Si bien estas salsas, en algunas ocasiones, incluyen algún ingrediente atípico, todas ellas parten de la base de una salsa de tomate. Aunque la tradición en Europa mame directamente de la gastronomía italiana, el germen de la salsa de tomate proviene, como no podría ser de otro modo, de México.
Entre otras cosas, Hernán Cortes, se encargaría de transferir el primer tomate a Europa, concretamente una variedad que poseía un peculiar color amarillo.
El descubrimiento de la salsa de tomate primigenia llegaría un poco más tarde, ya que este fruto no gozo en un principio de amplia aceptación.
Cuentan que fue Bernardino de Sahagún, un monje franciscano, el que, paseando por un mercado de Tenochtitlan, se encaprichó de una especie de salsa a base de cebollas, chiles y pimientos, regresando con las anotaciones a Italia.
Con el paso del tiempo, la salsa de tomate comenzó a ganar adeptos en Italia, apareciendo por primera vez en un recetario de cocina en 1790, escrito del puño y letra del chef Francesco Leonardi. Gracias a esto, disfrutamos actualmente de la exquisita salsa de tomate.
No solamente sirve como aderezo para pasta, sino que también enriquece guisos o se convierte en base de fantástico platos, como en el increíble bonito con tomate o en las deliciosas albóndigas en salsa de tomate, por poner solo unos ejemplos.
Cómo conservar la salsa de tomate
En toda cocina, debe haber disponible una salsa de tomate.
Esta, puede conservarse en botes al baño María, aunque lo desaconsejo totalmente, dado que no podemos garantizar unas condiciones perfectamente asépticas, así como tampoco su total hermetismo.
Lo mejor es optar por la congelación, dividiéndola en bolsas, o incluso, como he sugerido otras veces, almacenarla en cubiteras. Así, siempre tendremos a mano esta socorrida salsa, que nos sacará de más de un apuro.
Ingredientes:
Tomate triturado en conserva 350 g. o tomate pera 900 g.
Aceite de oliva 0,4º
Ajo 1/2 diente
Cebolla 1/2 unidad
Azúcar
Sal
Elaboración:
Existen tantas formas de elaborar la salsa de tomate como cocineros, pero en este caso voy a mostrar la clásica salsa de tomate tradicional, en la que este se alza como el protagonista indiscutible, sin yerbas ni otros añadidos que lo eclipsen. Para agilizar la receta, o en el caso de que no contemos con tomates de calidad a un precio asequible, no sería descabellado seleccionar una buena conserva de tomate triturado.
Ahorraremos tiempo y dinero, sin que ello penalice el sabor de nuestra salsa. Aun así, es preferible que nos decantemos por un tomate fresco, de variedad pera y en un punto óptimo de maduración. A menudo es el tipo de tomate que se usa para este mester, debido a que tiene una proporción elevada de carne, resulta dulce con una acidez muy baja, y por si fuera poco, tiene una piel muy fina.
Estas características, a las que podríamos sumar su precio comedido, lo convierten en el preferido por muchos chefs para preparar la salsa de tomate. Lo primero será escaldarlos para posteriormente pelarlos más fácilmente. Llenaremos una cazuela amplia con agua y con el fuego al máximo, la llevaremos a ebullición. Por otro lado, haremos una incisión en forma de cruz en el culo de los tomates.
Cuando el agua comience a borbotear, agregaremos los tomates, y contaremos unos 20 segundos. Es importante no pasarnos con el tiempo, o de otro modo acabaríamos dejándolos insípidos. Entretanto, iremos llenando un bol con agua fría y hielos. Transcurridos los 20 segundos, y ayudándonos de una araña o espumadera, apartaremos los tomates al agua con hielo.
Seguidamente, los iremos pelando uno a uno, cosa que no nos resultará complicada, ya que justo donde hemos practicado la incisión con el cuchillo, la piel se habrá desprendido, y bastará con tirar de ella. Teniéndolos todos pelados, les arrancaremos el pedúnculo, y los cortaremos a la mitad de manera transversal, es decir, a lo largo. Olvidaba mencionar que con estas cantidades obtendremos aproximadamente 240 g. de salsa.
Limpiaremos la zona donde se instalan las pepitas, quedándonos tan solo con la carne. A continuación, lo cortaremos en concassé, y reservaremos para más tarde. En un cazo bien caliente, verteremos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, puesto que nuestro objetivo es freír el tomate. Con el fuego medio - alto, rehogaremos la cebolla en mirepoix.
Una vez veamos que esta se ha dorado, meteremos el ajo en láminas. Finalmente, y con el fuego al máximo, incorporaremos el tomate previamente escurrido. Salpimentaremos y dejaremos que se fría durante 5 - 7 minutos a fuego vivo, tras lo cual, lo bajaremos a prácticamente el mínimo. Probaremos el punto de sal, y corregiremos el de acidez de ser necesario, utilizando un poco de azúcar.
Dejaremos cocer aproximadamente 30 minutos, tras lo cual, la trituraremos con el túrmix y pasaremos por un colador o chino. A esta preparación, hay quien le añade de manera habitual, por ejemplo, zanahorias, lo que le daría un punto más de dulzor. Tampoco es raro encontrar la presencia de alguna hierba aromática, como el tomillo, aunque no es del gusto de todo el mundo.
Al triturar la salsa, observarás que el color de esta se apaga, o sea, que se vuelve más pálido, algo que no afecta al sabor pero sí a su presencia. Si quieres devolverle esa vitalidad que otorga el color rojo intenso, tan solo tendrás que volver a colocarla al fuego unos minutos antes de usarla o conservarla. Podemos guardarla tal cual en la nevera 5 días como máximo.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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