedores.com/proveedores/cortezas-d-mar/.



Los tirabeques son unas vainas muy finas pertenecientes a la familia de los guisantes. Son muy elegantes y por su sabor dulce, combinan muy bien con el bacalao salado. No son fáciles de encontrar, por ello podéis sustituirlas por guisantes petit-pois que son muy chiquititos y dulces, pero si tenéis ocasión de encontrarlos o queréis adquirirlos on-line os recomiendo probarlos porque son muy delicados y suaves, ideales para acompañar pescados o carnes.

No os agobiéis por estos ingredientes particulares que siempre me gusta usar porque son fácilmente sustituibles.

Espero que os haya gustado la receta y que os animéis a prepararla en casa. Es ideal para una comida con invitados. ¡Hasta el próximo post!