Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: "revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre".
Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: “De manjar blanco de callos de vaca”. Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Nos detenemos en la búsqueda de la receta más tradicional para elaborar este plato típico en casa, apartados del centro de la capital, podremos disfrutar de este manjar sin mucho gasto ni complicación en la cocina…
Sólo nos quedará encontrar el Vino adecuado para el maridaje, nuestro consejo: Vino Tinto Joven, Temparnillo – o un Vino Fino – o Garnacha, delicatessen!
Experiencias Gourmet en casa…
PREPARACIÓN:
En primer lugar, limpiamos los callos, el morro y manita y los ponemos a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien.
Mientras tanto, limpiamos las verduras y preparamos un caldo con los ingredientes mencionados en la “Ilustración receta” antes detallados. Una vez el caldo ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadimos los callos, morro y la manita y dejamos hervir durante un buen rato más.
Por otro lado, cortamos la cebolla en “juliana”, los ajos en láminas, el jamón en tacos, y rallamos el tomate.
Para preparar el sofrito, colocamos en la cazuela donde vayamos a hacer los callos, nuestra cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, y la rehogamos a fuego lento con el aceite de oliva virgen extra de Jaén.
Cuando ya estén pochados y empiecen a dorarse, añadimos el pimentón dulce y antes de que se queme, añadimos el tomate rallado y los tacos de jamón. Sofreímos!
Sacamos los callos del caldo, junto al morro y la manita del caldo: escurrimos y lo añadimos a la cazuela con el sofrito. NOTA: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadraditos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Una vez hecho esto, partimos las morcillas y los chorizos en ruedas y las añadimos también al guiso.
Dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora.
Por último, cogemos las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y lo pasamos por el pasa-purés, y lo añadimos poco a poco al guiso, junto con un poco de caldo. NOTA: Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo. Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir a nuestro guiso, o añadirlos cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.
Parece complicado… pero no lo és, creedlo, además tenemos el VIDEO!
COCIDO MADRILEÑO
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Foto: Vanitatis
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