Spaghetti allassassina, comida de matadores

Hoy te enseñamos como cocinar la pasta de una manera completamente distinta a lo que estás acostumbrado, de hecho, rompe todos los cánones que manda la “policía de la pasta” Ya sabes lo puristas que son los italianos con los procedimientos de cocción de la pasta y eso que la receta es de origen italiano, un “platón” amigo y no estamos hablando de filosofía, allá vamos.

Este es un plato con origen en el sur de Italia, en la región de Apulia, en Bari, justo arriba del tacón de la bota, “a la altura del talón” para que nos entendamos. Denominados como los Spaghetti del asesino, también conocidos como pasta quemada, es una receta muy diferente a lo que estamos acostumbrados a ver en el país transalpino y no precisamente por sus ingredientes sino por su forma de cocinarla. Siempre se ha dicho, sobre todo los italianos, que la pasta debe cocinarse en abundante agua, pues aquí es todo lo contrario. Como ya lo recomienda el maestro Harold McGhee, cocinar los spaghetti en una sartén, sí, en una sartén y le vas añadiendo agua poco a poco, bueno, en esta caso con “caldo de tomate”, de hecho, los spaghetti deben freírse un poco para tostarlos y queden algo crujientes, su método de cocción es más parecido al de un risotto que al de otra pasta.

Como dijimos, una manera completamente distinta al resto de recetas de pasta, esto es lo que la hace diferente los Spaghetti allassassina, comida de matadores especiales, por esto y porque adoramos la pasta, te compartimos la receta. Es diferente hasta su origen, como bien sabes, la gran mayoría de platos de pasta larga se han inventado hace chorroscientos años y esta no, esta receta nace en un pequeño restaurante barés relativamente hace poco, en 1967 para ser exactos, pero no es hasta la década de 1970 y gracias al restaurante Marc’Aurelio que el plato obtiene gran fama.

Los Spaghetti allassassina, cómo no, tienen su punto picante, sino se llamarían spaghetti alla vittima o algo parecido, bueno, al grano que nos dispersamos, este picante puedes añadirlo bien sea fresco o seco, lo suyo sería que uses algún picante italiano como unos pepperoncino o parecido, pero no te arrugues sino los tienes, usa los que tengas a mano, como he dicho, frescos o secos. Si te gusta el toque picante en las comidas y la pasta, este será próximamente uno de tus platos favoritos.

Eso sí, este es un plato básico, no esperes ni muchos ingredientes ni productos costosos, esto no quita que esta preparación sea una delicia, ya tenemos experiencia con recetas de pasta sencillas y deliciosas, ahí esta el Cacio e pepe, los Spaghetti alla carbonara, y qué me dices de los Bucatini all amatriciana, fáciles de hacer, pocos ingredientes y abundante sabor, un negocio perfecto con recetas como estas, pero aunque es fácil de cocinar, hay que tener cuidado y ser meticuloso para dejar unos spaghetti por partes crujientes y bien cocinados, que sean crujientes por la fritura y no porque no estén bien cocidos.

Ahora bien, en cualquier caso, no se te ocurra, repito, no se te dar el trato de comida de aprovechamiento, de comida recalentada o hecha de sobrantes delante de un italiano y más de un ciudadano de Bari si es que aprecias tu vida. Según la gente de Bari, este plato es gracias a la habilidad de las amas de casa de ampliar la comida, ya sabes, dónde comen 2, comen 3.

Ahora te preguntarás, cómo es posible que lo que parece un sencillo plato de spaghetti con tomate y muy poco más ha podido tener tantos adeptos, no solo a nivel nacional en Italia, sino que haya cruzado fronteras internacionales, pues solo hay una manera de saberlo, haz la receta, pruébala y dime si tanto cuento vale la pena, si no la haces, será un crimen, ¿Capisce?.

RECETA Nº 443 – SPAGHETTI ALL´ASSASSINA

Raciones: 4 Personas

Dificultad: Media

Preparación: 2 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Coste: Bajo

Tipo: Arroces y pastas

Familia: Pasta

Sub Familia: Espagueti/Spaghetti

Cocción: Sartén

INGREDIENTES

400 gr spaghetti

400 gr passata (puré de tomate)

3 dientes de ajo picados (sin germen)

1 o 1/2 cc pepperoncino seco o 2 chiles frescos picados

2 cs pasta de tomate concentrado

100 ml AOVE

1 l agua

1 cc sal fina

PREPARACIÓN

1. Lo primero, hacemos nuestro caldo de tomate poniendo una cazuela en el fuego y mezclando el agua con la pasta de tomate concentrada, 100 gramos de la passata y la sal, movemos bien hasta disolver el tomate, esto serán unos 15 minutos, reservamos bien caliente y listo para usar.

2. Pon a fuego medio bajo la sartén más grande que tengas para que no rompas la pasta, puedes usar una paella si quieres, si la sartén es de hierro mejor. Pon el aceite de oliva, añade los ajos y el pepperoncino, doramos un minuto para hacer nuestro soffritto y seguidamente añadimos puré de tomate y doramos un minuto más. Bajamos al mínimo y desde aquí siempre trabajamos al mínimo justo hasta un minuto antes del final.

3. Añade los spaghetti, una pizca de sal y empezamos a freír la pasta.

4. Cuando empieza a burbujear. Dejamos que la pasta se peguen al fondo ligeramente, damos vuelta a la pasta y esperamos a se vuelva a pegar ligeramente y ahí empezamos a añadir nuestro caldo de tomate, poco a poco, como si estuviésemos haciendo un risotto, tortura la pasta suavemente, ahora añadimos un poco de caldo para despegar la pasta hasta que empiece a pegarse otra vez y así hasta usar la mitad del caldo de tomate, esto serán 2 o 3 cucharones. Asegúrate de que la pasta absorba bien el caldo que vamos añadiendo.

5. Con cuidado, damos vuelta a los spaghetti que deben estar semi rígidos y seguimos cocinando de la misma manera añadiendo caldo poco a poco hasta acabar con él y la pasta esté al dente. Subimos al máximo el fuego en el último minuto de cocción, no tengas miedo de que la pasta se pegue, de eso se trata. Sirve inmediatamente y a comer, Buon appetito!!

NOTAS

Si tienes miedo de que se te queme la pasta, hay mucha gente que hace esta receta poniendo la passata después de dorar los ajos y la guindilla por el miedo de que se queme y peguen los spaghetti, puede hacerse de ambas maneras, si es la primera vez que lo haces y no tienes controlado el tiempo y la fuerza del fuego hasta que se queme la pasta, siéntete libre de hacerlo de la manera que mejor te venga bien, se trata de disfrutar de un plato de pasta sencillo y delicioso.

Si lo haces todo bien, te vas a encontrar con un plato de sabor único, una textura realmente al dente de la pasta, acompañado de partes crujientes al más puro estilo socarrat por el método de cocción, recuerdos de hidratos de carbono ligeramente tostados por como la cocinamos, siempre acompañando ese ahumadito que aporta los hidratos al tostarse y un final muy frutal, recordando a la Mermelada de tomate por la reducción del caldo de tomate con su dulzor característico, un primer palto de sabores redondos que no podrás parar de comer. Una última recomendación, no te pases al “freír” la pasta, recuerda los efectos de la Acrilamida.