Hoy os traigo la forma de elaborar alcaparras en salmuera, que utilizo mucho en mi cocina y no he explicado todavía cómo las hago. La alcaparra es muy inportante en la cocina mediterránea por dar un gusto muy paticular con fondo amargo, en ensaladas, salsas, es ideal para la pasta, y sobretodo en las pizzas. Normalmente las vemos en el supermercado curadas en vinagre, pero si tenéis la oportunidad de probarlas o hacerlas en salmuera os daréis cuenta que no hay ni punto de comparación y tendréis un botecito en la despensa.
En nuestros campos de olivos jienenses, las plantas de la alcaparra se denominan alcaparroneras, crecen espontáneamente en los caminos o en zonas rocosas favorecidas por el clima cálido ya que con sus profundas raíces son capaces de encontrar agua y sobrevivir en cualquier parte.
Con su tallo leñoso, y con pequeñas espinas, la alcaparra puede llegar hasta 30-35 centímetros de alto. Tiene hojas redondeas y carnosas de color verde oscuro con matices rojos. La alcaparra es el capullo que dará lugar a la flor blanco-rosa, y lo podremos cosechar desde junio hasta agosto.
Cuando la flor es polinizada dará el fruto que es el alcaparrón, que podremos cosechar y curarlo, pero eso lo dejaremos para otro día, hoy haremos alcaparras.
Recolectaremos las alcaparras, aprovechando un buen paseo por el campo, escogiendo los capullos que no estén a punto de abrir, ni los más pequeños, procuramos cogerlos sin rabillo, y luego las ponemos en un recipiente para lavarlas.
Una vez bien escurridas y secas, las vamos pasamos a un bote hermético más o menos del tamaño de lo que hemos recolectado y ponemos una capa generosa de alcaparras, las cubrimos con sal gorda, otra capa de alcaparras, sal gorda... y cerramos bien.
Dejamos el bote en un lugar fresco y seco a ser posible sin luz y con el agua que expulsa la alcaparra se forma una salmuera, lo dejamos así 10 días, entonces abrimos y con cuidado vaciamos el agua, cerramos el bote y lo dejamos nuevamente reposar, pasados otros 10 días, si tienen agua se la quitamos, si no lo dejamos tal cual y podremos consumirlas a partir del mes.
Es importante antes de añadirlas a cualquier plato es dejar las que queramos utilizar en un recipiente con agua abundante para eliminar la sal.
En un tarro hermético pueden aguantar más de un año.
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