Sin memoria no hay pasado; sin el pasado no se puede entender el presente, y probablemente tan siquiera el futuro (Dichos populares).
En una época, en unos años no tan lejanos en los que nuestros mayores, como mis abuelos o sus padres carecían de los adelantos tecnológicos, incluso de la posibilidad en la gran mayoría de los casos de poder y por desgracia no saber escribir, en los que la escasez de documentación era una gran realidad, la memoria era la herramienta con la que pervivían y transmitían tradiciones y costumbres populares.
Gracias a la tradición oral se han mantenido vivas en las memorias de nuestros mayores y que nos contaban a los niños, a ésos niños que como yo, nacidos en los años 50-60 aprendíamos escuchándolos, disfrutando con ellos.
Muchas costumbres ya hoy en día en desuso por el paso del tiempo y el inexorable e imparable desarrollo de la sociedad…. Refranes, juegos, cantes y bailes, poemas y canciones, oraciones e incluso historias y leyendas, chistes y chascarrillos hoy perdidos y por supuesto la gastronomía que se consumía y preparaban para el sustento diario.
Sí, porque nuestros mayores, los míos por lo menos, a pesar de la dura y difícil época que les tocó vivir, tenían arte, gracia y salero…..y no faltaba ésas ganas de reir y sacarle punta a todo en la vida, siempre había un chascarrillo para contar.
¿Saben lo que significa chascarrillo? La palabra hace alusión a un acontecimiento, un suceso, una historia de manera irónica, burlona e incluso ¿Por qué no? Picante, ligera, mordaz, un cuento con doble sentido, jocoso, gracioso, una simple anécdota contada con gracia, con arte y salero.
(Etimológicamente la palabra chascarrillo, viene de “chascarro” o “chasco”).
Saben quienes siguen mi blog que una de mis satisfacciones personales al escribir y publicar “Mi Cocina”, es salvaguardar, recordar y que no quede en el baúl de mis recuerdos recetas e historias de mi vida. Y que otra, muy importante es leer, documentar y aprender cada día un poco más de los temas de los que escribo.
Hoy “tocaba” encontrar algo, un motivo, una historia, saber un poco más sobre el principal ingrediente de la receta a publicar: la sardina. Y dí en la red con éste “chascarrillo” que el genial escritor Juan Valera, dejó escrito, allá por el año 1896 en su libro “Cuentos y chascarrillos andaluces”, denominado “Las sardinas”
Con ánimo de que el buen humor les llegue antes que la receta de éstas deliciosas sardinas les paso el “chascarrillo” en cuestión:
LAS SARDINAS
Sí Sr., mi mujer será una santa, pero yo estoy de santidad hasta la punta de los cabellos. Y lo malo es que jamás da motivos para que yo me enfade, ni hallo pretexto para arrimarle ungüento de acebuche.
Pues lo más fácil compadre. Llévele Vd. hoy una libra, no le diga Vd. como ha de adobarlas, y ya tiene Vd. fundando motivo de camorra, porque usted dirá siempre que las deseaba de un modo diferente de aquel en que se las presente.
Y nuestro hombre compró sus sardinas, y diciendo a la esposa, -María, ahí está el almuerzo-,
tomó la puerta sin responder a las voces de la pobre mujer que gritaba: ¿Cómo las quieres? ¿Cómo las quieres?
Marchóse a la taberna, y allí entre trago y trago, se refocilaban los compadres con el buen éxito de su diplomática agudeza.
¡ Ea ! véngase Vd. conmigo que deseo que presencie Vd. la fiesta, ya que de la cabeza de Vd. ha salido la invención.
Llegan a la casa, y siendo tiempo de verano, la mesa se hallaba puesta en el patio, debajo de una frondosa parra.
Presenta Maria un plato de sardinas fritas (receta de sardinas fritas a la malagueñas)
(receta de sardinas fritas en sartén)
y el compadre se enoja manifestando que las quiere asadas (receta de sardinas "asás" a la malagueña).
Pues mira –dice la esposa- aunque no me lo advertiste, separe unas cuantas para asarlas y aquí las tienes..
