300 g de bacalao desalado
175 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 guindillas cayena
Leche
Para el acabado:
500 ml de zumo de tomate
6 hojas de gelatina (12 g)
ELABORACIÓN DE TRAMPANTOJO DE TOMATE
Poner una cazuela con el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva a calentar a fuego medio.
Pelar los ajos, cortar en rodajas y añadir a la cazuela juntos con las guindillas.
Cuando el ajo comience a coger color retirar junto con las guindillas del aceite y guardar.
Reservar un poquito del aceite e introducir el bacalao en la cazuela, bajar el fuego al mínimo y confitar durante 4 – 5 minutos aproximadamente con la piel para abajo.
Pasado este tiempo, apagar el fuego y dar la vuelta al bacalao.
Cuando el bacalao se enfríe sacar del aceite, retirar la piel y las espinas, y desmigar.
Triturar en la batidora con un poquito de leche.
Añadir el aceite del confitado poco a poco hasta obtener la textura deseada.
Cortar cuadrados de papel film, introducir en el centro un poco de brandada y cerrar, apretando y dando forma de esferas.
Clavar un palillo o brocheta en cada bola de brandada e introducir en el congelador hasta que queden totalmente congeladas.
Para la finalización y presentación:
Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
Mientras, en un cazo, calentar el zumo de tomate.
Disolver la gelatina bien escurrida en el zumo de tomate y dejar enfríar un poco.
Sacar del congelador las bolas de brandada, retirar el papel film y dar varios baños de gelatina hasta que adquieran el color de un tomate.
Retirar el palillo y colocar si se tienen, los pedúnculos (tallos) de los tomates.
Dejar en la nevera antes de servir para que se vaya descongelando el interior y servir fríos.
Trampantojo realizado por los alumnos que asistimos al Curso de Trampantojos 9-10-2015, Coordinado por el Chef Lain Montes
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