Fabes con almejas Receta de la Abuela

Las fabes con almejas son un plato típico de la cocina asturiana, en el que como elementos protagonistas encontramos, como su propio nombre indica; fabes y las almejas.

Es una elaboración relativamente reciente, pues las primeras referencias a esta receta datan del siglo XIX.

El consumo de fabes sí que es algo más antiguo, ya que se remonta al siglo XVI, siendo muy apreciada la variedad de la Granja.

Anterior a las fabes con almejas, es la fabada asturiana, que cuenta con orígenes humildes, y que algunos ubican en el siglo XVIII.

No existen demasiados indicios escritos de aquella época, y no es hasta el año 1884, cuando en el diario gijonés El Comercio, aparece por primera vez una mención a la fabada, aunque sin especificar la receta.
 

Cómo hacer fabes con almejas receta de la abuela asturiana

Para llevar a cabo un plato de fabes con almejas deberíamos emplear una alubia con DOP de la Faba Asturiana.

Esta judía seca, de la variedad más tradicional Granja Asturiana, es un sello de garantía que indica que se ha producido y manufacturado en Asturias. En las etiquetas, de forma obligatoria, debe aparecer la mención de Indicación Geográfica Protegida Faba Asturiana o Fabes de Asturias.

Por supuesto, no podemos pasar por alto, la calidad de las almejas. Emplearemos almeja gallega, de la cual, podemos encontrar diversas variedades en el mercado, a saber: fina o de carril, rubia, japónica y blanca o babosa.

Preferiblemente, seleccionaremos la almeja de carril, que aunque más cara, posee una textura y sabor inigualables. En cualquier caso, si contamos con un presupuesto un poco más ajustado, el resto de opciones tampoco desmerecerán nuestro plato.

Es un plato, como todos los de cuchara, que debe hacerse con tiempo, ya que las judías necesitan quedarse en remojo la noche anterior.

Además, para conseguir todo ese sabor a mar que se pretende, emplearemos un fumet de elaboración propia.

Paciencia, mimo y esmero son las claves para llevar a cabo unas fabes con almejas de quitar el sentido.
 

Ingredientes:

Fabes de La Granja Asturiana 400 g. - Comprar

Almeja de carril 600 g.

Cebolla dulce 1 unidad

Dientes de ajo 3 unidades

Pimentón dulce de la vera 1 cucharadita - Comprar

Fino de jerez 50 ml.

Harina de trigo 1 cucharadita

Perejil fresco

Morralla 1 kg. (fumet)

Cebolla dulce 1 unidad (fumet)

Puerro 1 unidad (fumet)

Zanahoria pelada 2 unidades (fumet)

Tomate pera 2 unidades (fumet)

Hojas de laurel (fumet)

Aceite de oliva virgen extra (fumet)

Nuez de mantequilla (fumet)

Sal
 

Elaboración:

La víspera, o sea, la noche anterior, pondremos las fabes en remojo. Para ello las dispondremos en un bol amplio y las cubriremos generosamente con agua fría. Las mantendremos ahí al menos 12 horas antes de cocerlas. Recordad que la fabe absorberá bastante agua, por lo que es preferible pasarse que quedarse corto. Por supuesto, mejor si es con agua mineral.

A la mañana siguiente, lo primero que tenemos que marchar es el fumet. Para hacer un buen caldo de pescado lo mejor es que pidamos a nuestro pescadero un kilo de morralla, al que le puede acompañan algún cangrejo o galera. En su defecto, podríamos utilizar hueso de rape o similar. También puede asesorarnos el pescadero en función de lo que tenga disponible ese día.

Previamente, cortaremos la cebolla, el puerro, el tomate y la zanahoria en trozos bastos. En una cacerola alta de acero inoxidable, pondremos una nuez de mantequilla, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, para evitar que esta se queme. Saltearemos las hortalizas a fuego vivo, y cuando hayan tomado algo de color, agregaremos la morralla. Rehogaremos bien.

Seguidamente, cubriremos con agua mineral, unos 2 l. aproximadamente, para obtener 1,2 l. de caldo de pescado. Mantendremos a fuego máximo hasta que arranque a hervir, momento en el que bajaremos a fuego medio. Pondremos a punto de sal, y en caso de tener por casa, también agregaremos unas hebras de azafrán y el laurel. Herviremos durante 30 minutos. Apagaremos, colaremos y reservaremos.

Ahora le toca el momento a las fabes. Hay quien le gusta cocerlas con alguna hortaliza, pero nosotros ya las hemos empleado para el fumet. No queremos enturbiar más el caldo, y tampoco nos aportarían gran cosa. Por tanto, las coceremos tan solo con el fumet. Escurriremos las fabes y las echaremos en una cacerola amplia, y cubriremos con fumet dos dedos por encima del nivel de la fabe.

En caso de ser necesario, agregaremos agua hasta cubrir completamente. Llevaremos a ebullición con el fuego al máximo, y cuando rompa a hervir, lo bajaremos. Iremos retirando la espuma con ayuda de una espumadera. Se demorarán al menos 2 horas. Entretanto, iremos probando el punto de sal, y añadiendo más agua o caldo si nos hubiera sobrado, de ser necesario.

Transcurrido el tiempo, y tras haber comprobado que la fabe está cocida, las retiraremos del fuego y reservaremos. Deberíamos haber dejado, al inicio de la cocción, las almejas en remojo. Esto se hace para eliminar la posible tierra que pudieran tener. Las colocaríamos en un bol, con agua helada y una pizca generosa de sal de marina durante unas 2 horas aproximadamente.

Las escurriremos y secaremos bien con un paño limpio de algodón. En una sartén de hierro, pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pondremos la sartén prácticamente a punto de humo, pero a fuego medio, y agregaremos la cebolla y el ajo cortados en brunoise (en forma de dados pequeños). Cuando estén cocinados, y justo antes de que se doren, añadiremos las almejas junto al fino de jerez. Subiremos el fuego al máximo, y colocaremos una tapa. Deberían estar abiertas en unos pocos segundos.

Retiraremos la tapa, bajaremos el fuego al mínimo, e incorporaremos el pimentón con la harina, removeremos unos segundos. Ya fuera del fuego, espolvorearemos perejil fresco picado. Volcaremos las almejas en la cacerola de las fabes, y con el fuego al mínimo, cocinaremos y fusionaremos los sabores por 3 o 4 minutos como mucho, ya que no queremos pasar la almeja.

Dejaremos reposar unos minutos antes servir. Tradicionalmente, se ha servido en cazuelas de barro y hasta parece que saben más buenas en ellas.

¡Buen provecho!

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