Tomates confitados (sous vide)

Hay cosas sencillas que nos emocionan de tal manera que a veces es inexplicable, estos sencillos pero deliciosos Tomates confitados (sous vide) son una de esas “cosas sencillas”, tanto sabor en la explosión de cada mordisco hacen de estos tomatitos algo realmente especial, culinariamente hablando. Recojo ya los últimos tomates de la temporada del huerto para cocinarlos a baja temperatura y así conservar todo su sabor, he usado unos tomates cóctel, para mi tienen un tamaño perfecto, algo más grande que los tomates cherry. Los convierte en el tomate ideal, no solo para esta preparación sino para casi todas aquellas en las que vamos a mantener los tomates enteros, ojo, con esto no digo que no valgan otros tomates para hacer esta receta, claro que no, puedes hacerla con los que más te gusten, esto es solo una cuestión de comodidad y de gusto.

Por otra parte, como la mayoría de máquinas envasadoras de vacío suelen tener problemas con los líquidos, una buena opción es congelárlos previamente al envasado, bien sean salsas, caldos o aceite, como es el caso en esta ocasión ya que durante la cocción se derretirán y cumplirán con su tarea a la perfección, te animo a que tengas unos “cubitos” de aceite, salsas (salsa de soja, Salsa BBQ…) o caldo en el congelador si vas a usar este método de cocción, siempre vienen bien para cocinar si ya los tenemos listos.

Ahora, te estarás preguntando ¿Para qué puedo usar estos tomates confitados? Pues muy fácil, desde un acompañamiento para tus carnes, pescados o aves, para tus pastas, pizzas, sándwiches, solos como aperitivo con unas olivas y unas cervezas, en una ensalada, sobre una tostada con algo de queso y gratinados, en fin, podemos quedarnos hablando horas sobre para todo lo que pueden servir, solo tienes que hacerlos y seguro que será una receta recurrente en tu cocina, de eso estamos seguros, allá vamos, al tomate.

RECETA Nº 339 – TOMATES CONFITADOS SOUS VIDE

Raciones: 800 gr de tomates (1 bote de 1 kg)

Dificultad: Fácil

Preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 3 horas

Coste: Bajo

Tipo: Verduras, hortalizas y legumbres Sous vide

Familia: Aperitivo

Sub Familia: Tomate

Cocción: Sous vide

INGREDIENTES

0,8 kg tomates cóctel limpios y bien secos

50 ml AOVE congelado

200 ml AOVE

4 dientes ajo pelados y sin extremos

2 ramitas tomillo o tomillo limonero fresco

2 ramilletes albahaca fresca

10 granos enteros de pimienta negra (opcional)

1/2 cc sal marina fina

PREPARACIÓN

1. Ponemos el circulador a 60ºC. (140ºF).

2. Metemos en una bolsa los tomates, el aceite de oliva, sal, 1 rama de tomillo, 1 ramillete de albahaca fresca, los granos de pimienta y los ajos, sellamos al vacío.

3. Cuando el circulador haya llegado a la temperatura metemos la bolsa con los tomates, 60ºC. (140ºF) por 3 horas.

4. Al acabar el tiempo, quitamos la bolsa, la colocamos en un recipiente con agua fría y hielos para que se enfríen rápidamente, una vez fríos los tomates abrimos la bolsa y vaciamos toda el agua que ha soltado aparte*, el resto lo metemos en un envase hermético.

5. A este envase le retiramos las hierbas con las que se han cocinado los tomates, le añadimos la otras ramas de albahaca y tomillo fresco restantes y llenamos con aceite de oliva virgen extra hasta cubrir. Dejamos reposar al menos 2 horas antes de poder consumir aunque recomendamos unas 24 horas de reposo.

6. Puedes guardarlo a temperatura ambiente en un lugar fresco y que no le de la luz.

NOTAS

Es importante que aunque uses tomates maduros, estos deben estar enteros y firmes, de lo contrario se hará un puré, ya que aunque estén los tomates firmes, estos de igual manera se romperán. *No tires el agua de los tomates, la usaremos para hacer una pasta, en el aliño de una ensalada u otra cosa, pero para esto ya no nos vale. Puedes tenerlos envasados pero siempre cubiertos de aceites algunos meses, luego, con el aceite, que tiene todo el sabor de los tomates puedes hacer unas vinagretas de infarto, úsalo para sofrito de pescados, para bañar unos calamares, sepia o unas gambas, también debes probarlos untado en tu pan del desayuno, un escándalo, eso sí, no lo guardes en frío que es aceite seguro que se solidifica, no pasa nada, tiene mal aspecto pero no está malo, cuando vuelva a coger temperatura ambiente todo vuelve a la normalidad, verdaderamente este aperitivo es un golazo de medio campo que no tienes que dejar de probar.


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Tomates confitados (sous vide)

Receta nº 339
Plato Aperitivo

Cocina Sous vide

Keyword a baja temperatura, cóctel, confitados, en aceite, sous vide, tomates

Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción 3 horas

Reposo recomendado antes del consumo 1 día

Tiempo total 1 día 3 horas 10 minutos

Raciones 1 kilo

Equipment

Circulador sous vide

Ingredientes

800 gr tomates cóctel limpios y bien secos

50 ml AOVE congelado

200 ml AOVE

4 dientes ajo pelados y sin extremos

2 ramas tomillo o tomillo limonero fresco

2 ramilletes albahaca fresca

10 und granos enteros de pimienta negra

1/2

cc sal marina fina

Elaboración paso a paso

Ponemos el circulador a 60ºC. (140ºF).

Metemos en una bolsa los tomates, el aceite de oliva, sal, 1 rama de tomillo, 1 ramillete de albahaca fresca, los granos de pimienta y los ajos, sellamos al vacío.

Cuando el circulador haya llegado a la temperatura metemos la bolsa con los tomates, 60ºC. (140ºF) por 3 horas.

Al acabar el tiempo, quitamos la bolsa, la colocamos en un recipiente con agua fría y hielos para que se enfríen rápidamente, una vez fríos los tomates abrimos la bolsa y vaciamos toda el agua que ha soltado aparte*, el resto lo metemos en un envase hermético.

A este envase le retiramos las hierbas con las que se han cocinado los tomates, le añadimos la otras ramas de albahaca y tomillo fresco restantes y llenamos con aceite de oliva virgen extra hasta cubrir. Dejamos reposar al menos 2 horas antes de poder consumir aunque recomendamos unas 24 horas de reposo.

Puedes guardarlo a temperatura ambiente en un lugar fresco y que no le de la luz.

Notas

Es importante que aunque uses tomates maduros, estos deben estar enteros y firmes, de lo contrario se hará un puré, ya que aunque estén los tomates firmes, estos de igual manera se romperán. *No tires el agua de los tomates, la usaremos para hacer una pasta, en el aliño de una ensalada u otra cosa, pero para esto ya no nos vale. Puedes tenerlos envasados pero siempre cubiertos de aceites algunos meses, luego, con el aceite, que tiene todo el sabor de los tomates puedes hacer unas vinagretas de infarto, úsalo para sofrito de pescados o para bañar unos calamares, sepia o unas gambas, también debes probarlos untado en tu pan del desayuno, un escándalo, eso sí, no lo guardes en frío que es aceite seguro que se solidifica, no pasa nada, tiene mal aspecto pero no está malo, cuando vuelva a coger temperatura ambiente todo vuelve a la normalidad, verdaderamente este aperitivo es un golazo de medio campo que no tienes que dejar de probar.