El hombre torció el gesto, refunfuñando que eran pequeñas para asarlas y que lo más natural era haberlas guisado con tomate. (una receta de sardinas con tomate)
-Me lo figuré, y por eso preparé también ésta media docena con sus tomates, orégano y cebolla.
-Pero caramba- añadió el marido, si tu sabes que me agradan cocidas en agua (aunque en la receta son "pijotas" no son sardinas, igual cocidas en agua serían siguiendo ésta ancestral receta malagueña, llamada "bulli")
¿Por qué me la hicistes de tal modo?
Pues no las había de hacer? Míralas, esposo mio, aquí están cocidas…
Pero es…pero es….¡ Canastos ! que no me entran por el ojo.. y que yo más bien que éstas porquerías que me presentas, quisiera las sardinas crudas.
Sí, prenda mía, aquí tienes las seis crudas que dejé para el gato…
Se acabó –exclamó el hombre con ira- no quiero sardinas; yo quiero….
¿Qué es lo que tu quieres?
¡ Mierda ! replicó el marido con ira ¡ Mierda !
Mírala, húelela y cómela, sin escrúpulo que está fresquita. Contestó la mujer levantando la hoja de parra que cubría la de una gallina que acababa de ensuciarse en el pico de la mesilla.
Ni de una manera, ni de otra…(por supuestísimo yo no haría, ni muchísimo menos, la hoja de parra con lo que dejó la gallina, no hubiera tenido tanta imaginación), pueden preparar las sardinas de una o mil maneras; pero hoy en "Mi Cocina" les animo a prepararlas maceradas, en definitiva “crudas”, en cítricos del Valle del Guadalhorce de ésta Málaga, llena de arte, salero y con una rica gastronomía .
¿Cómo lo he preparado?
Ingredientes:
6 sardinas, una naranja, un limón, una ramita de tomillo, 6 granos de pimienta negra, sal común, sal maldón (sal en escamas) y aceite de oliva virgen extra (malagueño).
Los pasos a seguir:
Limpiar las sardinas. Para ello, cortar las cabezas con unas tijeras, quitar con cuidado las escamas. Abrir las sardinas por la mitad y sacarles la espina central, quitar de los lomos todas las espinas posibles. Dejarlas en agua con sal, enjuagándolas las veces necesaria hasta que no suelten sangre.
Lavar bien el limón y la naranja. Pelar ambos y cortar unos trozos de piel, sin nada de blanco, cortarlos en juliana y reservar.
En un cuenco echar el zumo de la naranja y el limón, los trozos de piel de ambos, el tomillo y la pimienta negra.
Secar con papel de cocina las sardinas e incorporarlas al cuenco con el resto de los ingredientes de forma que queden bien sumergidos e impregnados los filetes.
Meter el cuenco en el congelador y dejarlo un día (Así no hay problemas de anisakis al consumirlas en crudo).
Sacar del congelador y dejar macerar en el frigorífico una vez que esté totalmente descongelados, unas 24 horas aproximadamente.
Para servir, escurrir bien las sardinas y presentarlas con la juliana de los cítricos, pulpa de naranja, una ramita de tomillo, aliñando generosamente con aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldón.
Consejo:
Si hacen más sardinas, éstas se pueden conservar varios días sumergidas en aceite de oliva virgen extra. Ése mismo aceite puede servir después para aliñar el plato e incluso para otros usos en la cocina.
Les aseguro que ésta forma de macerar les sorprenderá y encantará tanto como a mis comensales.
In memoriam de mi querida amiga Mari Cruz,
malagueña, salerosa, bloguera, una gran cocinera, una “guisadora” como ella se autodenominó (ÉSTE es su blog), con tres estrellas “Miguelín” que a quienes la queríamos no sólo nos dejó grandes recetas en su blog, sino que nos hizo un regalo maravilloso, contándonos sus historias, sus “chascarrillos” con los que tanto, tantisimo me hacía reir; haciéndonos comprender que la alegría era una obligación que diariamente debíamos realizar.
Allí, donde estés….sabes que siempre te recordaré. Va por tí, por ésos ratitos en nuestras cocinas, en nuestras charlas, en nuestro Mercado de Huelin....
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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