Ingredientes para para 2 personas:
200 gramos de espaguetis negros, 1 sepia, 200 gramos de gambas, 500 gramos de almejas , medio vaso de vino blanco, 1/2 cebolla, 1 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, perejil fresco, sal y pimienta. - CALDO DE PESCADO: 2 litros de agua, espinas de un pescado blanco (merluza, rape o lubina), las cabezas de las gambas y su cáscara, 1 zanahoria, 1 puerros, 1/2 ramita de apio verde, 1 cebolla pequeña, pimienta negra en grano, perejil, eneldo en rama y sal.
Cómo se hace
Lo primero que vamos a realizar es el caldo o fumet para cocer la pasta. Para ello introducimos todos los ingredientes del caldo de pescado en una olla con agua fría y la ponemos a fuego fuerte. A medida que vaya calentándose soltará una espuma que iremos quitando poco a poco hasta que ya no suelte y no quede nada. Cuando empiece a hervir reducimos un poco la temperatura, dejándolo media hora. Una vez que haya finalizado, lo filtramos muy bien para eliminar las impurezas del caldo, rectificamos de sal y lo reservamos.
Siempre que vayamos a usar almejas frescas, lo primero que que debemos hacer es prepararlas para que suelten toda la arena. Para ello la dejamos en remojo con sal durante 1 hora cambiándola el agua un par de veces y las ponemos en un escurridor bajo el chorro del grifo para que el agua arrastre cualquier resto que quede pegado en las almejas.
En una sartén de tamaño medio con un chorro de aceite de oliva virgen extra la ponemos a calentar, echamos el ajo, la media cebolla bien picada y cuando el conjunto este bien rehogado añadimos la sepia bien troceada, manteniendo la cocción hasta lograr evaporar el jugo. Cuando la sepia esté lista, añadimos el vino blanco, posteriormente las almejas y esperamos que se abran, retirándolo a un plato (si pasados 3 minutos desde que se abrió la primera queda alguna cerrada tírala ya que estará muerta). Una vez que se haya concluido este proceso añadimos la tinta de calamar removiéndolo todo y dejándolo cocinar un par de minutos más, para luego triturarlo bien.
Para concluir vamos a poner el caldo o fumet que hemos hecho antes a hervir para cocer la pasta hasta que esté en su punto, la escurrimos y lo añadimos a la sartén. Subimos el fuego, saltemaos durante un par de minutos o hasta que notes que la salsa queda caliente y bien mezclado con los espaguetis.
Mientras se calientan los espaguetis es el momento de las gambas. Cogemos una plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y retiramos el exceso con un papel. Esperamos a que esté caliente, salamos las gambas por un lado y esperamos a que se hagan por ese lado. A continuación les damos la vuelta a las gambas y las salamos por el otro lado. Esperamos a que se hagan (cuando vemos que deja de soltar jugo) y las retiramos del fuego.
Emplatar
Para montar el plato vamos a coger un poco de tomate frito casero y con una brocha trazamos una línea recta. Enrollamos los spaghetti con un tenedor y lo ponemos en el centro del plato. Posteriormente lo adornamos con unas almejas, gambas troceadas y hojas de perejil
Realización y fotografía | Jorge Sánchez Mosquete
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