La sopa de cebolla combina de manera magistral una serie de ingredientes económicos, cotidianos y de sabor explosivo.
En algunos puntos se le conoce a esta receta como sopa de cebolla francesa, en contraposición a la sopa castellana que es como se conoce muchas veces a la sopa de ajo.
Está compuesta por una base de cebolla pochada y caldo de carne, sobre la cual se coloca un trozo de pan tostado que se corona con un poco de queso gruyère.
Pudo tener su origen en París, concretamente en el famoso mercado de mayoristas de Les Halles, que fue mandado construir por Philippe-Auguste e inaugurado en 1135, manteniéndose operativo hasta el año 1968. El lugar se configuraba como un mercado de venta de alimentos al aire libre.
Rápidamente, empezó a crecer, convirtiéndose en un punto bullicioso de tránsito y reunión, lo que obligó a las autoridades de la época a levantar un muro que lo separaría del cementerio de Los Santos Inocentes, hoy desaparecido.
En el siglo XIX, cuando se trasladaron los huesos del cementerio a las Catacumbas, el mercado creció, para convertirse en lo que se llegaría de nominar el centro de París. Allí se daban cita los desahuciados, juerguistas y pobres de la ciudad.
Ante la escasez y la hambruna, era habitual reciclar las sobras que quedaban de los festines y banquetes de las gentes acaudaladas. En una cazuela enorme, y revuelto con agua, se agregaba caramelo, zanahorias y cebollas quemadas, poniéndose a la venta para los transeúntes.
Sin embargo, hay otras versiones que atribuyen la receta de sopa de cebolla al rey Luis XV. Lo que sí sabemos, es que fueron los restaurantes de Les Halles los que popularizaron la versión actual; a la gratinée.
Cómo hacer sopa de cebolla de la abuela
La sopa de cebolla tradicional es un platillo sano, contundente e ideal para paliar el frío de los duros inviernos del interior peninsular.
La selección de ingredientes es muy sencilla, ya que he querido respetar la receta original.
Es importante que nos hagamos con una cebolla dulce, que será la que deje su impronta y carácter en nuestro caldo. Este, debe ser de carne, o en este caso de pollo, para no eclipsar el sabor de nuestra protagonista.
Por ceñirme a los cánones, emplearé queso gruyère, pero podéis utilizar el que queráis.
¡A los fogones!
Ingredientes:
Cebollas dulces 2 unidades
Mantequilla 2 cucharadas
Vino blanco 1/2 copa
Jerez Seco 2 cucharadas
Maicena 1 cucharadita
Queso gruyère 100 g.
Pan en picatostes o rebanada
Pimienta negra
Sal
Carcasas de pollo (caldo) 3 unidades
Zanahoria (caldo) 1 unidad
Cebolla (caldo) 1 unidad
Tomate pera (caldo) 2 unidades
Hierbas aromáticas al gusto (caldo)
Elaboración:
En La Receta de la Abuela me gusta prepararlo todo de manera natural, como en los hogares de antaño, y animaros a que lo hagáis vosotros, por eso empezaremos con el caldo de pollo. En una rustidera para horno, acomodaremos las carcasas de pollo y las hortalizas cortadas en bruto. Con un pincel, lo embadurnamos todo con una fina capa de aceite de oliva virgen extra.
Entretanto, iremos precalentando el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo. Introduciremos la bandeja a altura media con un chorrito de agua, y lo tendremos unos 25 - 30 min, o hasta que las carcasas y las hortalizas queden bien tostadas. Los sacaremos del horno e introduciremos todo en una cacerola alta, junto a unas hierbas aromáticas de nuestra elección.
Si tuviéramos brandy por casa, podríamos desglasar la rustidera. Echaríamos un chorrito en el fondo, y lo flamearíamos, rescatando todos los jugos asolados en el fondo. El caldillo resultante lo verteríamos en la cacerola, para darle más fuerza a nuestro caldo. Lo pondremos a hervir a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente. Finalmente, lo colaremos y reservaremos.
En otra cacerola, pondremos a derretir la mantequilla, que podríamos sustituir por otra grasa, como nuestro querido aceite de oliva. Agregaremos las cebollas cortadas en juliana y sazonaremos. A fuego bajo iremos dejando que las cebollas se caramelicen. Es importante mantenerlo muy bajo, o en su defecto verter un fino chorrito de agua cuando empiece a tomar color muy rápido.
Este proceso se suele demorar una hora aproximadamente, por lo que jugaremos con este truco y el control de temperatura. Cuando finalmente hayan conseguido caramelizar, con ese tono ámbar medio oscuro agregaremos el vino y el jerez, dejando que reduzca y hierva hasta prácticamente volatilizarse. Añadiremos el caldo, 1,5 litros aproximadamente, y cocinaremos durante 20 minutos a fuego bajo.
Rectificaremos la sal, y moleremos unos granos de pimienta. Acto seguido, diluiremos una cucharadita de maicena en un culín de agua fría, y lo agregaremos a la sopa, aguardando unos segundos hasta que el almidón haga su efecto. La retiraremos del fuego y serviremos en cazuelas individuales, que pueden ser de hierro o barro. Encima pondremos las rebanadas de pan y el queso.
Precalentaremos el horno a 200º, con calor arriba y abajo, e introduciremos las cazuelas 5 minutos, o hasta que el queso haya quedado perfectamente derretido y haya tornado ese característico y apetecible color dorado. Serviremos muy caliente de inmediato. Hay quien gusta de rematar con un poco de cebollino por encima, o de añadirle en el proceso algún tipo de cayena o picante.
¡Qué aproveche!
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