De la Abuela a Mi Cocina: Callos con Garbanzos como los de Antes

¡¿Cómo están amigas y amigos de Paulina Cocina?! En esta entrega vamos a hablar de una receta de cuchara, ideal para los días de frío: Callos con garbanzos, un plato tradicional de la cocina gallega, que seguro les va a traer recuerdos de la infancia al primer bocado.

Esta preparación se parece a otras, pero cada región de España tiene pequeñas variaciones. Los callos, también conocidos como mondongo o tripa en América Latina, le dan a este guiso una impronta tierna y sabrosa.

En esta nota vamos a conocer todo sobre los callos con garbanzos, un poco de la historia de este plato tan tradicional, los pasos previos a la preparación. Como siempre, al final de este artículo van a encontrar una receta completa con el paso a paso para hacer en casa y homenajear a las abuelas que nos deleitaban con este guiso.
 

 

Sobre los callos con garbanzos

Los garbanzos con callos, un plato emblemático de la cocina gallega en España. Esta receta combina la riqueza de los callos de ternera con la suavidad y sabor de los garbanzos.

Este plato tradicional, con sabores intensos y texturas reconfortantes, es un claro ejemplo de la cocina de aprovechamiento, ya que se usan varios ingredientes que en otros tiempos podrían haber sido desechados.

 

De qué se trata la receta tradicional de callos con garbanzos

Los callos de ternera, también conocidos como “mondongo” en Argentina, son el revestimiento del estómago de la ternera. Este revestimiento o manto se cocina lentamente hasta alcanzar una consistencia tierna y gelatinosa. Esa consistencia se mezcla a la perfección con los garbanzos, cuya textura firme y sabor neutro la complementan. 

El resultado es un guiso exquisito para sumergir la cuchara, ideal para los días fríos, que ofrece una experiencia gastronómica única, donde cada bocado es una fiesta de sabores y texturas en el paladar.

Los callos y sus usos en cocina

En la gastronomía, los callos se utilizan como un ingrediente importante en diferentes platos y preparaciones.

En muchos casos, los callos de ternera deben pasar por un proceso de limpieza, aunque también se le puede pedir al carnicero que lo haga; y es muy importante que se los cocine en un tiempo prolongado (nivel 3 o 4 hs.) para que se ablanden y queden tiernos. Su textura tiende a ser gelatinosa y su sabor puede resultar fuerte pero característico.

En la cocina española, los callos son un ingrediente clave en platos como los “callos a la madrileña“, y el plato gallego que hoy nos convoca, la receta tradicional de callos con garbanzos. 

 

Algunos consejos al preparar esta receta

La preparación de la receta de callos con garbanzos es un proceso que requiere tiempo y paciencia, pero el resultado bien lo vale. Antes de sumergirnos en la receta, es importante entender los pasos clave involucrados para anticiparse.

Los callos se lavan bien y se cocinan por 2 h mínimo primero para lograr esa textura tierna y gelatinosa que los caracteriza.

Los garbanzos se dejan en remojo unas horas o toda la noche, para que estén tiernos al momento de cocinarlos con el resto de los ingredientes. Luego, se prepara una base de sofrito de cebolla, ajo y pimiento, a la que se le agrega el chorizo y las especias. Finalmente, se incorporan los garbanzos y se cocina todo a fuego lento para que los sabores se mezclen a la perfección.

 

Orígenes de los callos a la gallega

El origen de los callos con garbanzos se remonta a la época en la que Galicia era una región agrícola y ganadera de España. Durante siglos, los agricultores y ganaderos utilizaban todas las partes del animal para asegurarse de no desperdiciar nada y aprovechar al máximo los recursos.

Los callos (que son las membranas del estómago de la ternera) eran considerados una parte menos noble y, por lo tanto, más económica. 

La combinación de los callos con los garbanzos, una legumbre económica y rica en proteínas, resultó en una preparación sustanciosa para los días más fríos.

A lo largo de los años, esta receta se convirtió en un plato popular en las tabernas y hogares gallegos. Su sabor reconfortante y su capacidad para alimentar a muchas personas con ingredientes económicos lo convirtieron en una opción frecuente para eventos y celebraciones locales con muchos comensales.

 

La importancia de las especias

Una de las características distintivas de los garbanzos con callos es su mezcla de sabores, lograda en parte gracias a las especias que lleva en su preparación. El pimentón, condimento estrella de la cocina española, junto con el comino y el laurel le aportan profundidad y calidez al plato.

Estas especias se combinan para realzar los sabores naturales de los ingredientes principales, y le imprimen carácter al plato.

 

5 tips a tener en cuenta en la preparación de callos con garbanzos 

Lavado y remojo de los callos: Es importante pedir callos que estén limpios, pero de todos modos lo recomendable es lavarlos bien para eliminar cualquier posible residuo. Luego se colocan en un recipiente con agua y limón o vinagre, y se dejan en remojo por un mínimo de 2 horas en la heladera.

Tiempo de cocción: Los callos necesitan un tiempo prolongado de cocción para alcanzar su textura tierna. Es importante no apurarse y permitir que los sabores se desarrollen lentamente.

Remojo de los garbanzos: Si se utilizan garbanzos secos, es necesario remojarlos durante la noche para ablandarlos y reducir su tiempo de cocción.

Cocción a fuego lento: Cocinar a fuego lento para que los sabores se mezclen y se intensifiquen sin quemar los ingredientes.

Equilibrio de especias: Ajustar las especias a gusto, pero recordando mantener un equilibrio para que ninguna sobrepase a las demás. Ahora, sin más que aclarar, vamos a ver cómo funciona la receta más noble y deliciosa de callos con garbanzos.

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Receta tradicional de callos con garbanzos

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas (Aparte de los tiempos de remojo de los ingredientes)

 

Ingredientes

500 g de callos de ternera limpios

300 g de garbanzos

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo, picados

1 pimiento rojo, picado

2 chorizos ahumado en rodajas

1 patita de chancho o ternera

100 g de jamón serrano o panceta, en trozos

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de comino

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto

Cómo hacer garbanzos con callos paso a paso

Antes que nada en una cacerola, cocinar los callos de ternera en agua, junto con la patita de chancho o ternera, hasta que estén tiernos los callos, por alrededor de 45 minutos.

Aparte, en una sartén con un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que estén dorados. Agregar el chorizo y la panceta y cocinar por unos minutos más.

Incorporar el sofrito a la cacerola de los callos y condimentar todo con el pimentón, el comino y la hoja de laurel. Revolver bien para que las especias se mezclen con los demás ingredientes.

Agregar los garbanzos remojados e incorporar más agua, si fuera necesario, para cubrir los ingredientes. Salpimentar a gusto. Dejar cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora, removiendo ocasionalmente. Una vez que los sabores se hayan mezclado, los callos estén tiernos y los garbanzos hayan absorbido los sabores, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Servir los callos con garbanzos calientes, y disfrutar con un buen pan.